"Lielākā daļa domā: man maksā naudu par alus dzeršanu." Intervija ar alus someljē Juri Susovu
Literārs Mistrojums / / April 16, 2023
Iespējams, pēc šī raksta izlasīšanas jūs sāksit sajust feijoa garšu un zaķa mitro vēderu dzērienos.
Jurijs Susovs uzsver, ka naudu saņem nevis par alus dzeršanu, bet gan par dalīšanos zināšanās par to. Mēs ar viņu runājām par profesiju un tās nozīmi pasaulē, kā arī lūdzām dalīties savos novērojumos par alkoholiskajiem dzērieniem. Visticamāk, jūs vēlēsities tos pārsūtīt uz savām piezīmēm.
Jurijs Susovs
Alus someljē.
Ko dara alus someljē?
– Jūs uzsvērāt, ka esat alus vīnzinis, nevis degustētājs, kāda starpība?
– Cilvēki diemžēl labi nesaprot, ko katrs dara. Lielākā daļa cilvēku domā: man maksā naudu par alus dzeršanu. Tā nemaz nav.
Sākotnēji vīnzinis tika nosaukts par atbildīgo par pagrabu. Savā ziņā tas ir pircējs, vadītājs. Protams, viņam vajag saprast dzērienā. Bet vīnzinis nemaksā par to, ka viņš ar gudru skatienu saka: "Tas ir garšīgi, bet tas nav."
Viņš strādā ar piegādātājiem, analizē līgumus par Eiropas alus piegādi, vērtē, vai ir vērts to vest uz Krieviju, par kādu cenu tas tiks pirkts, kādi konkurenti ir ražotājam.
Alus dzeršana ir tikai neliela daļa no darba, kas saistīts ar degustāciju.
— Jūs taisāt arī alus kartes bāriem. Kā izskatās šis process? Galu galā saraksta veidošana nav balstīta tikai uz gaumi?
- Jā. Es vienmēr saku, ka ar dārgu alu ir viegli strādāt: tas labi garšo. Bet jūs saprotat, ka "pudelēs" pie mājas nevarēs nopirkt vācu valodu Riegele par 340 rubļiem litrā un pārdod par 800 - neviens nepirks.
Grūtāk ir strādāt ar lētu alu, kura litrs maksā 50 rubļus. Tas nav labākais, bet joprojām ir iespējas, kuras varat vismaz dzert.
Tagad es strādāju ar veikalu tīklu, kas ir pārstāvēts visā Krievijā, galvenokārt Maskavas reģionā. Kas bija pirmais, ko izdarīju, kad tur nokļuvu? Litra pirkuma cenu samazināja par dažiem rubļiem: apsprieda jaunās izmaksas ar esošajiem piegādātājiem, kā arī piedāvāja dažas pozīcijas aizstāt ar labākām un lētākām. Šis lēmums deva straujus finanšu rezultātus. Es nekavējoties atmaksāju savu algu. Īpašnieks to pat nebija gaidījis.
Tagad es saprotu, ka mans darbs izlejamā alus veikalos (DBR) var būt pat noderīgāks nekā restorāniem. Sākumā likās: alus tur ir lēts, viss pluss mīnuss vienāds. Bet nē - ne visi. Ēst slikti, netīrs, inficēts, bet ir pieklājīgs, tīrs, normāls.
Kur tu mācījies par someljē?
– Viss sākās ar interešu loku – “Pivzala”. Bija puiši, kuriem alus nebija vienaldzīgs. Katrā tikšanās reizē bija jāņem līdzi kāda neparasta pudele un par to jātaisa atskaite. Tā mēs viens otru izglītojam.
Tad sāku rakstīt recenzijas un recenzijas par alu – sākās emuāru rakstīšanas laikmets. Mani pamanīja un uzaicināja strādāt restorānā. Tad es biju aizņemts pavisam citā jomā, taču bija interesanti ienirt tajā visā.
Pēc pamatdarba ierados šajā vietā uz 3 stundām, strādāju ar viesiem, vadīju degustācijas. Tad es biju pirmais, kas tos izgatavoja plašam klāstam. Un tad - pirmais, kas viņiem atteicās. Tas kļuva neinteresanti un neizdevīgi, un pasākumu organizēšana un biļešu tirdzniecība sāka prasīt daudz pūļu. Tagad strādāju ar degustācijām, bet tikai “privātā” formātā, kad uzņēmums mani nolīgst, piemēram, uz korporatīvo ballīti.
Tad man piedāvāja noformēt alus kartes, būt par izplatītāju alus darītava. Tas viss deva lielu pieredzi, pateicoties kurai tagad strādāju pie trīs dažādiem projektiem – ar restorānu, un ar MRP tīklu, un ar izplatīšanas uzņēmumu.
— Vai man ir jābūt kaut kādām fizioloģiskām īpašībām, lai kļūtu par someljē? Super oža vai daudz garšas kārpiņu uz mēles?
Es nevaru pateikt, kas ir vajadzīgs. Super spējas. Visā ir svarīga pieredze, iztēle un snobisma neesamība. Vīnzinis ir tulks. Tas nodod personai informāciju par dzērienu sagremojamā veidā. Tās uzdevums ir skaisti nokrāsot to, kas sagaida patērētāju pudelē.
Lai viņam palīdzētu, ir deskriptoru saraksti - produkta garša un aromātiskās īpašības. Alus nozarē standarts ir klasifikācija no amerikāņu organizācijas BJCP. Bet viņai tas nav tik viegli.
Piemēram, vienu no tur esošajiem deskriptoriem sauc par "zaķa slapjo vēderu". Kā tas ir? Vai vēlaties dzert alu, kas smaržo šādi? Es nē.
Šī sistēma ir standartizēta. Bet svarīgi ir nevis akli tam sekot, bet kaut ko pievienot no sevis. Piemēram, beļģu alus aprakstos es bieži redzu “žāvētus augļus” — vienu no BJCP deskriptoriem. Bet tie ir dažādi: žāvētas plūmes, žāvētas aprikozes... Pasakiet dažus vārdus no sevis! Un tad ir sajūta, ka tekstu sarakstījis kāds copywriter. Bez sejas, bez dziļuma.
Labam someljē var nebūt labākais organoleptiskās prasmes. Bet viņam jāprot izvēlēties tādus vārdus, lai pēc viņa teksta izlasīšanas cilvēks teiktu: “Jā, uz lietu! Tie nav tikai žāvēti žāvēti augļi, bet gan mitras, smaržīgas, saldas žāvētas plūmes!
Tāpēc ir vajadzīga laba fantāzija.
— Jūs teicāt, ka vīnziņiem svarīgs ir snobisma trūkums. Taču, domājot par vīna degustētājiem, viņa galvā uznirst francūža tēls beretē, kurš nicinoši saviebjas, skatoties uz lētu vīnu. No kurienes rodas šis stereotips? Un kā, jūsuprāt, atšķiras vīna un alus someljē?
Jūs izvirzījāt lielisku tēmu. Alus un vīna pasaule ir divi pilnīgi atšķirīgi tirgi. Ekonomikas teorijā ir jēdziens “dabiskais monopols”, kas lieliski raksturo vīna ražotājus.
Pieņemsim, ka vienam no tiem ir zemes gabals Burgundijā ar noteiktu pelnu saturu augsnē. Tai ir izeja uz straumi un atrodas saulainā nogāzē. Tas viss veido unikālu terroir - cita tāda nav - un dabisku monopolu uz vīnu no vīnogasaudzē šajā apgabalā.
Nav svarīgi, cik veiksmīgs ir produkts, galvenais, lai tas būtu unikāls. Un šeit parādās mārketings.
Kāpēc vīnziņu vēstnieki tiešām izskatās tā, kā aprakstījāt: beretēs un ar noraidošu sejas izteiksmi? Jo pretējā gadījumā cilvēki sāks šaubīties: "Vai vīna pudele, ko viņi slavē, tiešām ir naudas vērta?"
Šādi vīnziņi cenšas tēlu pārdot. Ierodoties tajā pašā Itālijā, jūs atradīsiet labs lēts vīns, un dārgs untwisted. Lai gan kvalitātes atšķirība var būt minimāla.
Protams, ir arī godīgi vīna vīnziņi, un es ar viņiem draudzējos!
Alus pasaule ir tirgus. Šeit darbojas citi likumi. Es bieži jautāju: kā pagatavot krievu dzērienu, kas nebūs sliktāks par vācu? Atbilde ir šāda: tu, krievs, nopērc alus darītavu Eiropā, uzaicini vācu inženieri, vācu alus darītāju, pērciet iesalu Beļģijā, apiņus Čehijā un raugu Nīderlandē – un esi laipni gaidīts! Krievu alus ir gatavs.
Fakts ir tāds, ka piekļuve produktiem un aprīkojumam ir pieejama ikvienam ar vienādiem noteikumiem. Ja kāds sāks celt cenas, atradīsies kāds, kas to pašu dzērienu padarīs ne sliktāku, bet lētāku. Tāpēc lielveikalā par 169 rubļiem var nopirkt pudeli labākā alus pasaulē, ko dzer pāvests. Veltenburgeru sauc.
— Vai jums nešķiet, ka vīnziņi un deskriptoru sastādītāji, rupji sakot, uzspiež patērētājiem savu viedokli, sakot: “Te jājūt zaķa slapjais vēders”?
- Nē. Uzskatu, ka katrs ir savs someljē. Jūs nevarat teikt: "Jums ir jājūt ..." Kāds var neko nejust! Bet ir šis brīdis: jūs dzērienam atrodat kādu garšu, bet pārējie iesaucas: “Jā! tieši tā!
Ļaujiet man paskaidrot ar piemēru, kā tas darbojas. Nesen Žiguļevska paraugā atradu izteiktus toņus feijoa. Nekad nesapratu, kāpēc tā notika: alus darītāja kļūda, rauga mutācija... Tomēr bija jūtama cēla garša, kas šajā alū nekad nav dzimusi.
Kamēr es to nepateicu, neviens to nepamanīja – vienkārši tāpēc, ka nemēģināja to meklēt. Bet, kad es atzīmēju šo koordinātu, cilvēki sāka atcerēties, kāda ir feijoa garša, un viņi to patiešām dzirdēja.
Vai tā ir indoktrinācija? ES tā nedomāju.
Kādi alus veidi pastāv un kā tie atšķiras
– Runājot par vīnu, liela nozīme ir vīnogu terroir un tās ražas gadam. Un kā ar apiņiem?
- Ja vīna gatavošanai galvenokārt izmanto vienu vīnogu šķirni, tad alus iet apiņu maisījums. Single Hop – dzēriens, kas tiek gatavots uz vienas apiņu šķirnes – tas ir retums.
Pārsvarā vidēji IPA ir 5-6 no tiem. Izrādās sava veida putra, un sajust konkrētā terroir un ražas ietekmi, godīgi sakot, vienkārši nav iespējams. Neticiet, ja kāds jums saka, ka tas ir īsts.
— Kādi alus veidi pastāv un ar ko tie atšķiras viens no otra?
- Populārākā klasifikācija ir amerikāņu, BJCP. Ja citu nav, tagad to izmanto gandrīz visur. Tas apraksta diezgan daudz. alus stili: no tradicionālajiem eiliem līdz modernām amatniecības iespējām, kas parādījās pavisam nesen.
— Ar ko amatniecības alus atšķiras no parastā alus masu tirgus?
- Masu tirgū tirdzniecības nodaļa var diktēt alus darītājiem savus nosacījumus: “Tu aprobežojies ar sastāvdaļām par noteiktu daudzumu un tas ir jāatbilst. Ja brūvē alu, kas ražošanā maksā par 50 kapeikām dārgāk, mēs to nepārdosim.
Savukārt amatniecības dzērienus gatavo cilvēki, kuriem visbiežāk pieder neliela rūpnīca. Šis ir lielāks darbība dvēselei. Viņi brūvē kādu alu vēlas, pat ja tā pārdošana nenes lielu naudu.
Amatniecības alum bieži ir spilgta garša (ne vienmēr laba), un tas ir radīts cilvēkiem, kuri vēlas izmēģināt ko jaunu. Pateicoties tam, radās tomātu gose jeb smoothie sour.
Tomēr ne visas amatniecības alus darītavas ražo kvalitatīvu alu, un ne visas lielās alus darītavas ražo sliktu alu. Šeit lielu lomu spēlē mikrobioloģiskie apstākļi ražotnē un pašu alus darītāju garša.
— Bet daži, piemēram, mēģina mājās pagatavot alu. Tātad tas nav tas pats, kas amatniecība?
- Nē, tas ir jautri. Lai ko tu darītu, alus, pagatavots mājās, būs “netīrs”, kaut vai tāpēc, ka nespēsi uzturēt telpas sterilitāti un pasargāt dzērienu no mikrobioloģiskā piesārņojuma. Piemēram, es cenšos nedzert paštaisītu skābo eilu un gose. Tie ir paskābināti stili, kuros ir dzīvs rūgušpiens – nav zināms, kā tas uzvedīsies.
Turklāt virtuvē būs grūti uzturēt pareizu temperatūru, un raugs var radīt nevajadzīgas vielas – ne vienmēr garšīgas un smaržīgas. Un visbeidzot, pat ja jūs gatavojat garšīgu dzērienu, jūs, visticamāk, nevarēsit to atkārtot.
Kā pareizi nogaršot alu
Kā būtu jāveic alus degustācija?
- Vinniki bieži sāk degustēt alu šādi: viņi paņem ļoti platu glāzi sarkanvīniem - es viņus saucu.karafe uz kājas, ”- ielej tur 10 ml dzēriena, iesmērē ar sienām un izmēģini. Taču neviens patērētājs to nedarīs.
Pirmkārt, alus degustācijas slieksnis ir 100 ml. Dažreiz tas ir 150 vai pat 200. Alu, atšķirībā no vīna, dzer citā malkā.
Otrkārt, tiek novērtēts tāds parametrs kā karbonizācija - alus piesātinājums ar oglekļa dioksīdu. Tas viss iznāks, ja smērēsi dzērienu uz sienām. Garša būs sliktāka. Tā paša iemesla dēļ, piemēram, nevienam negaršo šampanietiskas ir izsmelts.
Tāpēc nereti tiem, kas pieraduši dzert vīnu, alus garšo nepareizi. Attiecīgi viņi no tā negūst nekādu prieku un tāpēc viņiem tas nepatīk.
Tas ir tāpat kā izmēģināt Jeep Wrangler Formulā 1 un teikt, ka tas nebrauc labi. Tātad tas nav radīts šim nolūkam!
Dzēriens jāgaršo tāpat kā to dzersi. Tāpēc es iesaku rīkoties šādi.
1. Atdzesējiet alu līdz vidējai temperatūrai, apmēram 10°C. Šajā procesā tas joprojām nedaudz sasilst. Degustācijai varat izmantot tās pašas vīna glāzes – nav nepieciešams uzreiz iegādāties profesionālu glāzi.
2. Novērtējiet izskatu. Ko tu redzi? Putas. Taču vairumā gadījumu to vērtēt ir nekorekti, jo, piemēram, beļģu tumšajā eilā tam vispār nevajadzētu būt. Un vācu valodā hefeweizen vāciņam vajadzētu aizņemt 20% no stikla tilpuma. Ja jūs neko nezināt par šīm niansēm, varat izlaist šo soli.
Galvenais ir redzēt, vai glāzē nepeld kaut kas svešs. Piemēram, ja atverat gaišā lāgera pudeli un redzat, ka tajā veidojas nogulšņu pārslas, tas ir slikti. Tas nozīmē, ka pudele ilgu laiku tika turēta silta augstā temperatūrā. Visticamāk, šādam dzērienam būs zema garša.
3. Klausieties smaržu. Atrast atmiņā asociācijas.
4. Iedzer kādu malku. Ja iedzersi kumosu gāzētā alus, vaigi piepamps un mēle tirps. Tāpēc nevajadzētu to ilgstoši turēt mutē kā vīnu.
- Vai ir kāds dalījums: šie alus veidi ir labāki gaļai, un tie ir labāki zivīm? Kāds ir labākais veids, kā to dzert?
— Jā, ir speciālisti pārtikas sapārošanā, metode, kas nosaka sastāvdaļu kombināciju ēdienā, pamatojoties uz to molekulāro sastāvu. Bet, ja vēlaties to darīt pats, jums ir jābūt lielai pieredzei, praktiski jābūt šefpavāram.
Gadās, ka cilvēki paņem labas zivis - piemēram, karsti kūpinātu omulu - un viņu alus darbojas kā dzēriens. Vai citā veidā: viņi nopērk labu dzērienu, un cietais siers pārņem uzkodu funkciju.
Bet es domāju, ka alum un pārtikai ir jābūt vienlīdzīgiem. Nav nepieciešams, lai kāds no tiem darbotos kā uzkodas vai dzēriens.
Tas ir liels un grūts darbs. Es jums teikšu no savas pieredzes: mēs ar šefpavāriem ļoti ilgu laiku mēģinājām izdomāt dažādas kombinācijas, izmantojot izmēģinājumus un kļūdas.
Viens veids ir spēlēt pretstatus. Piemēram, paņem skābo ķiršu alu un pievieno tam saldo šokolādes desertu, biskvītu, kurā iemērc sarkanvīnā ar ķiršu toņiem. Oga apvienos šīs pretējas garšas.
Vai, gluži pretēji, jūs varat strādāt pēc principa “patīk patīk”: ņem ķiršu ievārījums un saldo ķiršu alu. Viņi arī sakritīs vienādi.
Diemžēl es nezinu, kā to izdarīt mājās. Bet esmu pārliecināts, ka labs ēdiens bieži vien tiek apvienots ar labu alu. Es jums neteikšu, ka beļģu blanšē vajadzētu dzert tikai kopā ar mīdijām, jo tā ir vislabākā kombinācija. Ja paņemsi līdzi kādu gabalu laba šķiņķa, arī garšu izbaudīsi.
Piemēram, es parasti pērku alus gaļu ar neitrālu garšu - ne pārāk kūpinātu un pikantu, vai labus sierus. Nevis dorblu, kas savas tekstūras dēļ pievērsīs sev pārāk lielu uzmanību, bet, piemēram, parmezānu.
Kā vīnziņu profesija ir saistīta ar alkoholismu?
– Pastāv viedoklis, ka vīna un alus degustētājiem patiesībā ir atkarība no alkohola. Ko jūs domājat par to? Vai jūs baidāties kļūt atkarīgi no alkohola?
– Reizēm paņemu sev dienas un nedēļas "klusumu", kad vēlos attīrīt organismu. Man nepavisam nepatīk atrasties smagā alkohola stāvoklī. piedzeršanās. Un neviens par to nemaksā.
Bet tiešām: šajā profesijā ikviens var saskarties ar alkoholismu. Šeit svarīgāk ir tas, kurš ar to nodarbojas. Ja alkohols sāks traucēt dzīvei – darbam, hobijiem, attiecībām –, visticamāk, to pametīšu. Es neredzu problēmu pateikt sev nē.
— Vai jūs domājat, ka popularizējat apzinātu pieeju alus patēriņam? Vai jūs domājat, ka tas var palīdzēt pārvarēt alkoholisma problēmu?
- Es teikšu to. Kāpēc cilvēks dzer? Visticamāk, tāpēc, ka viņam ir apnicis dzīvot. Ko es viņam varu pateikt? Paskat, kāda garda Riegele par 800 rubļiem? Vai tas viņam palīdzēs?
Vienīgais, ko es varu darīt šo cilvēku labā, ir pasargāt viņus no sabojāta, bīstama alus. Pretējā gadījumā viņi saskarsies arī ar saindēšanos ar mikroorganismu atkritumiem.
Bet glābiet vīrieti no problēmas ar alkoholu — neticami. Lai gan mans viedoklis kolēģu vidū ir nepopulārs. Daudziem patīk sist ar dūrēm pa krūtīm: "Mēs veicinām apzinātu patēriņu." Taču jāsaprot, ka viņi to popularizē savā vidē – starp tiem, kas jau ir tikuši pie tā.
Kuru alu ir vērts izmēģināt?
- Uzskaitiet alus veidus, kurus būtu interesanti izmēģināt.
- Šeit ir daži piemēri:
- Lambiks nav augļains. Tas ir vienīgais spontāni raudzētais terroir alus, kas tiek ražots tikai noteiktā vietā Beļģijā. Tas satur vairāk nekā 80 rauga celmus.
- Rochefort 8, ko viņi dara mūki Svētās Remī katedrāles abatijā. Bet viņam vajag noteiktu glāzi - tikai tajā alus pareizi atvērsies.
- Alus stilā Jaunanglijas IPA - Tas nav īpaši rūgts, bet ļoti aromātisks. Tas palīdzēs jums atklāt, cik patīkami var būt apiņi.
— Ko jūs ieteiktu nogaršot tiem, kam alus negaršo?
Bourgogne des Flanders ir flāmu eils, kas izturēts ozolkoka mucās. Tas satur vīna toņus, tas ir ar nelielu skābumu un saldumu. Tā ir mana atbilde vīnziņiem, kuri saka: "Pārsteidz mani, es nedzeru alu." Esmu saticis dažus cilvēkus, kuri nebrauktu uz Bourgogne des Flanders.
— Kāds ir labākais alus cenas un kvalitātes attiecības ziņā?
– Konkrētus zīmolus nesaukšu, bet tagad specializētajos alkohola veikalos ir lēts imports skārdenēs. Vācu, piemēram, var nopirkt par 50-70 rubļiem.
Vispār es ieteiktu akcijai iegādāties labu importa alu. Lai izvēlētos, kas ir labāks, varat izmantot lietojumprogrammu RateBeer. Ja redzat, ka kādai pudelei ir vērtējums 1/100, tad to droši vien nevajadzētu ņemt.
Izlasi arī🧐
- “Cilvēki baidās no pārtikas, bet ne no tā, kam vajadzētu”: intervija ar pārtikas tehnologi Olgu Kosņikovu
- “Krievu virtuvei ir skābenas rūgšanas garša”: intervijas ar kulinārijas vēsturniekiem Olgu un Pāvelu Sjutkiniem
- Soylent un kriketa pīrādziņi — nākotnes ēdiens? Intervija ar Food&Science pētnieku Vsevolodu Ostahnoviču