Kā iemācīties saprast sieru: galvenie veidi, faktūras un ražošanas īpatnības
Literārs Mistrojums / / May 06, 2022
Kas ir sieri
Siera vēsture sākāsSiera vēsture / Nacionālais vēsturiskais siera ražošanas centrs pirms tūkstošiem gadu, kad cilvēki pieradināja kazas un govis. Tiek uzskatīts, ka siers tapis nejauši: cilvēki centās pagarināt piena glabāšanas laiku, ievietojot to improvizētos traukos, kas izgatavoti no dzīvnieku kuņģiem un pievienojot tam augļu sulu vai sāli. Fermentu un skābju ietekmē dzēriens sarecēja. Pamanot šo efektu, cilvēki ar nolūku sāka gatavot sieru.
Gadu gaitā recepte ir mainījusies. Tagad pasaulē ir aptuveni divi tūkstoši siera šķirņu. Eksperti tos iedala kategorijās pēc dažādiem kritērijiem:
- pēc izmantotā piena veida (no govs, kazas, aitas, bifeļa);
- atbilstoši sagatavošanas metodei (ar otro piena karsēšanu, bez otrās karsēšanas, nogatavināšana anaerobos vai aerobos apstākļos, kūpināta);
- pēc koagulācijas veida, tas ir, piena sarecēšana (skābe, renēts, jaukts);
- pēc mitruma daudzuma (cieta, puscieta, mīksta);
- pēc tauku īpatsvara (tauki, pustauki, zemu tauku saturu, zemu tauku saturu);
- pēc brieduma (nobriedis vai nobriedis, nobriedis vai nobriedis ar pelējumu, nenobriedis un nenobriedis).
Un tā ir tikai daļa no iespējamām klasifikācijām. Bet, lai iemācītos saprast sieru mājsaimniecības līmenī un justos pārliecinātāk restorānā vai veikalā, nav nepieciešams tos visus pētīt. Pietiek zināt dažas pamata šķirnes.
cietie sieri
Ko izmēģināt: Parmezāns, Grujēra, Granpadano.
Šo sieru galvenā īpašība ir spilgti pikanta-pikanta garša. Lai siers būtu smaržīgs, bagātīgs un ciets, palīdz ilgstoša iedarbība - no 2 līdz 36 mēnešiem, īpašos temperatūras un mitruma apstākļos. To pārkāpums novedīs pie pelējuma veidošanās vai piena fermentācijas pārkāpuma, tāpēc ir gandrīz neiespējami patstāvīgi pagatavot Parmesan vai Gruyere mājās.
Nobriedis cietais siers laika gaitā var mainīt tekstūru ar graudainību un maziem baltiem kalcija laktāta kristāliem. Bet tā nav kavēšanās pazīme, bet gan dabisks process, tāpēc nav jābaidās. Arī dažām šķirnēm laika gaitā veidojas blīva garoza, kuru ir grūti sakošļāt. Nevajadzētu to nogriezt un izmest – tas piešķirs mērcēm vai zupām jaunas garšas šķautnes.
Ko gatavot
Makaroni Alfredo →
Želejā siera pīrāgs ar krējumu →
Cēzara salāti ar bekonu →
Puscietie sieri
Ko izmēģināt: edam, gouda, maasdam, krievu, cheddar (atkarībā no iedarbības to var saukt arī par cieto).
Veikalos visbiežāk sastopamais siera veids. Tie ir tie, kas parasti tiek domāti receptēs, kad viņi vienkārši raksta "siers". Tie ir izturēti no mēneša līdz sešiem mēnešiem, un tiem ir bagātīgs krēmveida aromāts. Turklāt tie atšķiras ar nelielu elastību: šāda siera gabalu var izspiest ar pirkstu, un tad tas atgriezīsies sākotnējā formā.
Puscieto sieru tekstūra (ar maziem, lieliem caurumiem vai vispār nav) un garšas īpašības var nedaudz atšķirties atkarībā no preparāta īpašībām vai izmantotajām izejvielām. Piemēram, edam un maasdam ir saldenas riekstu notis, bet krievu - izteikts skābums. Neskatoties uz to, šādu sieru garšas vienmēr ir diezgan saprotamas, tāpēc tie patiks pat tiem, kuri baidās no eksotiskām garšām šajā produktā.
Ko gatavot
Siera bumbiņas ar vistu →
Gaļa franču valodā ar kartupeļiem →
Salāti ar vistu, burkāniem un sieru →
Mīkstie sieri
Ko izmēģināt: sieri ar balto pelējumu (brie, camembert), mascarpone, mazgātās mizas sieri (mara, munster), adyghe, ricotta, paneer, stracciatella.
Šis veids ietver visus sierus ar mīkstu un mitru tekstūru. Tie tiek iegūti nogatavināšanas īpatnību dēļ: ekspozīcija šeit vai nu nav nepieciešama vispār, vai arī aizņem tikai dažas dienas. Sakarā ar to atšķiras arī garša: mīkstajiem sieriem tā var būt svaiga, krēmīga, skāba, salda, sāļa vai riekstu.
Arī mīkstie sieri izskatās savādāk:
- krēmveida vai biezpiena, piemēram, Philadelphia vai Ricotta;
- ar skaidru apļa vai stieņa formu, bet ar irdenu tekstūru - Adyghe vai Imeretian siers;
- ar skaidru formu, blīvu garozu un šķidru vai mitru centru - brie, kamambērs, munsters.
Var būt mīkstie sieri, kuriem nav pelējuma mizas gatavot Mājas. Process neprasa daudz laika, un vairumā gadījumu gatavo produktu var ēst tajā pašā dienā – vienkārši ļaujiet tam atdzist.
Taču tās pašas īpašības dēļ tiek samazināts arī glabāšanas laiks: mīkstais siers ledusskapī izturēs ne vairāk kā dažas dienas. To, ka tas ir kļuvis slikti, var saprast pēc aromāta un garšas: pirmais kļūs skābs, otrais - rūgts.
Ko gatavot
Cepts Brī ar dzērvenēm →
Persiku deserts ar maskarponi un avenēm →
Vareniki ar Adyghe sieru →
Paneer sviests masala →
Marinēti sieri
Ko izmēģināt: mocarella, burrata, siers, feta, suluguni, čečils.
Lielākā daļa šo sieru šķirņu ir arī mīksti (bet ir arī puscietie, piemēram, suluguni). Ražošanas īpatnību dēļ ir vērts tos nogādāt atsevišķā punktā. Šādus sierus pēc veidošanās ievieto sālījumā: tur tie nogatavojas un tiek uzglabāti. Sakarā ar to tiem neveidojas garoza un parādās viegla sāļa garša. Šādus sierus pievieno salātiem un konditorejas izstrādājumiem, bet dažas šķirnes var kļūt par neatkarīgu uzkodu.
Tomēr tie nav jāpārdod sālījumā. Piemēram, čečils tiek ievietots vakuuma iepakojumā. Arī bez sālījuma veikalu plauktos var atrast sieru.
Ko gatavot
Kartupeļu bumbiņas ar sieru un zaļumiem→
Salāti ar kūpinātu sarkano zivi, dārzeņiem un mocarellu →
Strūdele ar spinātiem un fetas sieru →
Zilie sieri
Ko izmēģināt: Rokfors, Gorgonzola, Dorblu.
Zilie sieri izceļas ne tikai ar marmora tekstūru, bet arī ar īpašo košo garšu. Atkarībā no galvas šķirnes un vecuma tā var būt pikanta, sāļa, pikanta, saldena (jauniešiem) - katrā ziņā diezgan izteikta.
Lai iegūtu šādu sieru, gatavajai galviņai pievieno cēlās pelējuma sporas, piemēram, Roquefort penicillium (Penicillium Roqueforti). Pēc tam nedēļu vai divas katru dienu ar lielu adatu vai adāmadatu tiek caurdurta galva - skābeklis ir nepieciešams pelējuma attīstībai. Pēc tam sieru pārklāj ar foliju un vairākas nedēļas vai mēnešus nosūta vēsā telpā: šeit pelējums jau ir pārstājis augt, un tā uzdevums ir piešķirt produktam garšu, aromātu un īpašu konsekvenci.
Pirms zilā siera lietošanas rūpīgi jāizpēta tā struktūra: vajadzētu būt daudz pelējuma, bet vēl vairāk paša siera. Ja visa gabala iekšpuse izskatās pēc zilas vai zaļas masas ar ik pa laikam baltām dzīslām, tad siers ir pārāk vecs vai ir izgatavots nepareizi.
Ko gatavot
Krēmīgā zilā siera mērce →
Risotto ar bumbieri un gorgonzolu →
Bruschetta ar vīģēm un zilo sieru →
Galvenais nosacījums īsta zilā siera iegūšanai ir pareiza pelējuma kultūra. Krievijā tas netiek ražots masveidā, taču tas nenozīmē, ka nav iespējams pagatavot elites siera šķirnes. Samaras Valsts tehniskās universitātes biotehnologi ir iemācījušies lai audzētu šo kultūru: viņi paņēma paraugu no sākotnējā siera un pārstādīja to pienā. Tagad Politehniskā siera pienotava zina, kā izveidot savus Rokforas un Dorblu analogus. Un tur gatavo arī krievu mocarellu un parmezānu: zinātnieki vairākus gadus ir pētījuši izejvielas, kas nepieciešamas dažādu šķirņu ražošanu, un izstrādāja savu tā pagatavošanas metodi, kas ļauj sasniegt vēlamās garšas un tekstūras.