Kā pagatavot olas būtu viegli tīrīt un bija garšīgs

Slavenais amerikāņu šefpavārs, kulinārijas blogeris un rakstnieks Kenji Lopez-Alt (Kenji Lopez-Alt), kā absolvents Masačūsetsas Tehnoloģiju institūta, bieži liek zinātnes un gastronomijas eksperimenti. Viens no tiem attiecas uz olu.

Pēdējo gadu laikā, es vārīti ar tūkstošiem olas. Un ticiet man, nav pilnīgi droša metode. Tomēr veco zinātne palielina izredzes uz panākumiem. Ja jūs klausīties to likumus, jūs varat iegūt viegli tīru cieti vārītas olas dzeltenumu ar labi izceptas un garšīgu proteīnu.

Kenji Lopez-Alt, šefpavārs, kulinārijas blogger, rakstnieks

Pakāpe svaiguma

Jūs esat dzirdējuši no mammas un vecmāmiņas, ka olas apgulties labāk tīrs.

"Vecums" olas ir patiešām vajadzīgs, bet tikai tad, ja tie ir ļoti ļoti svaigs, burtiski no zem vistām. Ja jūs pērkat olas no lauksaimniekiem pašiem vai paturēt vistas un nevēlaties ciest tīrot olas, tad ļaujiet viņiem mērcēt pāris nedēļas ledusskapī.

Ja jūs pērkat olas lielveikalā, jums nav jāgaida jēgas. Lai to packagi uz mājputnu fermā un razvezut uz vietām, prasīs daudz laika - olas ir laiks, lai "novecot". Turklāt, lai gala rezultāts ir daudz svarīgāka nekā derīguma termiņa beigām, un

veids vārīšanas olas.

Kuru ūdens izlaist

Lielākā daļa iedzīvotāju lielpilsētas veikals olas ledusskapī un gatavot uzreiz, gandrīz ārā, kā gaidīt, kamēr tie tiek uzsildīts līdz istabas temperatūrai, nav laika. Parasti mēs vienkārši mēs novietot tos katlā, piepilda to ar aukstu ūdeni un nosūtīt to uz plāksnes. Un tas ir iemesls, kāpēc daļa no proteīna, un tad paliek uz korpusa.

Uz olām ātri un viegli tīrāmās, iegremdē tos jau verdošā ūdenī.

Pat ja jūs veikt divu, trīs nedēļu olu un kļūt vārīšanās tos aukstā ūdenī, puse no viņiem būs slikti tīrīt. Šis attēls parāda priekšrocības no "siltās palaišanas" pirms aukstuma.

Saskaņā ar Kenji, ir gan uz steiku: ja jūs likts gabalu gaļas aukstā pannas un lēnām siltuma, tad sākas process asins recēšanu un sulu, kas izceļas, mērcēšanas gaļu, paliek iekšā. Sasildīts ar ūdeni, olas baltums gatavojas lēnām un stingri ievēro podskorlupovoy čaulas.

Tātad, par "karsto sākt" par piepūles tīrīšanas olām. Bet, diemžēl, ir otra puse. Kad jūs pavārs olas aukstā ūdenī un simmered, dzeltenums paliek, kā tam vajadzētu būt, centrā; Kad throwing olas uz verdoša ūdens, viņi atdzist un butes. Tā rezultātā, griešanas vārītu olu, jūs varat atrast, ka dzeltenums ir nevienmērīga, un tas ir, maigi sakot, nav simetriska.

Risinājums ir tvaicējot - elektrisko olu katlu vai pannā uz speciālu režģi. Tā ir vieglāk kontrolēt termiskie procesi iekšpusē olu.

Kas notiek ar olu gatavošanas laikā

Veikt apskatīt šo fotogrāfiju. Viņas astoņas olas: pirmais tika darīts vienu minūti, un otrs - trīs trešo - pieci, un tā tālāk.

Let 's redzēt, kas notiek ar olu, kad tas ir pannas un sāk vārīties. Pirmkārt, apsvērt, kā reaģēt uz pieaugumu olbaltumvielas temperatūras.

• 0-60 ° C. Liquid proteīns ir lēni karsē.
• 60 ° C. Dažas proteīnu, ko sauc glikoproteīnu, sāk sazināties vienam ar otru, lai veidotu matricu. Olbaltumvielu kļūst pienaini balta krāsa un želejas līdzīgu konsistenci (attēlotie iepriekš - pēc tam, kad trīs minūšu vārīšanas olas).
• 68 ° C. Olu baltuma glikoproteīnu veido: tā vairs nav skaidrs, diezgan blīvs, bet vēl mazliet kā želeja (skat. ola pēc piecu minūšu vārīšanas).
• 82 ° C. Ovalbumīnu izdalās - ir galvenais proteīnu olu baltumus, pateicoties kurām tā kļūst par baltā un elastība (skat. olas pēc septiņu- un deviņu vārīšanas).
• 82 ° C, un vairāk. Jo augstāka temperatūra, jo lielāks olbaltumvielu komunikācija. Un vairs gatavošanas laiku, jo sausa un cieta, piemēram, gumijas, kļūstot balts.

Jo dzeltenumiem nedaudz atšķirīgu kopumu temperatūrām.

• 63 ° C. Dzeltenumus sabiezēt un sākt gatavot.
• 70 ° C. Dzeltenumi rūdīts, bet joprojām konkursā un spilgti dzeltenā krāsā.
• 77 ° C. Par dzeltenumi ir bāla un drupans.
• 77 ° C, un vairāk. Par dzeltenumi sāk izžūt, to tekstūras atgādina krītu. Olbaltumvielu ietvertā sēra reaģē ar dzelzs dzeltenumu - stāv dzelzs sulfīds, kas ir nedaudz Krāsa dzeltenumu. Meklējiet olām, kas tiek pagatavotas 11 un 15 minūtes no olas dzeltenuma un olas baltuma veido atšķirīgu pelēki zaļā loka.

Tādējādi, lai iegūtu perfekts olu, Hard-vārītas, ar elastīga un mīksta dzeltenuma proteīnu, kas šajā gadījumā ir pilnīgi tīrs, jums ir nepieciešams, lai palaistu tas verdošā ūdenī, un pēc 30 sekundēm, kad Apklusuši verdoša atkal aktivizēta, samazināt siltuma un vāra uz lēnas uguns 10 vairāk minūtes. Par pirmajām trīsdesmit sekundēm un sacietē kā baltas olbaltumvielu un atlikušo laiku pie vēlamās temperatūras metinātas dzeltenumus.

Ar temperatūras un laika, ir saprotams, bet kā par to, ka olas, kad vārīšanas reizēm uzlaušanu un sekotu?

Tvaicēta krāsnī

Gatavojot vecajā veidā, aukstā vai karstā ūdenī, šādi gadījumi, diemžēl, nav nekas neparasts. Ugly Ieplēstas un noplūda olas parasti iet salātiem un kur citi ēdieni nepieciešamie grinds. Galu galā, to tabula netiek nekavējoties piegādāta, un Lieldienas nevis gleznot.

Laulība var izvairīties, ja olas vāra pāris, vai krāsnī. Bet pat šeit ir dažas nianses.

tvaicēti

Ielej pannā ar ūdeni līdz līmenim pusotru centimetru, laist apakšā speciālu režģi. Kad ūdens sāk vārīties, ielieciet pareizo daudzumu olu un sākt taimeri uz 11 minūtēm. Kad tvaicēšanas olbaltumvielas ražo nedaudz grūtāk, nekā tad, kad vārīti, bet ne gumijas.

Multivarka vai tvaikonis

Daudzi mājsaimnieces gatavot pielāgots olas multivarka vai double katls. Šajā gadījumā rakstiet kulinārijas forumos, kas pagatavotas olas paši burtiski izlēkt no čaumalas un dzeltenumi tie savukārt zaļš.

Parasti viņi raksta, ka grūti vārītu olu vārīti multivarka 10 minūtes. Bet praksē, daudz kas ir atkarīgs no modeļa un jaudas ierīces, gatavošanas režīmā, ūdens daudzums ielej tasi. Lai noteiktu visu parametru ideālu līdzsvaru, dažkārt jums ir kaļķi nekā duci olas.

Turklāt, gatavojot olas un dubultu katlu multivarka līdztekus temperatūras, spiediena ietekmē arī par rezultātu. Ja normālā pārvēršanai masā ūdenī laikā vai tvaicēti nav tik svarīgi, lai sagatavotu olu 10 vai 11 minūtes, ja multivarka (tvaikonis) katru otro skaitu.

Salīdzināt: zemāk par olām attēlu, kas tika sagatavoti dubultā katlu piecos, sešas un septiņas minūtes.

Savukārt piektajā minūtē dzeltenums vēl asaro, no sestās - ka, maiga, spilgti dzeltens, un septītā - ir diezgan brīvs, veido zaļgani jaka.

cepeškrāsns

Tas ir populārs veids, kā sagatavoties cieti vārītas olas, kas ir vairākas priekšrocības. Pirmkārt, tas ir labi, ja jums ir tikai daudz vārītas olas. Otrkārt, olas nav gatavojas pārspēt viens otru.

gatavot olas krāsnī, Slavenais šefpavārs, TV vadītājs un kulinārijas autors Alton Brown (Alton Brown) iesaka mitru dvieli un spiest to labi, ielieciet to uz režģa krāsns, ielieciet to uz olām, un nosūtīt to visu aukstā cepeškrāsnī uz pusstundu, kam temperatūra 160 ° C.

Kā jūs varat redzēt, vizuālā rezultāts ir slikts: apvalks parādās brūni plankumi. Vēl vairāk, jums būs vīlušies, kad tīru olu. Dzeltenums ir pārvietoti uz pusi, kas ir ola, un olbaltumvielu šajā vietā kļūst pelēks. Ja jūs samazināt gatavošanas laiku, izskats olu ārā no krāsns būs labāk, bet maigi tīrīt tos nebūs viegli. Tie ir galvenie trūkumi šo metodi.

Turklāt, arī šeit, daudz atkarīgs no modeļa krāsns. Temperatūra krāsnī ir sadalīta nevienmērīgi durvīm vienmēr ir aukstāks un ap degļiem, kas var būt dažādas konfigurācijas, karstāks.

Ja jums ir nepieciešams gatavot daudz dzīvoklis, gluda un gardas olas, gatavot tos pāris vairākām pusēm.

punkcija

Daudzi sadursta pirms vārīšanas ar neasu beigām olu, kur ir gaisa kamera (Puga). Pārdots pat īpašs iekārtas par to.

Kāpēc izurbt olas? Pirmkārt, tiek lēsts, ka mazāk ticams, jo plaisāšanu korpusu un Olas tiek tīrītas labāk. Otrkārt, durt palīdz novērst veidošanos iespiedumi uz virsmas olu.

Vecāks ola, jo vairāk biedējoši, jo vairāk tas būs bedri, kad vārīšanas. Zināms franču šefpavārs, raidorganizācija un rakstnieks Jacques Pepin (Jacques Pepin) iesaka, lai atbrīvotos no gaisa kameras ir ar punkciju. Bet problēma ir tā, ka šajā mazajā caurumā varētu zatech ūdeni, un pēc tam virsma olas būs kā Mēness krāteri.

Ir vēl viens veids, kā atbrīvoties no bedres no pugi. Lai olu bija ovāla, tūlīt pēc vārīšanas, ievietojiet to ledus ūdenī.

Kenji saka, ka "aukstu dušu", darbojas kā šoka terapiju. Dzeltenums un baltas svaigi vārītas olas ir vairāk plastmasas. Kad jūs samazināt olu karstā aukstā ūdenī, tvaiks tiek ģenerēts gaisa kameras, kas, savukārt, ir pārveidots ar ūdeni, un tas aizņem tikai 0,5% no sākotnējā tilpuma pugi. Tādējādi iegūstot dzeltenumu un baltā aizņem atbrīvojās telpas - olu kļūst ovāls.

tīrīšana

Noteicošais faktors jautājumā par ātru un vieglu atdalīšanas apvalks no olbaltumvielas - temperatūra.

Olas ir labi iztīrīti, tie ir labi atdzist. Saglabājiet vārītas olas 15 minūtes aukstā ūdenī, bet gan atstāt tos ledusskapī uz nakti.

pati tīrīšanas iekārtas ir pavisam vienkāršs: labas simpātiju pirksti apvalks ar olu, tad novietojiet to zem auksta tekoša ūdens un maigi tīra.

5 noslēpumi perfektu vārīta ola

Apkopojot, mēs varam izcelt šādu formulu Perfect cieti vārītas olas:

1. Izmantojiet olu divu vai trīs nedēļu "iedarbību."
2. Zemākas olas ne aukstā un verdošu ūdeni vai gatavot tos tvaika.
3. Pēc 30 sekundēm, savukārt nosaka siltuma pret zemām un gatavot olas uz 10-11 minūtēm.
4. Gatavās olas, vieta ledus ūdenī vismaz 15 minūtes.
5. Vai atdzisis pilnīgi attīrītu olas zem auksta tekoša ūdens.

Ar šādu šos noteikumus, jūs saņemsiet gandrīz ideāls vārītu olu: ovāla, gluda, elastīga olbaltumvielas, mīksta apdare spilgti dzeltens dzeltenumu, garšīgs un viegli tīrīt. Šādas olas nav kauns sīkumi, un iesniedz svētku galds.