“Restorānā pirmais, uz ko skatos, ir grīdas krāsa”: intervija ar restorāna kritiķi Oļegu Nazarovu

Oļegs Nazarovs ir apmeklējis piecus tūkstošus restorānu visā pasaulē. Viņš saprot jebkuru virtuvi un precīzi zina, kā panākt, lai iestāde tiktu uz augšu - viņam ir 10 grāmatas par restorānu bizness un vairāk nekā 500 radošas PR kampaņas, tostarp pankūku torņi un slavenu gleznu kopiju veidošana no plkst. dārzeņi un bekons.

Viņš stāstīja, kāpēc pārtikas blogeri nevar tikt uzskatīti par restorānu kritiķiem, sniedza padomus iestādes izvēlē un skaidroja, kādus paņēmienus izmanto restorānu darbinieki, lai klients maksātu vairāk.

Par profesiju "restorānu kritiķis"

- Pastāsti, lūdzu, par sevi. Kā nonācāt profesijā? Cik viņai ir gadu?

– Vispār es nodarbojos ar restorānu popularizēšanu, sākotnēji biju PR cilvēks. Daudz rakstīju par restorānu biznesu, izdevu 10 grāmatas, tajā skaitā izdevumus ar praktiskiem padomiem restorāniem un divas pavārgrāmatas “Valsts gardākie ēdieni”. Kā žurnālists un rakstnieks viņš sagatavoja restorānu apskatus žurnāliem Večernaja Moskva un Express Gazeta, kā arī rakstīja žurnālam Restaurant Vedomosti.

Tā kā es nodarbojos ar sabiedriskajām attiecībām, man bija daudzi slaveni draugi un žurnālisti, kas piedalījās manos pasākumos. Viņi mani sauca dažādi: par šovmeni, par restorānu, lai gan es neesmu nekāds restorāns.

Līdz 2007. gadam mūsu valstī vispār nebija tādas lietas kā restorānu kritiķis. Viss mainījās līdz ar multfilmas "Ratatouille" iznākšanu.

Cilvēki redzēja, ka ir tāda profesija – staigāt tālāk restorāniem un rakstiet par viņiem. Tas ir tieši tas, ko es darīju.

Pēc intervijas žurnālisti jautāja, kā mani iepazīstināt. Es atbildēju: "Restorānu veicināšanas speciālists." Bet viņiem tas šķita garš un ne līdz galam skaidrs. Tāpēc žurnālisti mani sāka saukt par restorānu kritiķi.

Vēlāk manas grāmatas “Lauku gardākie ēdieni” izdevniecības komanda sāka pozicionēt mani kā galveno valsts restorānu kritiķi.

Tāpēc esmu pieradis, ka esmu restorānu kritiķis, lai gan tīrākajā veidā sevi par tādu neuzskatu.

— Kuru var saukt par īstu restorānu kritiķi?

– Mums ir daudz cilvēku, kas raksta par restorāniem un dēvē sevi par restorānu kritiķiem, lai gan tādi nav. Viņi ir pārtikas emuāru autori, gastro eksperti. Jā, viņi dodas uz restorāniem un raksta: "Cik brīnišķīga pica, bet tā nevar maksāt piecpadsmit tūkstošus!" Viņiem var būt miljons skatījumu un daudz abonentu. Bet tie ir cilvēki, kas vienkārši ažiotāžu par tēmu un nepelna ar pašu restorāna kritiku. Viņu bizness ir blogošana. Jūs varat uzjautāt par jebko, ieskaitot pārtiku.

Lai cilvēks sevi dēvētu par restorānu kritiķi, viņam jāatbilst četriem kritērijiem. Pirmkārt un galvenokārt, kritiķim jābūt absolūti neatkarīgam no izdevniecības, kurā tiek izdoti viņa opusi, un no pašiem restorāniem. Bez tā nav iespējams rakstīt objektīvi.

Otrs kritērijs: viņam jābūt godīgam, tāpēc kritiķis par savu naudu dodas uz restorāniem, saņemot honorāru par izdevumā publicētajiem rakstiem. Rakstniekam par to, ko viņš raksta, ir jāmaksā. Jums ir jānopelna nedaudz naudas.

Treškārt: cilvēkam ir jāsaprot tēma. Lai to izdarītu, ir jāapmeklē daudzas vietas, jāizmēģina dažādas gaumes. Ir tāds termins "lūgšana", bet šeit vajadzētu būt "vientulībai". Ir jāsaprot ne tikai ēdienu īpatnības, bet arī tas, kā un pēc kādiem principiem strādā restorāni.

Restorāna kritiķis nav gastro-eksperts, kurš tikai vērtē ēdienu. Šeit uzdevums ir novērtēt visa restorāna darbu.

Ceturtais kritērijs: restorāna kritiķim labi jāizsaka savas domas, jāraksta tā, lai cilvēkiem būtu patīkami lasīt.

— Kādiem kritērijiem jūs atbilstat?

- Man trāpīja trīs punkti no četriem. Pirmkārt: es esmu godīgs, es vienmēr rakstu pilnīgi patiesi par to, ko es redzu. Otrkārt: man ir tas, ko es saucu par terminu "vientulība". Esmu apmeklējis aptuveni piecus tūkstošus restorānu dažādās pasaules valstīs. Es saprotu restorānu biznesu un precīzi zinu, kā panākt, lai iestāde uzplauktu, vadu seminārus par šo tēmu, konsultēju restorānus. Treškārt, labi izsaku savas domas, varu rakstīt ar humoru, ironiju.

Nav galvenā – neatkarības. Ja es strādāju ar kādu iestādi kā PR speciālists, tad to attiecīgi virzu. Man patīk rakstīt par draugi. Un par draugiem – vai nu labi, vai nemaz. Ja jūs atnākat pie drauga un redzat, ka viņam ir kaut kas slikts, jūs viņam par to pastāstīsit un rakstīsit par kaut ko citu. Tā kā jūs esat godīgs cilvēks, jūs iestādē atradīsit elementu, kas ir uzslavas vērts. Ja ēdiens ir slikts, rakstiet par brīnišķīgo apkalpošanu. Ja pakalpojums nav ļoti labs, jūs koncentrēsities uz zemām cenām.

Protams, es rakstu ne tikai par draugiem. Un es vienmēr cenšos palikt objektīvs. Es nerakstu naudas dēļ. Ja man piedāvā, paskaidroju, ka varu ņemt maksu tikai par konsultāciju. Un es neņemšu naudu tikai par to, lai uzrakstītu par restorāna aku. Ja patiks, uzrakstīšu bez maksas.

Piemēram, es nesen ar draugiem devos uz restorānu "Bull" un biju apstulbis no tā, ka ieraudzīju tur īstu apmeklētāju rindu. Sen nebiju redzējis šo. Tur trauki par 300 rubļiem. Bet galvenais pat nav cena, bet tas, ka tur viss ir ļoti kvalitatīvi. Mani tik ļoti pārsteidza rindas, ka uztaisīju video, ievietoju savos sociālajos tīklos un uzrakstīju tekstu par restorānu. Man neviens nemaksāja. Drīz vien šī tīkla īpašnieks atbildēja: izrādījās, ka, uzsākot biznesu, viņš izlasīja visas manas grāmatas. Tātad, pateicoties šim ierakstam, mēs viņu satikām.

— Bet vai tad Krievijā ir simtprocentīgi restorānu kritiķi?

– Par pilntiesīgiem restorānu kritiķiem uzskatu tikai divus cilvēkus.

Pirmais ir Boriss Kritiks. Neviens nezina, kāds ir viņa īstais vārds un kā viņš izskatās. Mēs bieži ar viņu sarakstāmies, apmaināmies ar padomiem, kur doties, ja dodamies uz citām pilsētām.

Viņš dzīvo Sanktpēterburgā. Bieži ceļo uz dažādām pilsētas, par savu naudu aiziet uz restorāniem. Viņš raksta tik kodīgi, tik līdz galam – prieks lasīt. Man kā bijušajam satīriskajam rakstniekam tas sagādā lielu prieku.

Otrais ir Jekaterinburgas restorānu kritiķis Jakovs Možajevs. Viņš sāka strādāt par krāvēju restorānā. Tad viņš kļuva par viesmīli un absolvēja vecāko viesmīli. Tas bija padomju laikos.

Viņš restorānu biznesu pārzina no iekšpuses, raksta godīgi, maksā pats - naudu no restorāniem neņem. Pirms sešiem gadiem rīkojām Urālu Restauratoru kongresu, es viņu uzaicināju kā runātāju, jo gribu citēt viņa rakstus. Viņš raksta labāk nekā Bulgakovs. Ir tādi pagriezieni... Atsevišķas frāzes var izdalīt mēmes.

– Vai "restorānu kritiķa" profesijā ir kādi riski?

— Pastāv riski. It īpaši, ja cilvēks raksta godīgi. Galu galā restorāna īpašniekam jūsu atsauksme var nepatikt. Tagad restorāniņi ir kļuvuši civilizēti, un agrāk šādu biznesu atvēra bijušie bandīti vai, kā saka, cienījami biznesmeņi.

Es jums došu piemēru. Tas bija 2014. gads. Krasnojarskas apgabalā tika atvērta vietne ar restorānu kritiku. Virsrakstu vadīja varonis ar pseidonīmu Robins Bobins, kuru neviens nepazina pēc redzes.

Viņš ieradās Bellīni. Es tur ēdu, viņam tas nepatika, un viņš to "iesmērēja" savā rakstā. Taču izrādījās, ka šis restorāns pieder sievietei no reģionā ļoti ietekmīgas ģimenes.

Sākās skandāls, viņi sāka meklēt šo Robinu Bobinu. Mēs ieskrējām vietnē, kur tika publicēta rubrika.

Ja šis kritiķis būtu atrasts, domāju, ka viņam ar beisbola nūjām būtu salauzti ceļi.

Bet pats kuriozākais ir šāds: es ierados Krasnodarā pāris mēnešus pēc šiem notikumiem, un sagadījās, ka nokļuvu tieši tajā restorānā. Nav lēta iestāde, bet ēdiens ļoti kvalitatīvs: dzērieni, apkalpošana, vīni - viss līmenī, viss pareizi sakārtots. Es sēžu un nesaprotu, kāpēc Robinam Bobinam šeit nepatika.

Atrada viņa veco atsauksmi. ES lasu. Tāpēc viņš ieradās restorānā, ēda salātus, pasūtīja karstu. Gaida 10 minūtes, 15. Pēc 25 minūtēm viņi veic viņa pasūtījumu. Izrādījās, ka viņam ļoti nepatīk gaidīšanas laiks. Bet fakts ir tāds, ka karstā ēdiena pasniegšanas standarts restorānā ir 20-25 minūtes. Tāpēc tas, ka viņi viņu neatveda 10 minūšu laikā, nav nekāds trūkums.

Tālāk: viņš pavēlēja risoto un ir sašutis, ka viņam tika pasniegta kaut kāda "krēmveida putra, kas pagatavota no nepietiekami vārītiem rīsiem". Bet risoto rīsiem jābūt al dente, tas ir, nepietiekami vārītiem ar sviestu. Viņam tika pasniegts standarta ēdiens, kas pagatavots pēc visiem noteikumiem, un viņš atkal ir neapmierināts.

Cilvēkam ir godīgums, ir patstāvība, stils labs – viņš rakstīja tā, ka retais domāja. Bet viņš īsti nezina, par ko runā.

Un ir daudz cilvēku, kas metās ar restorānu kritiku, uzskatot to par vieglu darbu, bet nesaprotot tēmu. PR meitenes, bijušās žurnālistes, kas rakstīja par skandāliem vai sēju, par neinteresantām, garlaicīgām vai bīstamām tēmām, nolēma pārcelties tur, kur, viņuprāt, ir droši un patīkami. Domājām: iešu uz restorāniem, pabaros, varbūt iedos ēst ceļam – tas ir brīnišķīgi.

Cik bieži jūs atpazīstat restorānos?

– Es sevi saucu par šaurās aprindās plaši pazīstamu cilvēku. Tikai daži cilvēki zina manu seju. Pārsvarā tie, kas iet uz maniem semināriem, plus uzņēmumu īpašnieki.

Jauni jaunuzņēmumi, kuri vēlas ātri darboties atvērts daži pārtikas uzņēmumi, viņi nelasa grāmatas. Viņi mani nepazīst. Bet lielo uzņēmumu īpašnieki, cienījami restorāni – jā. Katrā Krievijas reģionālajā centrā man ir paziņas un draugi šajā jomā.

Bez viltības teikšu, ka varu atbraukt uz jebkuru tādu pilsētu un nedēļu restorānā netērēt ne rubļa ēšanai – un pat pieņemties svarā par pieciem kilogramiem.

Tāpēc, ka visur ir cilvēki, kuri ir lasījuši manas grāmatas un izmantojuši manas dzīves radītās problēmas.

Dažreiz ir pārsteidzoši stāsti, kad viņi uzzina neparedzētās vietās. Pagājušajā gadā bijām uz Pleskavas-Alu klosteri. Viņi gatavo klostera sierus, kas nogatavojas pagrabos. Tieši tur, šajos pagrabos, mēs devāmies. Mēs pērkam sierus no tā cilvēka, kurš tur pārvalda produkciju, un viņš pēkšņi saka: “Oļeg Vasiļjevič, tas tu esi? Un es devos uz jūsu semināriem.

Dažreiz viesmīļi to uzzina.

Par restorāniem

— Kāda ir krievu restorānu īpatnība? Vai tie ir vairāk saistīti ar pārtiku vai arī ēdiens ir papildinājums kaut kam citam?

— Restorāns Krievijā un restorāns, piemēram, Eiropā, ir divas dažādas lietas. Eiropā cilvēki dodas uz restorāniem, lai paēstu garšīgu un lētu ēdienu. Un šis mērķis mums acīmredzami nav pirmajā vietā. Šādus pētījumus veica dažādas organizācijas, RBC, Rambler & Co. Cilvēki dodas uz restorāniem, lai rīkotu biznesa tikšanos, romantisku randiņu, draudzīgu dzeršanu.

Būtībā restorāni krieviem ir iespēja izrādīties, izklaidēties, iepazīt pretējo dzimumu un socializēties.

Tas ir, restorāns pilda komunikācijas kluba funkciju. Cilvēki šeit nāk pēc pozitīvām emocijām, nevis pēc ēdiena.

Pēc sankciju ieviešanas 2014. gadā situācija ir nedaudz mainījusies. Algas cilvēki ir samazinājušies, to daļa, kas nāk uz restorānu, vairs nav tāpēc, lai tusētu, bet tomēr ēst.

Kāda ir dīvainākā restorānu tendence, ar kuru esat saskāries pēdējos gados? Varbūt tas ir gaļas atteikums, "zero waste" princips?

- Veselīga ēdienkarte, "zero waste" princips, gaļas noraidīšana - tas interesē nelielu daļu cilvēku, tievas meitenes, kas seko figūrai, daļa jauniešu. Bet 140 miljonu Krievijas mērogā tā nav tendence.

Ir tendence, kas man ļoti patīk un kuru es pats veicu pēdējos 10 gadus - “cilvēki ēd savu”. Tā ir absolūta tendence cilvēkiem lielākajā daļā pasaules valstu.

Tātad jūs nonācāt Francijā, kas nozīmē, ka jūs ēdīsit varžu kājiņas un liellopu gaļas burguinjonu - to, ko ēd paši franči. Viņi ieradās Vācijā – tur visi ēd dūres. Austrijā - šnicele, Ungārijā - gulašs, Uzbekistānā - plovs. Un tikai mums ir pica, suši un rullīši.

Bet pamazām restorāni pie tā nonāk. Viņi meklē kaut ko vietējo, kas tiek audzēts šajā reģionā, kas šeit tiek ražots, kas ir raksturīgs šim apvidum. Šī ir laba tendence, es esmu tās cienītājs.

Biju Zlatoust pilsētā, tiku uzaicināts uz "Belmont" – Eiropas virtuves restorānu, kur ēdienkartē iekļauti gardēžu ēdieni ar sarežģītiem nosaukumiem. Astoņus gadus viņi strādāja ļoti veiksmīgi, taču pamazām sāka pamanīt, ka klientu paliek mazāk. Un viss tāpēc, ka tuvumā ir atvērti restorāni ar līdzīgu koncepciju. Vispirms "Riviera", tad "Coliseum", blakus "Versaļai", nedaudz tālāk - "Palermo". Viss 160 000. Krizostoms bija piepildīts ar pretenciozu "Eiropa". Līdz ar to pārdošanas apjomi visiem uzreiz sāka kristies.

Kad ierados Belmontā, jautāju, kāpēc negrib mainīt formātu, jo tur taču ir kaut kas reģionāls. Sākumā viņi neko nevarēja izdomāt. Bet, ejot pa pilsētu, es ieraudzīju pieminekli: figūriņu, kas izskatījās pēc rubļa, ar uzrakstu "One happy kuzyuk".

Es domāju, kas tas ir. Izrādījās, ka kādreiz šeit strādāja Valsts Urālu rūpnīca, īsumā - KUZ. Un viņa strādniekus un šo vietu iedzīvotājus sauca par Kuzyuks. Viņiem bija raksturīgs skopums, mājīgums. Līdz ar to figūriņa, kas izskatās pēc monētas.

Es ierosināju restorānam Belmont mainīt koncepciju un atvērt krievu restorānu ar uzsvaru uz Kuzjuku. Viņi nāca klajā ar nosaukumu "Happy Kuzyuk". Tas bija 2017. gads. Un šogad Happy Kuzyuk bija starp septiņiem labākajiem Krievijas restorāniem konkursā par labāko konceptu.

- Kura pilsēta Krievijā ir "garšīgākā"?

– Noteikti ne Maskava. Maskavas restorāni ir vērsti uz naudas pelnīšanu.

Cīņā par tiesībām saukties par "garšīgu pilsētu" Pēterburga noteikti apsteigs galvaspilsētu.

Ir neparastas restorānu koncepcijas, daudzas iestādes ar foršiem nosaukumiem, interesanti ēdieni. Tie ir tuvāk Eiropai labā nozīmē, ar pareizo pieeju restorāniem. Jā, cenas ir zemākas.

Reģionos ir ļoti interesanti restorāni: Kaļiņingradā, Vladimirā, Krasnodarā. Es dzirdēju daudz pozitīva par Vladivostokas restorāniem, bet es neesmu tur bijis ilgu laiku, es nevaru to personīgi novērtēt.

Vai jūs varētu mums pastāstīt par savām sliktākajām vakariņām restorānā?

- Jā. Draugi daudz runāja par toreiz nesen atvērto Sanktpēterburga restorāns Matilda Šnurova "Cococo". Viņi apbrīnoja, kāds tur ēdiens, cik viss garšīgs un neparasts. Un man radās iespēja tur aizbraukt.

Mēs ar dēlu gājām apskatīt Īzaka katedrāli, viņš gribēja uzkāpt pašā augšā. Pēkšņi ieraugu zīmi pie tā paša restorāna "Kokoko".

Bija trīs pēcpusdienā, ejam iekšā, bet saimniece saka, ka visi galdiņi aizņemti. Tas neskatoties uz to, ka es savām acīm redzu tukšu zāli. Taču viņa apgalvo: viss it kā esot rezervācijā, viesi ieradīsies pulksten četros. Lai gan viesi galdiņus rezervē galvenokārt vakarā. Piekrītu, bet apsolu ierasties līdz pulksten pieciem.

Piecos vēsture atkārtojas. Sāku lēnām vārīties un jau atzīstu, ka esmu ļaunākais restorānu kritiķis Krievijā. Viņi piezvanīja menedžerim. Tūlīt tika atrasts galds: it kā brīnumainā veidā kāds atteicās.

Stundā, kad mēs tur sēdējām, bija aizņemti tikai divi galdiņi. Paēdām, samaksājām un aizgājām. Tas bija ļoti garšīgi. Bet par šo stāstu es uzrakstīju ierakstu, kurā kritizēju metodi, ko izmanto šis un daži citi restorāni, radot mākslīgu ilūziju par vietas pārmērīgu pieprasījumu.

Daži idioti tirgotāji ieteica iestādes īpašniekiem šādā veidā izveidot reklāmu savam restorānam. Lai apmeklētāji padomā, kāda tā ir maģiska vieta, ka vajag pierakstīties šeit uz divām nedēļām, kā kaut kādā Michelin restorānā.

– Vai ar skandālu nācās pamest restorānu nepaēdusi?

– Tas laikam bija visbriesmīgākais brauciens uz restorānu. Ne tās briesmīgākās vakariņas, jo nepaspējām paēst, proti, pārgājiens.

Tas bija sen, Murmanskā. Mani uzaicināja uzstāties lielos svētkos. Dienu pirms pasākuma nolēmām mazliet uzkost. Acīs iekrita zivju restorāns Fish House.

Mēs ejam. Pienāk viesmīle - trausla meitene, nu, tikai zaķis - un sāk pārdot. Tāpēc viņa labi runāja par zilādaino paltusu, par mencu, ko Murmanskā ēd visi, tāpēc vietējos sauc par “mencu ēdājiem”, jo mēs no viņas pasūtījām daudz dažādu ēdienu par pamatīgu summu. Lai gan plānojām tikai kaut ko uzkost. Viņa mums pat pārdeva lasi, jo mēs “noteikti nekad neko tādu neēdām”.

Uz redzēšanos tiek gatavots ēdiens, viņa mums atnes pasūtītu Pinot Grigio pudeli. Atver, ielej, un es saprotu: ar vīnu kaut kas nav kārtībā. Parasti tas ir dzidrs vīns ar gaišu kviešu krāsu. Un šeit ir tumšs, ar dažiem burbuļiem. Garša kopumā izrādījās rūgta. Es saku meitenei, ka vīns, šķiet, ir sabojājies. Viņa zvana menedžerim. Viņa nāk un jautā, kas ir mūsu problēma. Bet es atbildu, ka viņiem ir problēma, ar šo pudeli. Kad man izdalījās nierakmeņi, urīns bija tādā pašā tumši dzeltenā krāsā kā šim vīnam. Viņa apgalvo, ka zvanījusi piegādātājam un viņš esot teicis, ka tas ir vīns un tā gadās. Bet man ir skaidrs, ka šis dzēriens, iespējams, kādreiz bija Pinot Grigio, bet tagad ir sabojājies. Uzaicināju viņu pašu nogaršot vīnu, viņa atteicās. Atbildot uz to, mēs atteicāmies maksāt.

Uz to viņa reaģēja ar uzbrukumu: "Man ir radies iespaids, ka jūs tādu vīnu vispār neesat dzēris." Un viņa teica, ka es eju uz restorāniem dzert vīnu un nemaksāt. Es mēģināju atbildēt ar ironiju, bet viņa vairs negrieza humoru. Rezultātā viņa aizliedza mums nākt uz viņu restorānu, un mēs attiecīgi atteicāmies maksāt par pasūtījumu un lūdzām to atcelt.

Mēs skrējām, viņi mūs dzina un meta ar akmeņiem pa muguru.

Vakarā, izejot uz Kultūras pils skatuves, kur mūs uzaicināja, frāzes “Sveika, Murmanska” vietā no skatuves teicu: "Draugi, neejiet uz Zivju māju, kur jums vispirms iedos izdzert sabojātu vīnu, un tad jūs dzenās, metot mugurā akmeņi."

Šo stāstu stāstu visur, arī semināros. Kādu dienu pie manis pienāca vīrs no Murmanskas un teica: "Atslābsti, jūsu naida stari ir sasnieguši - Zivju māja ir slēgta."

Kā izvēlēties restorānu

– Vai ir kāds veids, kā saprast, jau pirms pasūtījuma veikšanas, vai šī vieta ir laba vai labāk šeit neēst? Kam pievērst uzmanību pie ieejas, ēdienkartē, pašā telpā?

— Restorāna kvalitāti un līmeni var novērtēt dažu minūšu laikā. Man ir vairāki veidi.

Pirmkārt, es pievēršu uzmanību grīdu krāsai restorānā. Ja grīda ir izgatavota gaišās krāsās - balta, krēmkrāsa, bēša -, tad man tas ir uzņēmuma īpašnieka vai dizainera pilnīgas gaumes un smadzeņu trūkuma rādītājs. Restorānā viesim jājūtas ērti. Balta vai gaiša grīda rada slimnīcas ēdnīcas sajūtu. Ja restorāns to izdarīja, viņš nelasīja nevienu grāmatu par restorāna dizainu. Un šajā iestādē būs klupiens uz kļūdiņas, kļūda uz kļūdu - kā ķēde.

Otrs veids, kā pārbaudīt, vai restorāns jums ir piemērots, ir uzreiz lūgt vīnu karti vai ēdienkartē meklēt lapu ar alkoholiskajiem dzērieniem.

Paskaties uz vīna cenām. Ja vīns, ko veikalā pārdod par 600 rubļiem, šeit maksā 4000, tad droši var doties prom. Tātad restorānu īpašnieki ir īsti nejēgas. Ja viņi krāpj par 650% vīnu, kas ir mazumtirdzniecībā, tad nekas labs no virtuves nav gaidāms. Būs nepārtraukta plosīšanās, uzpūstas cenas - tu dosi naudu par nezin ko.

Ja vīns, kas mazumtirdzniecībā maksā 600 rubļu, šeit tiek pārdots par 1500 rubļiem, tas ir normāli. Šī atzinība ir saprotama. Jo tu atnāci pie restorāns, viņi šeit tevi pieskatīs, radīs atmosfēru. Jābūt papildus maksai, klients vienmēr piemaksā par apkalpošanu, par komfortu.

Vai ir kāds ēdiens, ko var saukt par restorāna kvalitātes marķieri?

- Es definēju talants zupas šefpavārs. Iemācīties cept steiku, īpaši ar pašreizējām tehnoloģiskajām iespējām, modernajām ierīcēm, ir viegli.

Zupa ir daudz grūtāk pagatavojama, tāpēc man tieši pirmie ēdieni ir pavāra meistarības rādītājs.

Restorānos bieži pasūtu zupas, reizēm divas uzreiz, ņemu otro porciju, nevis karstu.

Vēl viens padoms: jāskatās, kura restorāns tas ir. Es jums došu piemēru. Manā mājā ir restorāns, kura īpašnieks ir azerbaidžānis. Viņi gatavo dažādus ēdienus, tostarp Eiropas virtuves ēdienus. Bet es nekad tur neņemšu rukolas salātus, avokado, garneles un citi līdzīgi produkti. Es ņemu khashlama, jēra plecu - tas ir, ko viņi noteikti zina, kā šeit gatavot. Neatkarīgi no iestādes nosaukuma, ja ir kaut kas tāds, ko, kā jūs domājat, restorāns un viņa komanda noteikti prot gatavot, tas ir jāpasūta. Tas būs garšīgi un lēti.

Kādus trikus izmanto restorāni, lai liktu klientiem maksāt vairāk?

“Tie nav triki, bet pārdošanas paņēmieni. To māca, arī es. Tas ir normāli, ikvienam vajadzētu palielināt čeka lielumu. Semināros es bieži stāstu par sulu.

Ir standarta sulas porcija 200 mililitri. Tātad viņi iepriekš pārdeva - standarta tilpumā. Klients pasūtīja, dzēra, pateicās. Bet tad viens viltīgs cilvēks nāca klajā ar ideju pasniegt sulas dažādās glāzēs: mazās glāzēs pa 200 mililitriem un lielajās glāzēs pa 400.

Kurš parasti dzer sulu? Vai nu meitene, vai nelaimīgs vīrietis, kurš aiz riteņa un nevar atļauties dzert neko stipru. Viņi pasūta sulu, un viesmīlis viņiem saka: "Vai vēlaties mazu vai lielu glāzi?" Lūk, tu kā meitene, ko atbildēsi?

- Mazs.

- Tā tas ir, meitenes, kad viņiem jautā: "Mazs vai liels?" - visbiežāk izvēlas mazu. Un vīrietis izvēlēsies, protams, lielu. Viņš tīri psiholoģiski nevarēs pateikt "mazs". Izrādās, ka restorānam viņa sula būs dubultā izpārdošana, jo glāzē ir nevis viena 200 mililitru porcija, bet gan divas.

Tad viņi izdomāja vēl viltīgāku un gudrāku: maza glāze par 200 mililitriem, vidēji par 400 un liela par 600. Šeit viesmīlis jums piedāvāja trīs iespējas. Ko tu izvēlēsies?

- Vidēji.

– Meitenes tiešām biežāk izvēlas vidējo. Un vīrietis visu pasūta tikpat lielu. Rezultātā jūs izdzerat dubultu sulas devu, un viņš jau trīskāršojas.

Ir vēl viens triks. Uzņēmums to izgudroja zobu pasta Colgate. Viņi saprata, ka jo platāks ir caurums caurulē, jo vairāk pastas izlec. Tas nozīmē, ka jo ātrāk prece pircējam beigsies, un viņš dosies uz veikalu pēc jaunas.

Ražošanā tika mainīta tikai šī nelielā caurules daļa, un pārdošanas apjoms uzreiz palielinājās par 30%.

Tas pats notiek, dzerot sulu. Galu galā caurule vienmēr iet uz sulu: jo biezāka tā ir, jo ātrāk dzēriens beigsies. Mans draugs savā restorānā izmanto tik lielus salmiņus, ka sulu var izdzert vienā malkā.

Un tad ir divu pirkstu noteikums. Ja jūsu krūzē vai glāzē ir palicis mazāk par diviem pirkstiem dzēriena, tad viesmīlim tas ir jādara nāc klāt un, sirsnīgi skatoties acīs, jautā: "Vai atkārtosim?" Visbiežāk cilvēks saka: “Jā”, jo ka mūsu organisms Tas darbojas šādi: ēdiens un dzērieni netiek absorbēti uzreiz.

Par restorānu klientiem

Vai, jūsuprāt, klientam vienmēr ir taisnība?

- Nē. Mums ir nepieciešama individuāla pieeja. Jūs nevarat sniegt vispārīgus padomus.

Piemēram, viesis restorānā saka, ka jūs viņam nepareizi uzcepāt steiku. Pieņemsim, ka viņš prasīja Retu, un viesmīlis viņam atnesa Vidējo. Klients atsakās ēst, nevēlas maksāt, trokšņo un kliedz: "Kauns!" Ko darīt šādā situācijā? Varbūt viesmīlis kļūdījās.

Šeit viesmīlim vispār nekas nav jāizlemj. Tas nav viņa prasmju līmenis. Tās uzdevums ir pārcelt problēmu uz augstāku līmeni − vadītājs. Un jau vadītājam vajadzētu paskatīties uz viesi. Ja tas ir parasts viesis, kurš bieži nāk, atstāj daudz naudas, tad ir jēga viņam ticēt, piekrist viņa prasībām.

Un, ja bezkaunīga izskata cilvēks zālē kliedz un ir sašutis - ir tādi tipi, uzmanības piesaistīšanas cienītāji -, tad ir jēga likt viņam maksāt. Ja viņš vairs neieradīsies, restorāns vispār neko nezaudēs.

– Vai tā ir taisnība, ka restorānos viņus sagaida apģērbs? Ja neesi atnācis tādā formā, kādā vēlas iestādes administrācija, vai var gaidīt sliktāku servisu?

– Kādreiz tā bija. Tagad jau var nākt T-kreklā un ar tādu naudas kotleti.

Bet principā viesmīlis uzreiz novērtē klientu: kādi apavi, kāds pulkstenis, kāds viņam ir labsajūtas līmenis.

To sauc par uz klientu orientētu vērtēšanu.

Viesmīlis novērtē klientu, lai mēģinātu ar viņu nokļūt uz viena viļņa. Ja bija iespējams izveidot savienojumu, tad viesmīlis sapratīs, ko cilvēks vēlas, un varēs viņam to piedāvāt.

- Vai man jāatstāj dzeramnauda un kā to aprēķināt, lai nešķiet mantkārīgs?

— Es domāju, ka mums nav tieša pienākuma doties prom padomi. Izvēle ir klienta ziņā. Ja man patika pakalpojums, es aiziešu, ja nē, tad es tā aiziešu.

Amerikā situācija ir nedaudz atšķirīga: čekā ir noteikums par 20% dzeramnaudu. Ja atstāsi 10%, tad viesmīlis tevi dzenās un skaļi lamās.

Krievijā jūs varat atstāt 10% no čeka. Ja serviss ir vidējs, ir pat pieņemami dot 3-5% vai neko.