Kā padarīt restorānu videi draudzīgu un tajā pašā laikā ietaupīt naudu: intervija ar bāra-fermas Parnik dibinātāju Jevgeņiju Šasanjaru
Literārs Mistrojums / / April 23, 2022
Palīdzība dabai ne vienmēr ir dārga. Un dažreiz pat izdevīgi.
Kopš 14 gadu vecuma Zhenya Chassagniard palīdzēja saviem vecākiem attīstīt restorānu Michel, un pēc tam atvēra savas iestādes: telpu Untitled, bāru-fermu Parnik, restorānu Marie Laveau.
Žeņa savā biznesā aktīvi ievieš ekopraksi, skaidrojot to ne tikai ar rūpēm par dabu, bet arī ar ievērojamiem ietaupījumiem. Mēs lūdzām viņai pastāstīt, kā "apzaļumot" restorānu un vienlaikus ietaupīt naudu - izmantojot Parnik bāra-fermas piemēru.
Jevgēnija Šasanjēra
Restorāns, Parnik ēdināšanas laukuma, restorāna Marie Laveau un telpas bez nosaukuma dibinātājs.
"Parniku" izveidoju, jo man trūka institūcijas, kas atbalstītu "zaļo" tendenci un vienlaikus būtu pieejama plašam cilvēku lokam. Jā, es nevaru sevi saukt par ekoaktīvi, kaut vai tāpēc, ka dažreiz ēdu gaļu. Bet man ir tuva ideja par rūpēm par dabu. "Siltumnīca" ir piemērs, kā tās var ieviest biznesā.
Ēdienu galds ar veģetāro virtuvi un saprātīgām cenām
Ir restorāni ar kopējo koncepciju nulles atkritumuSabiedriska kustība, kuras galvenais mērķis ir pēc iespējas samazināt atkritumu daudzumu.
("nulles atkritumu"). Es ar to nevaru lepoties. "Parnik" ir ēdināšanas vieta, un mēs esam spiesti, piemēram, uz galdiem likt salvetes.Esmu pieradis pie tādiem uzbrukumiem kā: "Kā tu vari būt videi draudzīgs, ja nedari to, to un to?!" Bet patiesībā uzņēmumam ir ļoti grūti būt pilnīgi zaļam. Tātad mūsu stāsts ir par kompromisu.
Kompromiss skar arī mūsu attiecības ar iedzīvotājiem. Galu galā ēdināšanas laukuma atvēršana nav tas pats, kas atvērt restorānu. Šeit jūs vienkārši nomājat punktus - jūs uzaicināt cilvēkus, kuriem ir savs izveidots bizness. Un viņiem ir 100% tiesības to vadīt, kā viņi vēlas, izņemot vispārīgu vietnes izmantošanu. Piemēram, sākuma un beigu laiki.
Ja šie noteikumi netiek ievēroti, varat viņus lamāt, sodīt, bet neiejaukties. Jums ir jāievēro viņu darbplūsma. Un dažreiz tas ir grūti, jo mums visiem ir dažādas prioritātes. Es cenšos būt demokrātisks savās attiecībās ar cilvēkiem.
Kad mēs izvēlējāmies restorānus stūriemStūra ir ēdināšanas vieta.Bija daudz dažādu pretendentu. Taču izlemt nebija tik grūti. Pirmkārt, es pievērsu uzmanību savām saziņas sajūtām. Otrkārt, novērtēju preci un tās kvalitāti.
Es koncentrējos uz vegānu un veģetāro virtuvi – lielākā daļa restorānu ir tādi. Augu izcelsmes sastāvdaļu izmantošana dzīvnieku izcelsmes produktu (AFP) vietā palīdz videi: lielāko daļu piesārņojuma rada gaļas rūpniecība. Taču svarīga bija arī ēdienu dažādība. Tāpēc viena tiesa Siltumnīcā gatavo steikus un burgerus.
Turklāt, pateicoties šim formātam, mums izdodas saglabāt visdemokrātiskāko cenu zīmi. Mums nav viesmīļu, un restorānos cena ir augstāka tieši apkalpošanas dēļ.
Salīdzinot ar Ātrā ēdināšana-iestādes, tad "Parnik" jūs varat pusdienot par aptuveni tādām pašām izmaksām. Bet kvalitāte būs daudz labāka. Piemēram, ņemiet to pašu burgeru. Pie mums tas maksās tikpat, cik budžeta iestādēs - 250-350 rubļu. Ir, protams, pa 600-900 - dārgāki. To cena ir atkarīga no ievestās dārzeņu gaļas, kas tiek izmantota sastāvā.
Novērojums: bieži cilvēki nāk pie mums uzņēmumos, kur katram ir dažādas izvēles attiecībā uz pārtiku. Un apmeklētājiem ir ērti, kad var pasūtīt gan vegānisku, gan ne-vegānu ēdienu. Demokrātiska cenu zīme, cita starpā, padara mūsu ēdienus pieejamākus un pauž domu: lai ēstu garšīgi un tajā pašā laikā bez ĀCM pārtikas sastāvā, nav nepieciešams tērēt miljonus.
pilsētas sēta
Ideja izveidot fermu radās laimīgas sakritības dēļ. Lielākā sāpe Siltumnīcas atvēršanas brīdī bija labu produktu trūkums.
Man ļoti gribējās izaudzēt pats, būt pārliecināts par kvalitāti un neizmest atkritumus. Ar salātiem, piemēram, ir mūžīgs stāsts: ja pērk jau sagrieztus palagus, tad visu laiku jātiek vaļā no tiem, kas jau sapuvuši, jo zaudējuši noformējumu.
Sākotnēji par pilsētas saimniecības sistēmu nezināju. Protams, es iedomājos, ko hidroponika. Bet es nedomāju, ka to var vienkārši ņemt un integrēt restorāna telpā.
Sākumā gribējām ierīkot piekaramās gultas. Bet mušas un mitrums mani biedēja. Un tad mani saveda kopā ar Vladislavu Terehovu, kurš nodarbojas ar pilsētas fermu veidošanu. Viņš arī bija ļoti aizrāvies ar ideju integrēt šo sistēmu restorāna telpā. Galu galā parasti gultas tiek novietotas slēgtos angāros, un neviens neredz šo skaistumu.
Saimniecības ierīkošana prasīja gandrīz gadu. Sagatavojām skaistus dizaina moduļus, izvēlējāmies noteiktu veidu sēklas, uzstādījām sistēmu temperatūras un mitruma kontrole, lai uzturētu ikvienam komfortablu klimatu augi.
Un tā, kad izauga pirmā raža, mēs bijām priecīgi! Joprojām nespēju noticēt, ka tas ir īsts! Pirms tam es redzēju tikai to, kā restorāni aug mikrozaļumi. Bet salāti un varbūt pat dārzeņi... Tas likās fantastiski. Un tagad viss mainās. Starp citu, mēs nesen audzējām redīsus!
Bet pastāvīgi mums pārsvarā ir tikai zaļumi. Piemēram, salātus var izaudzēt trīs nedēļu laikā. No trim līdz četrām nedēļām viņš ir pie optimālā svara – tad jau var sākt lietot. 6.-7.nedēļā jau sāk garšot rūgta, bet parasti mēs to izņemam ilgi pirms tam, lai atbrīvotajās bedrēs ievietotu jaunus stādus.
Raža ir pietiekami tuvu, un mēs nekad neko neizmetam. Reizēm pat nākas piebremzēt pārdošanu, ja kaut kas ir nedaudz par maz.
Lai saimniecība darbotos, ir jāpieliek maz pūļu. Parasti par augu stādīšanu atbild tie paši puiši, kas strādā salātu bārā. Nosēšanās notiek reizi pāris dienās un ilgst ne vairāk kā stundu. Jūs varat noķert darbinieku aiz šī procesa no rīta, darba laikā.
Novērojums: saimniecība ir ļoti ērta. Vienmēr ir svaigi zaļumi, par kuriem nav jāmaksā un no kuriem nav atkritumu. Un ražošanas izmaksas ir ievērojami zemākas nekā tad, ja tiek izmantotas parastās gultas. Jo cilvēki praktiski nav vajadzīgi – sistēma darbojas pati no sevis.
Sezonas un lauksaimniecības produkti
Mēs cenšamies iegādāties lielāko daļu no tirgū esošajiem produktiem – tādā veidā varam izvēlēties labākus vietējo ražotāju produktus. Un tajā pašā laikā tie mums izmaksāja mazāk nekā tad, ja mēs sadarbotos ar piegādātājiem.
Šeit, starp citu, ir nianse: ja mēs runātu par gaļu un piena produkti, tad tos varēja ņemt tikai no piegādātājiem ar dokumentiem - saskaņā ar likumu1. Krievijas Federācijas galvenā valsts sanitārā ārsta 2020. gada 27. oktobra dekrēts Nr.32 "Par sanitāro un epidemioloģisko noteikumu un normu apstiprināšanu"
2. SanPiN 2.3 / 2.4.3590-20 "Sanitārās un epidemioloģiskās prasības iedzīvotāju sabiedriskās ēdināšanas organizēšanai" RF. Bet Parnik piederošajos stūros ir tikai veģetārie ēdieni, tāpēc šis likums uz mums neattiecas, kas arī ir pluss.
Turklāt galvenie piegādes jautājumi ir oglekļa pēdas nospiedums un iepakojums. Bieži vien kaut kur pasūtītie produkti tiek iesaiņoti miljonos plastmasas kastītēs. Mani īpaši pārsteidz gadījumi, kad daži laimi tiek pārdoti atsevišķos iepakojumos. Kāpēc viņa ir viņiem?
Tāpēc tirgus nopelna vēl vienu punktu. Mēs savā traukā ievietojam dārzeņus, augu sastāvdaļas un visu pārējo.
Cenšamies izmantot arī sezonas vietējo produktiem. Vasarā, kad ir svaigi augļi, uz tiem taisām tinktūras. Un, protams, daudz ko sasaldējam, lai varētu izmantot ziemā. Piemēram, ogas no ledusskapja. Lai tos nepirktu, bet par dārgām cenām, atvestas no ārzemēm un atstājot oglekļa pēdu.
Tāpat, ja izdevās lēti iegūt sezonas preces, rīkojam vienreizējas akcijas. Piemēram, manā vasarnīcā pirms pāris gadiem izauga kaut kāds infernāls daudzums kazenes: no viena krūma savācu 5 kilogramus. Un no tā mēs bārā pagatavojām tinktūru. Sanāca vairāki litri džina uz lauku ogu.
Novērojums: pirkt produktus tirgū un izmantot sezonas dārzeņus un augļus - lētāk, videi draudzīgāki un patīkamāki nekā to pasūtīšana no piegādātājiem. Un tas nozīmē arī dažus neparastus eksperimentus ar ēdienu, kas arī ir forši un interesanti!
Vegānu bārs un amatniecības soda
Dzīvnieku izcelsmes produktiem latiņa jau ir zema. Bet, lai izveidotu dažus dzērienus, jums joprojām ir nepieciešams piens, krējums vai olas. Mēs to visu nomainījām un izstrādājām parakstu kokteiļus.
Viņu idejas pieder manam šefpavāram bārmenim Iļjam Pudovam. Es šajā praktiski nepiedalījos, tikai tos dzēru (smejas). Iļja ir vegāns, un viņš pats izdomāja, kā kokteiļos aizstāt ĀCM.
Piemēram, ir tāda tehnoloģija – dzidrinātā piena punšs (dzidrinātā piena punčs), kad tev atnes pilnīgi caurspīdīgu šķidrumu un saka: "Garšo pēc konjaka un šokolādes." Jums ir pārpratums: "Viņa izskatās pēc ūdens!" Jūs sākat to dzert, un tas patiešām garšo pēc konjaka un šokolādes.
Lai sagatavotu tādu kokteilis, dažas skābās sastāvdaļas jāsajauc ar pienu. Tas sarecēs, un kokteili var izkāst caur filtru, kā rezultātā tas zaudēs krāsu un kļūst dzidrs.
Tā kā mums ir pilnībā vegāns batoniņš, tad šim neizmantojam pienu, bet gan kokosriekstu krēmu. Piemēram, mums ir piena punčs pina colada. Tas izrādās diezgan viegls un ieslēdzas ar kokosriekstu - manai gaumei tas ir lieliski!
Mums ir arī savs dzirkstošais ūdens. Tā vietā, lai no dažiem piegādātājiem pasūtītu milzīgu daudzumu pudeļu, mēs to izgatavojam paši. Lai to izdarītu, ir ierīce Soda Stream.
Teiksim, mūsu džina un tonika variācijai mēs paši gatavojam upeņu tinktūru ar rozmarīnu un gāzēto toniku. Protams, tas atšķiras no iegādātā garšaugu sastāva, bet tas ir vēl labāk.
Mums ir arī foršs kokteilis - Sēņu lasītāja sapņi. Tas ir līdzīgs White Russian, bet tajā tiek izmantots degvīns, kas uzliets ar cūku sēnēm, auzu krēms, muskatrieksts.
Novērojums: mums ir unikāls bāru saraksts, un tikai "Parnik" jūs varat izmēģināt šādus kokteiļus un tinktūras! Turklāt, protams, šīs ir vegānu pozīcijas, kas arī veicina vidi. Un mājās gatavota soda samazina iepakojuma iegādi. Protams, pats alkohols nāk pudelēs, bet tas ir stikls, to var viegli pārstrādāt.
Atkārtoti lietojamu trauku izmantošana
Visi ēdieni restorānā ir atkārtoti lietojami. Neskatoties uz to, ka šī ir ēdināšanas vieta, apmeklētājiem dāvinām keramikas šķīvjus, metāla karotes. Mēs paši cenšamies izmantot atkārtoti lietojamos piederumus. Piemēram, restorāni bieži izmanto plastmasas maisiņi vakuumēšanai, lai saglabātu sagataves. Tā vietā mums ir parastie konteineri.
98% no mūsu apgrozījuma veido pasūtījumi restorānā. Pārējais ir piegāde, kā arī pārtikas pārdošana. Cilvēki pie mums bieži nāk ar saviem konteineriem – traukiem un kolbām. Un mēs vienmēr varam tajos iepakot pārtiku.
Apzaļumošanas piegāde, protams, ir grūtāka. Mums bija eksperiments ar atgriežamo iepakojumu - tas ir, kad mēs nosūtījām kurjeru, viņš atnesa pārtiku mūsu konteineros, un tad cilvēki tos atgrieza. Bet tas nebija īpaši ērti.
Tagad mēs izmantojam traukus no materiāla, kas ātri sadalās. Viņa maksā traku naudu. Reizēm ir lētāk iegādāties atkārtoti lietojamas plāksnes nekā tādas pašas vienreizējās, bet bioloģiski noārdāmās.
Tāpēc pārliecināties, ka piegāde ir gan lēta, gan videi draudzīga, mūsu gadījumā nav gluži reāli. Attaisno to, ka pie mums tas nav īpaši populārs un nes ļoti mazu daļu ienākumu. Principā mēs to neplānojam attīstīt.
Novērojums: piegāde nav lēta un nav videi draudzīga, tāpēc mums nav nozīmes. Atkārtoti lietojamie trauki ir ērtāki un dažkārt arī ekonomiskāki nekā bioloģiski noārdāmi.
Resursu taupīšana
Autors likumu1. Krievijas Federācijas galvenā valsts sanitārā ārsta 2020. gada 27. oktobra dekrēts Nr.32 "Par sanitāro un epidemioloģisko noteikumu un normu apstiprināšanu"
2. SanPiN 2.3 / 2.4.3590-20 "Sanitārās un epidemioloģiskās prasības iedzīvotāju sabiedriskās ēdināšanas organizēšanai"
3. 1998. gada 24. jūnija federālais likums Nr.89-FZ "Par ražošanas un patēriņa atkritumiem" restorāni nevar kompostēt atkritumus, jo notiek puves process, un tas nav savienojams ar ēdināšanas iestādi. Bet mums tādu gandrīz nav. Pirmkārt, tāpēc, ka mēs izmantojam sasalšana. Otrkārt, tāpēc, ka mēs pabarojam darbiniekus.
Dabiski, ka bojātus produktus mēs viņiem nedodam! Bet, piemēram, ja paliek kādi lūžņi un saprotam, ka tuvākajā laikā diez vai tos varēsim izmantot, tad dodam, lai pagatavotu ēdienu darbiniekiem. Restorāns ir diezgan bezatkritumu stāsts. Un atkritumus, ko var uzglabāt teritorijā - pudeles, papīru, plastmasu - mēs pastāvīgi nododam otrreizējai pārstrādei.
Tāpat ūdens patēriņu esam samazinājuši par 90%, pateicoties hidroponikai pilsētas saimniecībā, kā arī trauku mazgājamām mašīnām. iekārtas un skārienjutīgie paneļi apmeklētāju tualetes telpās, lai novērstu jaucējkrānu noplūdi, kad tos neizmanto. Izbaudi.
Arī elektrības patēriņš kļuvis mazāks, pateicoties profesionālajam aprīkojumam – ledusskapjiem, plītīm. Izmantojam arī neona gaismu, kas ir ne tikai ekonomiskāka un videi draudzīgāka, bet arī rada īpašu atmosfēru!
Novērojums: taupīšana noved pie ekoloģijas.
Cilvēki domā, ka zaļā biznesa vadīšana ir dārga. Tā nav taisnība. Ja procesu iestatīsi pareizi, tad arī daudzu ekoprakšu ieviešana dos lielus ietaupījumus. Siltumnīca tam ir pierādījums: pateicoties zaļajām iniciatīvām, mēs tērējam mazāk naudas pārtikai, ūdenim un elektrībai.
Restorāns sākotnēji nav viskaitīgākā telpa. Pat vecās klasiskās iestādes cenšas ievērot jēdzienu "nulles atkritumi". Jums vienkārši ir jāizmanto viss, kas ir: vārīt buljonu no ādām un kauliem, pagatavot kotletes no gaļas atgriezumiem un mērci no čaumalām. Ja iedziļinās pagātnē, cilvēki dzīvoja ekoloģiski, jo ietaupīja naudu. Mums vajadzētu atgriezties pie šī.
Izlasi arī🧐
- Darbavietas: Deniss Mihailovs, projekta Fruktoed autors
- Pavārs Konstantīns Ivļevs: “Reģionālajiem pavāriem trūkst tērauda olu”
- Darbavietas: Valērijs Kazarins, Lean Manufacturing speciālists