10 mulsinoši jautājumi par alu: atbild alus eksperts Aleksandrs Savickis

Jaunā rakstu sērijā eksperti atbild uz jautājumiem, kurus parasti ir neērti uzdot: šķiet, ka visi par to jau zina, un jautātājs izskatīsies stulbs.

Sāksim ar alu. Aleksandrs Savitskis par viņu zina visu. Viņš stāstīja dzīvības hakeram par to, kāpēc viņi nekļūst tauki no putām, vai trauks ietekmē dzēriena garšu un no kurienes rodas burbuļi. Atbildes uz dažiem jautājumiem, ko varat pārvērst tostu.

1. Kāpēc alus puto?

Es vienkārši ļoti priecājos jūs redzēt. Bet garlaicīgi zinātnieki saka, ka tas ir saistīts ar oglekļa dioksīda un dzērienā izšķīdušo olbaltumvielu mijiedarbību. Tāpēc, starp citu, kviešu šķirnes parasti puto vairāk: kviešos ir vairāk olbaltumvielu, un gala dzērienā to koncentrācija ir augstāka.

Alus putas ietekmē daudzi faktori: ražošanas procesu pareizība, polifenolu koncentrācija, apiņu izdalīto rūgto vielu daudzums, dzēriena stiprums, nestandarta sastāvdaļu klātbūtne tajā un pat tīrība trauki.

Putas ir viens no alus kvalitātes rādītājiem. Taču tā neesamība vai strauja pazušana nepavisam nenozīmē, ka tavā priekšā ir nekvalitatīvs dzēriens.

2. Vai tā ir taisnība, ka alum aug vēders? Vai arī ir tādas šķirnes, kas nepadara jūs resnas?

Alus šajā gadījumā ir kā mafijas boss: viss notiek tieši no viņa piedāvājuma, bet šķiet, ka viņam ar to nav nekāda sakara.

Paskaidroju: vēders kļūst cietāks ne tik daudz alus, bet našķa dēļ. Alus ir tāds pats enerģijas un vielu avots kā daudzi citi. pārtikas veidi.

Populārākās mūsdienu alus šķirnes – lager – enerģētiskā vērtība ir aptuveni 40-50 kilokalorijas uz 100 mililitriem. Daži no tiem ir atbildīgi par 3-4 gramiem ogļhidrātu.

Izrādās, ka puslitra glāzē ir tikai 15–20 grami ogļhidrātu un 200–250 kilokalorijas.

Tas nav tik daudz, salīdzinot ar tipisku alus uzkodu. 100 grami čipsu satur aptuveni 500 kilokalorijas un 50-70 gramus ogļhidrātu. Līdzīga frī kartupeļu porcija ir aptuveni 250 kilokalorijas un 30-40 grami ogļhidrātu. Tātad kuņģis parasti aug nevis no alus, bet no pārmērīgi kalorijas pārtikas līdz tam.

Nu, jebkura alkohola ļaunprātīga izmantošana principā var izraisīt svarīgu procesu traucējumus organismā, tostarp vielmaiņu. Un tas ir izplatīts iemesls. svara pieaugums.

Nelietojiet ļaunprātīgi alu un uzkodas, kustieties vairāk, tad svars būs normāls.

3. Dzīvo alu tā sauc tāpēc, ka tas ir veselīgāks?

Vai arī tāpēc, ka kādam izdodas ar viņu parunāt... Patiesībā nē, protams.

Frāze "dzīvs alus" nozīmē, ka dzērienā ir saglabājies dzīvs raugs. Tas ir, alus nav izgājis pasterizācijas (īslaicīgas karsēšanas) un smalkās filtrēšanas procesus, kas dzērienu it kā "nogalina".

Pastāv viedoklis, ka dzīvs alus, tas ir, nepasterizēts, ir veselīgāks, garšīgāks vai labāks par pasterizētu. Tas ir stereotips, ko daļēji pastiprina populāri alus mīti.

Mūsdienu pasterizācijas tehnoloģijas nemaina masveidā ražoto alus šķirņu garšu tiktāl, ka atšķirība ir krasa.

Protams, noteiktos apstākļos var ietekmēt aktīvā rauga esamība vai neesamība alū dzēriena izskats, aromāts un garša, bet tā lietderības vai kaitīguma līmenis nē mainās.

Jebkurā gadījumā mūsdienās “dzīvs alus” ir diezgan samākslots mārketinga termins, piemēram, uzraksti “nav holesterīna” vai “nesatur ĢMO”.

4. Vai karstais alus palīdz pret saaukstēšanos un vai ir kaitīgi to karsēt?

Uzreiz atcerējos frāzi no joku: "varbūt nepalīdzēs, bet noteikti nesāpēs." Silts dzēriens, pēc ārstu domām, principā ir noderīgs saaukstēšanās gadījumā. Šis dzēriens var būt tumšais alus: porteri, stouts, dunkels un dubbels. Var paņemt arī vieglu, bet labāk, lai viņš ir blīvāks, citādi nebūs īpaši patīkami to dzert.

Nestrīdēšos, ka uzkarsēts alus ir veselīgāks. tēja vai kāds cits karsts dzēriens, taču diez vai ar mērenu lietošanu izdosies sev nodarīt ļaunumu.

Pats alus no karsēšanas nekļūs kaitīgāks, tas vienkārši mainīs garšas un aromāta īpašības. Oglekļa dioksīda noņemšanas dēļ tas kļūs mīkstāks.

5. Kurš alus ir labāks: bundžā vai glāzē, izlejamais vai pudelēs?

Tas, kurš ir svaigāks, ir labāks, un traukam nav lielas nozīmes. Ir svarīgi, kā alus tika uzglabāts.

Viena veida alum skārdenē, pudelē un mucā vairumā gadījumu nav atšķirību, jo tas tiek pildīts no viena un tā paša avota.

Lai gan tehniski šķirnes drafta versiju (fasētu plastmasas un metāla mucās) var pasterizēt nedaudz savādāk nekā alu skārdenēs un pudelēs. Bet patērētājam nebūs nekādas atšķirības starp saturu.

Un tad viss ir atkarīgs no transportēšanas apstākļiem un uzglabāšana: alus var labi mainīt savu garšu, ja tas ir bijis pārāk zems vai pārāk augsts, ja tas ilgu laiku ir bijis zem gaismas stariem.

Uzmetuma variantam ļoti svarīgi, kādā stāvoklī ir alus padeves sistēma bārā, restorānā vai veikalā: vai tiek ievērota uzglabāšanas temperatūra, vai šļūtenes un krāni tiek regulāri mazgāti, vai gāzes padeve ir pareizi iestatīta un utt.

6. Kāpēc saka, ka PSRS bija īsts alus, bet tagad ir tikai pulveris? Kas vispār ir pulvera alus, vai tas ir kā "Yuppie"?

Alus pulveris ir mīts. Tas parādījās, iespējams, tāpēc, ka alus darītavās tika izmantoti granulēti apiņi, kas no attāluma var izskatīties kā pulveris.

Turklāt alus ražošanā bieži vien ir dažādas pulverveida vielas: piemēram, nogulumieži, ko sauc par diatomītu, ko jau sen plaši izmanto alus filtrēšanai.

Tā vai citādi, pat lētākais alus tiek gatavots no graudiem. Tā ir bijis vienmēr: pirms PSRS, padomju laikā un tagad.

Protams, ir koncentrētas alus misas versijas šķidrā veidā (gandrīz vienmēr) vai pat pulverveida (ļoti rets) skats.

Taču ražot alu rūpnieciskā mērogā tikai no šādām izejvielām nav ekonomiski dzīvotspējīgs pasākums. Galu galā, lai iegūtu misas koncentrātu, šī misa vispirms ir jābrūvē no graudiem, kas nozīmē, ka tam nav brīvu resursu.

Neskatoties uz daudzajiem mēģinājumiem, mūsdienu zinātne vēl nav piedāvājusi pasaulei lētu pulveri, ko varētu atšķaidīt ar ūdeni un iegūt dzērienu, kas neatšķiras no brūvētā un raudzētā alus.

7. Vai alu sauc par amatniecību, lai labāk pārdotu? Vai arī šis alus tiešām atšķiras no ierastā?

Abi apgalvojumi ir patiesi savā veidā. Tāpat kā “dzīvs alus”, terminu “kraft” jau sen ir pieņēmuši daudzu alus darītavu tirgotāji, kas ir tālu no eksperimentālās alus darīšanas, ar tā palīdzību reklamējot savus produktus.

Tomēr viņiem ir visas tiesības to darīt: jēdziens "amatniecība» mūsu valstī nav ne oficiālas, ne pat neformālas skaidras definīcijas.

Ir zināma īslaicīga izpratne, ka craft alus ir kaut kas ne masveida, nestandarta, kas vērsts ne tikai uz naudas pelnīšanu, bet arī uz radošu pašrealizāciju.

Tomēr jebkuru no šiem punktiem var viegli atrast kā pretpiemēru, vēlreiz pierādot, ka craft alus ir subjektīvākais jēdziens.

8. Kas dārd bankās? Kāpēc tur ir bumba?

Tas ir logrīks, slāpekļa kapsula. Jo īpaši to var atrast Guinness Draft alus skārdenēs. No pirmā acu uzmetiena tas ir ļoti vienkārši, bet patiesībā tas ir viltīgi un savā veidā ģeniāli patentēts izgudrojums.

Tās uzdevums ir panākt, lai no skārdenes izlietā alus porcija izskatītos un justos tieši tāpat kā tad, ja tas jums tiktu pasniegts bārā tieši no krāna.

Bumbiņas īpašais dizains apvienojumā ar alus ieliešanas skārdenē tehnoloģiju ļauj iegūt raksturīgas putas vāciņš un slavenais "lavīnas efekts", kad burbuļi plūst no augšas uz leju gar iekšējo virsmu brilles.

Starp citu, daži pašmāju alus ražotāji arī mēģināja apgūt tehnoloģiju alus ražošanai ar slāpekļa kapsulām, lai gan ne pārāk veiksmīgi.

9. Vai bezalkoholiskajā alū ir alkohols? Un kā noņemt alkoholu no bezalkoholiskā alus?

Bezalkoholiskajā alū joprojām ir neliels daudzums alkohola - ne vairāk kā 0,5%. Ar likumu vairs neatļauj.

Ražošanas tehnoloģijas bezalkoholiskais alus daži. Ir tādi, kuru mērķis ir no gatavā dzēriena izņemt alkoholu: to var izdarīt, piemēram, spirtu iztvaicējot vakuumā vai pakļaujot alu membrānfiltrācijas procesam. Ir arī cita pieeja, kad fermentācija tiek piespiedu kārtā apturēta, kad tiek sasniegta neliela alkohola koncentrācija. vai pat raudzēt beramo alus misu ar īpašiem rauga celmiem, kas gandrīz nerada alkoholu.

Katrā ziņā bezalkoholiskās šķirnes, manuprāt, ir arī īsts alus, tikai ar ļoti zemu alkohola saturu.

10. Kā pēc etiķetes saprast alus garšu: rūgta, skāba vai sāļa?

Parasti uz etiķetes ir norādīts stils, kādā tas ir pagatavots. alus. Bieži vien ir atsevišķa informācija par dzēriena garšas īpašībām.

Izprotot alus stilus un zinot to atšķirības, varat saprast, ko sagaidīt no konkrētas šķirnes.

Piemēram, pamanāmu rūgtumu var sagaidīt no pilsner un IPA; no Weizen un Weissbier - augļu-pikanti aromāti; no mūsdienu skābiem un dažiem specifiskiem beļģu stiliem - garšā skābums; no klasiskās gose - skābi sāļš profils ar koriandra notīm (ja vien, protams, šī nav tagad populārā stila tomātu versija).

Ja ar pieredzi un "dzeršanu" nepietiek, vienmēr var googlē uzmeklēt stilu sarakstu BJCP un uzziniet gandrīz visu alus šķirņu galvenās īpašības.