Kas ir sous vide un kā ar to gatavot ne sliktāk nekā restorānā
Literārs Mistrojums / / April 05, 2021
Pagatavojiet pilnīgi sulīgu gaļu un kraukšķīgus dārzeņus ar nelielu piepūli vai bez tās.
Kas ir sous vide
Sous vide (no franču valodas sous vide - "vakuumā") ir vārīšanas metode, kurā produkts tiek izliets vakuuma iepakojumā un sildīts ūdens vannā zemā temperatūrā.
Arī sous-vid tiek saukta par īpašu ierīci, lai šādā veidā pagatavotu ēdienus. Parasti tās ir iegremdējams termostats vai stacionāras ūdens krāsnis, kas atgādina multivarku.
Sous vide tiek izmantots jebkura veida gaļas, zivju, jūras velšu, dārzeņu, augļu un olu vārīšanai. Ar šo ūdens vannu varat pagatavot mājās gatavotu jogurtu, tinktūras un liķieri. Metode nav piemērota mīklas ēdieniem, graudaugiem un makaroniem.
Kāpēc pavāri izmanto sous vide
Sous vid pēdējos gados ir bijis populārsSous vide pieaugums mazumtirdzniecībā no amatieru pavāriem un pavāriem visā pasaulē.
Lieta ir tāda, ka metode ir diezgan vienkārša. Sulīgu gaļas gabalu vai kraukšķīgus dārzeņus var pagatavot, veicot nelielu darbību vai nedarot nekādas darbības. Pārtikai nav nepārtraukti jāmaisa, jāpārvērš vai jālej mērce.
Turklāt garšas ziņā šāds ēdiens bieži vien pārsniedzSous vide cooking: Pārskats ēdieni, kas pagatavoti tradicionālos veidos. Pateicoties ilgstošai vārīšanai vakuumā, produkti saglabā sulas, aromātus un tekstūru.
Arī sous vide palīdz padarīt ēdienu vairāk veselīgi, jo to gatavo bez eļļas un citu tauku pievienošanas. Turklāt dažos dārzeņos smalkas apstrādes dēļ tie ir labāk saglabājušiesP.G. Creed “sous vide” pārtikas produktu maņu un uztura kvalitāte noderīgs materiāls.
Vēl viena svarīga sous vide priekšrocība ir konsekventi rezultāti. Steiks vai arī zivis nekad neiznāks pārāk sausas vai pārmērīgas. Ievērojot pareizu temperatūru, gabala grauzdēšana vienmēr būs vienāda un vienmērīga visā biezumā.
Kādi ir sous vide trūkumi
Neskatoties uz tās priekšrocībām, vairāku iemeslu dēļ metode nav piemērota visiem pavāriem.
- Ēdienu gatavošanai jums būs jāiegādājas īpašas ierīces un piederumi: putekļsūcējs, somas, piemērots trauks un sildītājs. Visi šie piederumi prasa ne tikai taustāmas izmaksas, bet arī aizņem vietu virtuvē.
- Pārtiku var pagatavot vairākas stundas, tāpēc maz ticams, ka var izmantot sous vide ātri ikdienas vakariņas. Jums būs iepriekš jāplāno process.
- Bez papildu apstrādes pārtika pēc sous vide neizskatās ļoti pievilcīga. Gaļa kļūst pelēcīga, un dārzeņi zaudē spilgtumu.
- Ja tiek pārkāpta gatavošanas tehnoloģija un ilgstoši uzglabāta vakuuma maisiņā, pārtika var saturētSous vide - Pārtikas drošības pasākumi restorāniem patogēni mikroorganismi. Tāpēc ir svarīgi iepriekš precīzi zināt, kādā režīmā jums ir nepieciešams pagatavot konkrētu produktu.
Kas nepieciešams sous vide pagatavošanai
Iepakojums
Gatavošanai paredzētajam iepakojumam jābūt izturīgam, labi vadot siltumu un nelaižot cauri ūdeni. Labākais variants ir blīva plastmasa vai silikona maisiņi ar aizdari. Viņi labi darbojas jebkura veida pārtikā.
Pates, mērces un citus krēmveida un pusšķidrus ēdienus dažreiz ievieto burkās ar vāku vai noslēgti konteineri. Ja gaļai vai zivij ir diezgan vienmērīga forma, jūs varat cieši ietīt gabalu vairākās pārtikas plēves kārtās.
Putekļsūcējs
Šī ir ierīce, kas zem augsta spiediena, izmantojot sūkni, noņem gaisu no plastmasas maisiņiem un pēc tam tos hermētiski noslēdz. Šāds sīkrīks ļauj pēc iespējas cieši noslēgt pārtiku, kas ir ļoti svarīgi, gatavojot ēdienu, izmantojot sous vide metodi.
Tomēr evakuators var izmantot pārtikas uzglabāšanai: iepakojums palīdz ilgāk saglabāt svaigumu.
Apkures ierīce ar termostatu
Teorētiski darbosies jebkura tehnika, kas spēj uzturēt zemu temperatūru. Šāda funkcija, piemēram, ir dažās multivarkas katls vai indukcijas plītis. Lai nodrošinātu uzticamību, izmantojiet termometrslai labāk kontrolētu ūdens sildīšanu.
Bet ēdiena gatavošanai visērtāk ir izmantot īpašus sildītājus ar termostatu. Viņi ne tikai uztur precīzu ūdens temperatūru, bet arī nodrošina tā pastāvīgu cirkulāciju, kuras dēļ šķidrums tiek vienādi uzkarsēts visā tilpumā. Pārdošanā jūs varat atrast zemūdens un stacionārs modeļiem. Pirmie ir kompaktāki un spēj uzsildīt diezgan lielu daudzumu ūdens, bet pēdējie ir vieglāk lietojami, jo tiem jau ir iebūvēta tvertne. Pērkot, pievērsiet uzmanību ierīces jaudai, ūdens tilpumam, kam tā paredzēta, un noderīgām funkcijām, piemēram, taimeri un aizkavētu palaišanu.
Kā gatavot ar sous vide metodi
Ievietojiet produktus iepakojumā
Gatavo ēdienu izklāj vienmērīgā kārtā, lai viņiem būtu laiks gatavot visu biezumu. Nepiepildiet maisu vai burku līdz augšai, tajos jābūt nedaudz brīvai vietai. Pievienojiet sāli, iecienītās garšvielas, ķiplokus, zariņus un mērces vai iesaiņojiet iepriekš marinēti dārzeņi un gaļa.
Noņemiet gaisu
Paceliet vakuuma ierīces vāku, ievietojiet maisu ar atvērumu pret sūkni un aizveriet ierīci. Sāciet vakuuma ierīci un pagaidiet, līdz tas izsūc gaisu, un noslēdziet trauku.
Ja jums nav īpaša sīkrīka, mēģiniet iztikt ar improvizētiem līdzekļiem. Piemēram, ievietojiet ēdienu ziplock maisiņā, gandrīz pilnībā iegremdējiet to ūdenī un pēc tam aizveriet. Šķidrums palīdzēs izspiest gaisu.
Vai gandrīz visu ceļu aizveriet maisu, atstājot nelielu atveri, ievietojiet tur salmiņu, izsūknējiet gaisu ar muti un pilnībā aizveriet iepakojumu. Atcerieties, ka šīs metodes nav tik uzticamas kā vakuuma degazators, un pastāv risks, ka ūdens joprojām iesūksies iekšā.
Ja jūs pavārs trauku burkā vai pārtikas plēvē, izlaidiet šo soli.
Lēnām sildiet produktu ūdenī
Uzkarsē šķidrumu vēlamajā temperatūrā un iemērc tajā produktu. Tam jābūt pilnībā iegremdētam ūdenī, tāpēc, gatavojot ēdienu, izvēlieties trauku ar lielu tilpumu un pārliecinieties, ka tajos ir pietiekami daudz šķidruma. Atcerieties: tas daļēji iztvaiko. Lai tas nenotiktu, pārklājiet trauku ar vāku vai foliju. Varat arī izmantot īpašas plastmasas bumbas vai galda tenisa bumbiņas: vienkārši ielejiet tās ūdenī, lai pārklātu visu virsmu un novērstu iztvaikošanu. Ja šķidruma līmenis ir zems, sous vide var izslēgties un ēdiens var negatavoties vienmērīgi.
Izmantojiet šīs tabulas, lai atrastu pareizo temperatūru un gatavošanas laiku dažādiem pārtikas produktiem.Praktisks ceļvedis Sous Vide gatavošanai.
Gaļa (liellopa gaļa, cūkgaļa, jēra gaļa)
Gabala biezums | 55 ° C | 57 ° C | 59 ° C | 61 ° C | 63 ° C | 65 ° C |
10 mm | 2 stundas | 1 stunda 15 minūtes | 45 minūtes | 35 minūtes | 30 minūtes | 25 minūtes |
20 mm | 2 stundas 30 minūtes | 1 stunda 45 minūtes | 1 stunda 15 minūtes | 60 minūtes | 55 minūtes | 45 minūtes |
30 mm | 3 stundas | 2 stundas | 1 stunda 45 minūtes | 1 stunda 30 minūtes | 1 stunda 15 minūtes | 1 stunda 15 minūtes |
40 mm | 3 stundas 30 minūtes | 2 stundas 30 minūtes | 2 stundas 15 minūtes | 1 stunda 45 minūtes | 1 stunda 45 minūtes | 1 stunda 30 minūtes |
50 mm | 4 stundas 30 minūtes | 3 stundas 15 minūtes | 2 stundas 45 minūtes | 2 stundas 30 minūtes | 2 stundas 15 minūtes | 2 stundas |
60 mm | 5 stundas 15 minūtes | 4 stundas 15 minūtes | 3 stundas 30 minūtes | 3 stundas | 2 stundas 45 minūtes | 2 stundas 30 minūtes |
70 mm | 6 stundas 30 minūtes | 5 stundas 15 minūtes | 4 stundas 15 minūtes | 3 stundas 45 minūtes | 3 stundas 30 minūtes | 3 stundas 15 minūtes |
Putns (vistas gaļa, pīle, zoss, tītars)
Gabala biezums | 57 ° C | 59 ° C | 61 ° C | 63 ° C | 65 ° C |
10 mm | 2 stundas 15 minūtes | 1 stunda 15 minūtes | 40 minūtes | 30 minūtes | 20 minūtes |
20 mm | 2 stundas 45 minūtes | 1 stunda 45 minūtes | 1 stunda 15 minūtes | 50 minūtes | 40 minūtes |
30 mm | 3 stundas 15 minūtes | 2 stundas 15 minūtes | 1 stunda 45 minūtes | 1 stunda 30 minūtes | 1 stunda 15 minūtes |
40 mm | 4 stundas | 2 stundas 45 minūtes | 2 stundas 15 minūtes | 2 stundas | 1 stunda 45 minūtes |
50 mm | 4 stundas 45 minūtes | 3 stundas 45 minūtes | 3 stundas | 2 stundas 30 minūtes | 2 stundas 15 minūtes |
60 mm | 5 stundas 45 minūtes | 4 stundas 30 minūtes | 3 stundas 45 minūtes | 3 stundas 15 minūtes | 3 stundas |
70 mm | Pulksten 7 | 5 stundas 30 minūtes | 4 stundas 45 minūtes | 4 stundas 15 minūtes | 3 stundas 45 minūtes |
Liesa zivs (menca, paltuss)
Gabala biezums | 55 ° C | 56 ° C | 57 ° C | 58 ° C | 59 ° C | 60 ° C |
10 mm | 2 stundas 45 minūtes | 2 stundas | 1 stunda 30 minūtes | 1 stunda | 45 minūtes | 35 minūtes |
20 mm | 3 stundas | 2 stundas 15 minūtes | 1 stunda 45 minūtes | 1 stunda 30 minūtes | 1 stunda 15 minūtes | 1 stunda |
30 mm | 3 stundas 45 minūtes | 3 stundas | 2 stundas 30 minūtes | 2 stundas | 1 stunda 45 minūtes | 1 stunda 45 minūtes |
40 mm | 4 stundas 30 minūtes | 3 stundas 45 minūtes | 3 stundas | 2 stundas 45 minūtes | 2 stundas 30 minūtes | 2 stundas |
50 mm | 5 stundas 15 minūtes | 4 stundas 30 minūtes | 4 stundas | 3 stundas 30 minūtes | 3 stundas 15 minūtes | 3 stundas |
60 mm | 6 stundas 15 minūtes | 5 stundas 30 minūtes | Pulksten 5 | 4 stundas 30 minūtes | 4 stundas | 3 stundas 45 minūtes |
70 mm | 7 stundas 30 minūtes | 6 stundas 45 minūtes | 6 stundas | 5 stundas 30 minūtes | Pulksten 5 | 4 stundas 45 minūtes |
Taukainas zivis (lasis)
Gabala biezums | 55 ° C | 56 ° C | 57 ° C | 58 ° C | 59 ° C | 60 ° C |
10 mm | 4 stundas 15 minūtes | 3 stundas | 2 stundas | 1 stunda 30 minūtes | 1 stunda 15 minūtes | 50 minūtes |
20 mm | 4 stundas 45 minūtes | 3 stundas 30 minūtes | 2 stundas 30 minūtes | 2 stundas | 1 stunda 30 minūtes | 1 stunda 15 minūtes |
30 mm | 5 stundas 15 minūtes | 4 stundas | 3 stundas 15 minūtes | 2 stundas 30 minūtes | 2 stundas 15 minūtes | 2 stundas |
40 mm | 6 stundas | 4 stundas 45 minūtes | 4 stundas | 3 stundas 15 minūtes | 3 stundas | 2 stundas 30 minūtes |
50 mm | Pulksten 7 | 5 stundas 45 minūtes | 4 stundas 45 minūtes | 4 stundas 15 minūtes | 3 stundas 45 minūtes | 3 stundas 15 minūtes |
60 mm | 8 okloks | 6 stundas 45 minūtes | 5 stundas 45 minūtes | 5 stundas 15 minūtes | 4 stundas 45 minūtes | 4 stundas 15 minūtes |
70 mm | 9 stundas 15 minūtes | 8 okloks | Pulksten 7 | 6 stundas 15 minūtes | 5 stundas 45 minūtes | 5 stundas 15 minūtes |
Olas
Olas vajadzētu vārītLielbritānijas šefpavāru Sous vide atsauces lapa čaulā, neieliekot tos somā.
- Mīksts vārīts: 1 stunda 63 ° C temperatūrā;
- Maisā: 1 stunda 64 ° C temperatūrā;
- Cieti vārīti: 1 stunda 68 ° C temperatūrā.
Dārzeņi un augļi
Pirms vārīšanas tos nepieciešams nomizot, sagriezt mazos gabaliņos un pēc vēlēšanās garšvielām.
- Sakņu kultūras: 1 stunda 80–90 ° С temperatūrā;
- Mīkstie dārzeņi (tomāti, baklažāns, cukini): no 45 minūtēm līdz 1 stundai 80–90 ° C temperatūrā;
- Zaļie dārzeņi: 5 līdz 20 minūtes 85 ° C temperatūrā
- Pupas: 6 līdz 24 stundas 84 ° C temperatūrā
- Augļi: 45 minūtes pie 65 ° C
Dodiet traukam garozu
Kā mēs jau teicām, produkti pēc sous vide ir sulīgi un mīksti, taču tie neizskatās ļoti ēstgribīgi. Gaļa, piemēram, izskatās kā vārīta gaļa. Lai ēdieniem piešķirtu skaistu garozu un krāsu, vienkārši apcepiet tos uz lielas uguns 1–2 minūtes katrā pusē vai ielieciet labi uzkarsētā krāsnī uz 5–6 minūtēm. Ilgi gatavot nav vērts, pretējā gadījumā nejutīsit maigumu, par kuru viss tika sākts.
Lasiet arī👩🏻🍳🍳🔪
- https://lifehacker.ru/cooking-no-no/
- 24 ģeniāli virtuves dzīves hacks
- 20 mājas sīkrīki, kas atvieglo jūsu dzīvi
- Kā pagatavot dārzeņus, makaronus un gaļu, lai saglabātu to labumu veselībai