Soylent un kriketa pīrādziņi — nākotnes ēdiens? Intervija ar Food&Science pētnieku Vsevolodu Ostahnoviču

Vsevolods Ostahnovičs bija lauksaimniecības pārtikas veikala dibinātājs un strādāja par pavāru. Bet kādā brīdī viņa interese pārcēlās uz pārtiku un zinātni, jomu, ko Krievijā dažreiz sauc par bromatoloģiju.

Šī ir hibrīddisciplīna, kurā tiek pētīti pārtikas produkti: to drošums, dažādu uzturvielu ietekme uz cilvēka organismu, jaunas tehnoloģijas to pārstrādei utt.

Tomēr, pirmkārt, Vsevolods joprojām ir emuāru autors, kurš dalās ar cilvēkiem noderīgu zinātnisku informāciju par pārtiku. Mēs ar viņu runājām par izplatītākajiem maldīgajiem priekšstatiem par uzturu un nākotnes diētu.

Kādi fakti par pārtiku patiesībā ir mīti

Kāds ir tavs vismazāk mīļākais mīts par ēdienu un gatavošanu?

— Mans nemīlēts mīts ir, ka produkti nav radīti vienādi. Ir labie un ir sliktie. Tas principā atspoguļo pasaules uzskatu.

Daudz par šo tēmu runāju ar draugiem, skaidroju viņiem, ka organisms gan avokado, gan burgerus sadala vienkāršos pamatblokos, neatzīmējot tos kā “labos” un “sliktos”. Un viņi man atbildēja: “Es joprojām tam neticu frī kartupeļi noderīga."

Par ēdienu gatavošanu runājot... esmu attālinājies no šīs tēmas un vairāk domāju par ēdienu kopumā. Bet no pēdējā šāda gadījuma palika atmiņā. Es skatījos Gordona Ramsay, Michelin zvaigznes šefpavāra video. Viņš teica: "Sviestam obligāti jāpievieno augu eļļa, lai pazeminātu temperatūru un pārliecinātos, ka sviests nepiedeg." Tā nav patiesība. Arī augu eļļa uzkarsīs un sadedzinās, ja to neievērosiet.

Kurš fakts, kas jums sākotnēji šķita patiess, patiesībā bija mīts?

— Ka vegāns un veģetārs uzturs ir kaitīgs. Es lasīju, ka cilvēki pieturoties pie tiemnesaņem noteiktas uzturvielas. Taču izrādījās, ka tas tā nav.

Vegāns un veģetārs uzturs, tāpat kā jebkura cita, var būt veselīgs vai neveselīgs atkarībā no tā, kā tie ir formulēti.

Visēdājiem var būt arī izkropļojumi: kāds ēd daudz šokolādes un maz augļu, un kāds ēd daudz gaļas un maz dārzeņu. Tā rezultātā abi saņem mazāk dažu uzturvielu un ilgstoši cieš no deficīta.

Tomēr vegānu diēta sastāv no vairākiem ierobežojumiem. Jā, visus nepieciešamos makro un mikroelementus var iegūt no augu izcelsmes pārtikas produktiem. Bet to ir grūtāk izdarīt. Cilvēkiem, kas ievēro šīs diētas, ir jābūt uzmanīgākiem attiecībā uz to, kas atrodas uz šķīvjiem.

Es neko nereklamēju. Es neesmu ne veģetāriete, ne vegāns. Bet patiesība ir svarīgāka.

– Vai cilvēku bailes par uztura bagātinātājiem E-101, E-20 un tamlīdzīgi ir pamatotas? Priekš kam tās domātas?

- Nav pamatots. Pārtikas rūpniecība veiksmīgi attīstās. Pirms simtiem gadu cilvēki cepa skābu pelēko maizi ar klijām, sajaucot to ar salmiem no staļļiem, lietotsVeselības žurnāls, 3. sējums toksiskās pārtikas krāsvielas un vīnā ieliets svins, panākot saldenu pēcgaršu.

Tagad mums ir uztura bagātinātāju kontroles organizācija - apvienotā komitejaApvienotā FAO/PVO ekspertu komiteja pārtikas piedevu jautājumos / Pasaules Veselības organizācija FAO/PVO eksperti pārtikas piedevu jautājumos. Un, ja vielai tiek piešķirts E numurs, tas nozīmē, ka tā ir pārbaudīta un atzīta par piemērotu pārtikai.

Tajā pašā laikā pārtikas rūpniecībā noteiktas piedevas lietošana ir atļauta tikai atļautajā daudzumā, kas ir 100 reizes mazāka par pieļaujamo diennakts devu.

Piedevas netiek izmantotas, lai teoriju iedzīvinātu "Zelta miljards"Zelta miljards ir sazvērestības teorija, saskaņā ar kuru kāda spēcīga valdība cenšas samazināt pasaules iedzīvotāju skaitu līdz vienam miljardam cilvēku.. Tie ir nepieciešami tikai, lai nodrošinātu, ka produkts ir drošs un tam ir noteiktas īpašības. Piemēram, mājās mēs nevarēsim dabūt sulu, kurā augļu gabaliņi vienmērīgi peldēs visā tilpumā: tie vienkārši nosēdīsies apakšā. Bet, pateicoties pārtikas rūpniecības sasniegumiem, mēs sasniegsim šo efektu.

Vēl viens piemērs: piens karstumā saskābst dažu stundu laikā. Pārtikas piedevas pagarina tā mūžu, likvidējot patogēno floru – baktērijas, pelējuma sēnītes.

Mēs bieži uztraucamies par lietām, kurām nevajadzētu. Cilvēki lieto alkoholu un nikotīnu. Un tas ir pierādīts kancerogēni. Tas ir tas, par ko jums ir jādomā, nevis jākoncentrējas uz nepamatotām bailēm. Pāris glāzes degvīna var viegli pārspēt kaitējumu, ko rada uztura bagātinātāji.

Ko mēs ēdīsim turpmāk?

J: Kā jūs novērtētu Soylent un citus universālos pārtikas produktus, kas paredzēti tikai uzturvielu nodrošināšanai?

— SoylentSoylent ir pulverveida produkts, kas šķīst ūdenī. Kā izdomājis radītājs, tam pilnībā jāaizstāj tradicionālais ēdiens, jo tajā ir visas dzīvības uzturēšanai nepieciešamās vielas. ir Silīcija ielejas rotaļlieta. To izgudroja programmētājs, kura zinātnisko zināšanu līmenis joprojām ir apšaubāms. Tā, visticamāk, izskatījās attīstība. Cilvēki meklēja googlē, kādi mikro un makro elementi cilvēkam ir nepieciešami, iemeta tos nosacītajā mikserī un teica: “Šeit ir dzēriens, kas nodrošinās ar pārtiku visu atlikušo dienu.” Bet tas nav pareizi.

Jo, pirmkārt, nav nejaušība, ka evolūcijas gaitā mēs saņēmām zobus un gremošanas sistēmu, kas spēj pārstrādāt sarežģītus šķiedru produktus. Ja viņa nestrādās, viņa nomirs.

Otrkārt, zinātne joprojām nezina, kuras vielas mums būtu jāsaņem. Timiāns vien satur desmitiem ķīmisku vielu. Kā saprast, kas ir svarīgi un vajadzīgs, un kas nav? Lai to izdarītu, ir jāveic sarežģīti daudzpusīgi pētījumi.

Tas ir daudz darba. Tāpēc zinātnieki iesaka ievērot dažādas diētas. Ir nepareizi visu samazināt līdz 30–50 noderīgu elementu kopumam.

– Vai izredzes audzēt gaļu no mēģenes ir reālas? Vai šādu produkciju var laist plūsmā?

— Vēl viens projekts, kas no pirmā acu uzmetiena šķiet foršs. Tomēr pašlaik to ir pārāk daudz ierobežojumiemDomājams, ka laboratorijā audzētas tikšanās ir neizbēgamas. Zinātne stāsta citu stāstu / The Counter.

Tehnoloģijas radīšanai mākslīgie audumi attīstīties ļoti lēni. Turklāt maz ticams, ka ar viņu palīdzību būs iespējams izgatavot produktu, kas pilnībā atkārtotu gaļas tekstūru. Maksimums - maltas gaļas līdzība.

— Tagad daudz tiek runāts par to, ka klimata pārmaiņu dēļ daži pārtikas produkti pazūd no uztura. Ko mēs varam zaudēt nākotnē?

“Tagad esam spiesti audzēt šķirnes, kas ir izturīgas pret dažādiem vides apstākļiem: sausumu, mitrumu, vaboļu dominanci. Ir reto sugu noraidīšana, visa vispārināšana. Mēs katru gadu daudz zaudējam.

Turklāt dažas šķirnes kļūst nerentablas audzēt: tās ātri sabojājas. Kāpēc jūs domājat, ka "plastmasas" tomāti tiek pārdoti visā pasaulē? Tos ir vienkārši viegli pārnēsāt.

Vai jūs domājat, ka cilvēki nākotnē ēdīs mazāk gaļas?

- Es domāju, ka jā. Varbūt kādu dienu mums visiem no tā būs jāatsakās, jo tagad mūsu planēta cieš no gaļas ražošanas.

– Kas tad, jūsuprāt, varētu kļūt par pārtiku nākotnē?

- Kukaiņi. Jau tagad TagadA. Hajs, Dž. Iterbīks, H. Klunders, E. Mertens, A. Hallorans, G. Muirs, P. Vantomme. Ēdami kukaiņi: pārtikas un barības drošības nākotnes perspektīvas / FAO tos regulāri ēd aptuveni 2 miljardi cilvēku: 31% - vaboles, 18% - kāpuri, 14% - bites, lapsenes un skudras. Daudziem tā ir norma.

Ir tāda lieta kā dzīves cikla novērtējums. Katrs produkts to saņem, pamatojoties uz to, kā tā ražošana ietekmēs vidi. Tādējādi 1 kg saražotās liellopu gaļas rada 70 kg siltumnīcefekta gāzu emisiju. Priekš salīdzinājumiem: 1 kg kartupeļu - tikai 500 g, kukaiņi - vēl mazāk.

Tajā pašā laikā kukaiņi ir barojošs produkts. Piemēram, miltu tārpi olbaltumvielu ziņā ir salīdzināmi ar liellopu gaļu. Turklāt daudzi kukaiņi ir bagāti ar vitamīniem un minerālvielām, piemēram, kalciju, dzelzi un cinku.

– Vai šobrīd ir kādi rūpniecības uzņēmumi produktu ražošanai no kukaiņiem?

- Jā. Ik pēc sešiem mēnešiem tiek atvērti jauni uzņēmumi, kuros audzē kāpurus, zīdtārpiņus un tarakānus. Pēdējos pēc tam pārstrādā kriketa miltos un olbaltumvielu pulveros vai pagatavo pīrādziņus.