Personīgā pieredze: kā es mīlestību pret eklēriem pārvērtu biznesā
Viņa Darbs / / January 07, 2021
Aleksandra Lamm sāka cepties prieka pēc, taču laika gaitā hobijs pārauga biznesā. Viņa mācījās Francijā, iemācījās pagatavot garšīgus eklērus un tagad katru dienu ar tiem aizpilda pašas Maskavas konditorejas logu. Mēs runājām ar Aleksandru un izdomājām, kā pārdzīvot trīspakāpju kāzu tortes krišanu, atvērt konditorejas izstrādājumus ar sākuma kapitālu 500 000 rubļu un izveidot viesiem tīkamus desertus.
Aleksandra Lamm
Lamm konditorejas dibinātājs.
Alkas pēc fiziska darba un biroja jūsu virtuvē
Es studēju Maskavas Valsts universitātes Žurnālistikas fakultātē, bet darbs ar tekstu pēc skolas beigšanas mani ātri nogurdināja. Es nolēmu sākt administratīvo darbu, un 2011. gadā es dabūju darbu Afisha par personīgo asistentu. Man tas patika, bet es jutu, ka vēlos strādāt ar rokām, tāpēc sāku gatavot kūkas cupcakes un vienkāršas cepumu kūkas naktī. Cepšana sniedz nebeidzamas iespējas radošumam, un papildus tam arī visa ģimene ap galda. Es nolēmu: tas ir tas, kas jums nepieciešams, jo man patīk radīt skaistumu un pārveidot visu, kam es pieskaros.
Esmu diezgan sabiedrisks cilvēks, tāpēc mani kolēģi bija pirmie klienti. Turklāt es nofotografēju visus desertus un ievietoju tos Instagram. Tajā brīdī sāka parādīties mode par visu māju. Draugi pasūtīja kūkas un kūkas, cienāja draugus, un mana popularitāte pieauga, pateicoties mutiski. 2013. gadā es sapratu, ka man arvien mazāks prieks ir strādāt birojā, bet man patīk cepties. Tāpēc es beidzot iekārtojos savā virtuvē un gandrīz visu savu laiku sāku veltīt konditorejas izstrādājumiem.
Es biju tipisks amatnieku uzņēmējs, kurš visu naudu iegulda savā biznesā vai tērē savām vajadzībām. Ienākumi, atkarībā no mēneša, svārstījās no 70 000 līdz 200 000 rubļu. Produktīvākais laiks ir vasara ar milzīgu kāzu skaitu, kā arī Jaungada un pavasara brīvdienas. Izdevumu praktiski nebija, jo es nemaksāju īre un neieguldīja mārketingā. Vienīgās izmaksas ir 6% ienākuma nodoklis, produkta izmaksas un komunālie maksājumi.
Neveiksmīga cupcake pārdošana un nokritusi kāzu torte
Bija daudz apmierinātu klientu, taču laiku pa laikam bija neveiksmes, no kurām es uzzināju. Visas neveiksmes radās pieredzes trūkuma un nepietiekami attīstītas atbildības sajūtas dēļ. Viena no spilgtākajām ir kritusi trīspakāpju kāzu torte. Es to pagatavoju, nostiprināju, iedevu šoferim un sāku tīrīt virtuvi. Dažas minūtes vēlāk atskan zvans. Es droši paņemu klausuli, cerot, ka līgava vēlas pateikties par garšīgo kūku, bet viss izrādījās citādi. "Paldies" vietā es dzirdēju ķekaru paklāju un kliedzienus par sabojātiem svētkiem.
Man bija grūti saprast, kas notiek, tāpēc es piezvanīju vadītājam.
Izrādījās, ka transportēšanas laikā apakšējais līmenis saplaisāja un kūka noliecās kā Pizas tornis.
Man kļuva nejūtīga nervozitātes dēļ, tāpēc es vienkārši nomurmināju un nezināju, ko darīt. Tad es sapulcējos un mēs atrisinājām problēmu: konditorejas restorāna pavāri no restorāna atveda divus augšējos līmeņus jaunlaulātajiem, un iznīcinātais apakšējais tika pasniegts un pasniegts uz šķīvjiem. Tiesa, mums tik un tā tika piespriests 50% sods. Nav grūti uzminēt, ka es nonācu negatīvā teritorijā.
Vēl viena nozīmīga neveiksme man bija saistīta ar pasūtījumu 800 cupcakes labi pazīstamam uzņēmumam. Es to pieņēmu, bet man nebija laika to pabeigt, tāpēc tikai puse desertu tika piegādāti novēloti. Tā rezultātā man tika uzlikts 50% naudas sods. Es atceros, ka tad es iegāju tik briesmīgā mīnusā, ka pat par dzīvokli nebija ko maksāt.
Izdegšana un mīlestība pret eklēriem
Trīs gadus jauns vīrietis man palīdzēja, un tad mēs šķīrāmies. Es devos ceļojumā, lai laizītu brūces, un tur es satiku savu nākamo vīru, kurš tajā laikā dzīvoja Vācijā. Tiklīdz es atgriezos Krievijā, kļuva skaidrs, ka cepšana tagad ir daudz grūtāka: Man jāpieņem pasūtījumi vienam, jāpērk pārtika, jācep kūkas, jāvāc kūkas un jāsazinās kurjeri. Sešus šāda darba mēnešus es emocionāli izdedzis un es sapratu, ka konditorejas bizness mani vienkārši saslimst. Paveicās, ka tieši tajā brīdī kāds jauns vīrietis man ierosināja.
Gatavojot pārcelšanās dokumentus, es sāku organizēt “saulainās vecmeitu ballītes” - kamerdarbnīcas meitenēm. Viņi ļāva man atpūsties no nebeidzamiem pasūtījumiem un iemācīt citiem visu, ko es varētu darīt. Pārcēlies uz krāsni, es pat nevēlējos meklēt. Daudzi teica, ka tas pāries, bet es tam neticēju. Rezultātā tas notika: vīrs man uzdāvināja ceļojumu uz Parīzi uz meistarklasi kulinārijas skolā Le Cordon Bleu un es atdzīvojos. Kopš šī brīža es nopietni domāju par savu konditoreju Maskavā - to atvērt ārzemēs bija grūtāk.
Pirms došanās uz Vāciju pagatavoju divus galvenos desertus - cepumu kūkas un kūkas. Laika gaitā kļuva skaidrs, ka šie produkti zaudēja savu unikalitāti, jo daudzi iemācījās tos izgatavot. Tad es nolēmu pievērst uzmanību eklēriem, un tas bija pareizi, jo tieši viņi ātri sāka iegūt popularitāti klientu vidū un pārvērsties par tendenci.
Ventilatori un nepieciešamība pēc tirdzniecības vietas
2017. gadā mēs ar vīru atgriezāmies no Vācijas Maskavā ar konkrētu mērķi atvērt stūri (nelielu veikalu. - apm. Red.) Pārtikas tirdzniecības centrā "Depot", kas bija tikai sākuma stadijā. Tiesa, tiekoties ar investoriem, izrādījās, ka pēc pirmās produkta degustācijas mums tika doti tikai numuri, un tagad tie ir mainījušies: jums jāmaksā liela ieejas maksa un jāparaksta līgums, kas ietver visu veidu soda naudas. Tāpēc sapratām, ka "Depo" nav mūsu izvēle, un sākām meklēt citas telpas. Process ievilkās gandrīz gadu. Visu šo laiku mēs ar vīru turpinājām cep mājās, jo vajadzēja kaut kā nopelnīt.
Es veidoju eklērus un arvien vairāk pētīju to sagatavošanas nianses: gāju uz meistarklasēm un eksperimentēju. Līdz 2018. gada vasarai izrādījās izstrādāta galvenā desertu līnija, ar kuru mēs iegājām pārtikas tirgos. Mans Instagram tajā laikā jau bija diezgan populārs: es tur runāju ne tikai par cepšanu, bet arī par to, kā mēs iepazināmies ar manu vīru. Mums ir romantisks stāsts, kas uzreiz aizķēra daudzas meitenes. Tātad tika izveidota lojāla auditorija, kas bija gatava nākt tikai skatīties mūs tiešraidē.
Gigantiski pūļi rindojās pie mūsu veikala tirgos. Mēs ar vīru apskāvām puišus, nofotografējāmies un divās dienās pārdevām 1500 eklēru. Tas ir ļoti labs rezultāts. No šī brīža kļuva skaidrs, ka mūsu produkts ir populārs, jo tas ir skaists, garšīgs un ar labu stāstu. Neskatoties uz to, ka daudzi mūs pārliecināja attīstīt piegādi un kļūt digitālam, mēs atteicāmies no šīs idejas. Es gribēju redzēt mūsu viesus, uzsmaidīt viņiem, sazināties. Tā radās atziņa, ka mums joprojām ir vajadzīgs savs fiziskais punkts.
Muzeju sadarbības meklēšana un aizdevēju atbalsts
2018. gada vasaras beigās mēs aprēķinājām, cik daudz naudas tiks tērēts konditorejas atvēršanai, un sapratām, ka tas ir pārāk dārgi. Tad mēs sākām domāt par nelielu stūrīti muzejā, jo tas palīdzētu ietaupīt uz īri. Turklāt šķita, ka šādās vietās bieži parādās mūsu mērķauditorija. Man patīk sadarbības koncepcijas: ziedu kafejnīcā vai desertu grāmatu veikalā. Galvenais ir tas, ka abas sastāvdaļas ir harmoniski apvienotas, jo diez vai kāds nopirks eklērus netālu no automazgātavas, bet muzejā - gan.
Ilgu laiku mēs nevarējām izvēlēties piemērotu vietu, bet mums izdevās atrast aizdevēju - nevis banku, bet privātpersonu, kas piekrita mums iedot 3 miljonus rubļu. Ar šo naudu kopā ar mūsu sākuma kapitālu 500 000 rubļu vajadzēja pietikt mēbeles, veikt remontu, iegādāties aprīkojumu, maksāt īri un atstāt nelielu summu kā spilvenu drošība. Mums jau bija ražošanas cehs: mēs filmēts aprīkota istaba, piedaloties vasaras tirdziņos.
Mēs vienojāmies, ka kredītu sāksim atmaksāt jau janvārī, bet oktobrī mums pat nebija vietas nākotnes konditorejai. Mēs ar vīru sākām krist panikā. Vēlreiz pārbaudot visu veidu populāro pakalpojumu iespējas, mēs atradām atsevišķu istabu. Kādreiz arī tur bija konditoreja. Es viņu redzēju katru dienu, kad devos mājās no Afisha biroja, tāpēc man šķita, ka tas ir liktenis. Tāpēc mēs no neliela stūra pārgājām uz pilnvērtīgas iestādes koncepciju.
Atklāšanas izmaksas un tieksme pēc priekiem
Nepareizi aprēķini bija liela kļūda. Savas telpas nav tik izdevīgi, kā ievietot nelielu veikalu gatavā. Nācās veikt remontu, uzstādīt ugunsgrēka trauksmi, piegādāt elektrību, sastādīt dizaina projektu, pasūtīt mēbeles.
Mēs vēlējāmies, lai mūsu konditorejas veikals būtu patiešām skaists, taču mūs pārsteidza tas, cik tas mums maksās.
Es mēbelēm ieķīlāju 250 000 rubļu, kā rezultātā par šo naudu mēs iegādājāmies tikai vienu plauktu bez vitrīnas.
Tā rezultātā mums bija jāaizņemas vēl 500 000 rubļu no radiniekiem, lai varētu atvērt testa režīmā 2018. gada 23. decembrī.
Izmaksas lielā mērā ir atkarīgas no koncepcijas, tāpēc jums nav jāuztraucas tāpat kā mums: pērciet krēslus Ikea, koka galdus - Avito un pārdodiet maizītes. Mēs vēlējāmies padarīt visu izsmalcinātāku, tāpēc izmaksas sasniedza 4 miljonus rubļu. No tiem aptuveni miljons ir īpaša krāsns krāsns, kas nepieciešama eklēru sagatavošanai. Ja gatavojat citus desertus, izmaksas ievērojami samazināsies. Es uzskatu, ka 3 miljoni būs pietiekami, lai atvērtu nelielu 40 kvadrātmetru konditoreju Maskavā.
Sortiments un komanda
Mēs koncentrējamies uz eklēriem, bet paralēli tiem mēs pārdodam sešu veidu cupcakes un trīs veidu konditorejas izstrādājumus. Šī ir alternatīva tiem, kuri nezina, kas ir Lamm, un vienkārši vēlas iedzert tasi kafijas ar kaut ko sātīgu un lētu.
Vitrīnā standartā ir deviņi eklēru veidi. Līnijas mainās atkarībā no gadalaika, taču trīs kolekcijas garšas vienmēr paliek nemainīgas: vaniļa, šokolāde un sālīta karamele. Pēdējais variants ir īpaši populārs Krievijā, jo tas ir salds, apmierinošs un ļoti saprotams. Rudenī mēs viesiem piedāvājām sešas sezonas garšas: citronu, smiltsērkšķu un balto šokolādi, kazenes un lavandu, tiramisu, grauzdētus lazdu riekstus un vīģes. Vispopulārākais bija smiltsērkšķu eklērs, tas maksāja 280 rubļus. Ziemas līnija tika palaista 7. decembrī.
Mēs ilgi neesam strādājuši kopā. Mums palīdz komanda, kurā ir divas baristas, divi konsultanti, četri konditorejas šefpavāri un divi veikala pārdevēji, darba dienu un nedēļas nogales administrators, dizainers, apkopēja un grāmatvedis.
Darbs pie eklēriem sākas septiņos no rīta. Meitenes rotā sagataves, iesaiņo tās, atzīmē un nosūta piegādei no darbnīcas uz iestādi. Tātad līdz pulksten 10 no rīta logā jau ir svaigi konditorejas izstrādājumi. Tad nākamajai dienai tiek sastādīts eklēru saraksts, un sākas sagatavju cepšanas process, kas tiek piepildīts ar pildījumu un glazēts. Vakarā tos atstāj ledusskapī, un nākamajā rītā tie tiek dekorēti un nogādāti atpakaļ konditorejā.
Garšīga deserta sastāvdaļas
Kvalitatīvam desertam, kas cilvēkiem noteikti patiks, jāatbilst trim kritērijiem. Pirmais ir lieliskas sastāvdaļas. Mēs simtprocentīgi izmantojam augstas kvalitātes sviestu, labus miltus, dabīgas Tahiti un Madagaskaras vaniļas pākstis Franču augļu biezenis un pat ne beļģu, bet Šveices un Francijas šokolāde, kas mums vislabāk atbilst deserti. Šāda pieeja paaugstina cenas līdz atbilstošam līmenim, taču mēs neesam gatavi upurēt kvalitāti.
Otrais brīdis, kam ir svarīga loma, ir gatavošanas tehnoloģija. Diemžēl daudzi deserti Krievijā netiek sasniegti līdz pilnībai: tie tiek pagatavoti nejauši. Dažreiz pie manis nāk konditori, kuri, stiklojot eklēru, atļauj sev frāzi: "Un tā tas darīs!" Tā ir liela problēma, jo, izgatavojot produktu par 280 rubļiem, nav pieļaujama nevērība. Tam vajadzētu būt ideālam.
Trešais noteikums ir ēdiena svaigums. Krēma produkta pārdošanas laiks nedrīkst pārsniegt 18 stundas. Viss, kas šajā laikā netiek pārdots, ir jānoraksta. Tas ir tas, ko mēs darām. Katru rītu konditorejā ierodas jauni eklēri. Pat ja iekšpusē ir parasts sviesta krējums ar iebiezinātu pienu, tas joprojām būs garšīgs, jo labākais deserts ir svaigs.
Peļņa un izmaksas
Labs gastronomiskā biznesa rentabilitātes rādītājs ir 20%. Diemžēl mēs vēl neesam sasnieguši šo skaitli. Sākumā cilvēki mūs pārpludināja, un rādītāji bija ļoti cienīgi, bet pārdošana mūs tik ļoti aizrāva, ka aizmirsām nodrošināt nepieciešamo dokumentus uz nodokli. Rezultātā mums bija jāmaksā 420 000 rubļu - nereāli skaitļi, jo patiesībā mēs tik daudz nenopelnījām. Tās ir tikai mūsu nolaidības sekas.
Tiklīdz mēs nomaksājām parādu, mums pirmo reizi bija skaidras naudas starpība, un kopš tā laika mēs dzīvojam bez peļņas.
Tikko ir pietiekami daudz naudas atmaksāt aizdevumu. Turklāt mēs piešķiram 400 000 rubļu par darbnīcas un konditorejas izstrādājumu īri, 500 000 rubļu nonāk maksājumu fondā darbaspēks, 35 000 rubļu - par komunālajiem maksājumiem un vēl 550 000 rubļu - izejvielu izmaksas kopā ar iesaiņošana. Citiem izdevumiem mēs atstājam apmēram 20 000 rubļu mēnesī.
Oktobrī mēs nonācām negatīvajā teritorijā par 123 000 rubļu. Tomēr mēs ļoti ceram, ka brīvdienas situāciju izlabos. Konditorejas biznesā svarīga loma ir sezonalitātei. Laikā no decembra līdz martam jūs varat nopelnīt tik daudz, lai izturētu pārējo gadu, tāpēc mēs esam optimistiski.
Dzīves uzlaušana no Aleksandras Lammas
- Sāciet ar koncepciju: jums jābūt ļoti skaidram par to, ko, kam, kā, cik un par cik pārdosiet. Koncepcijai jābūt pēc iespējas sausākai, bez emocionāliem uzbrukumiem, piemēram, “jauka ģimenes maiznīca”. Tam dažos teikumos vajadzētu uztvert jūsu biznesa būtību. Jebkuru grūtību gadījumā vispirms apskatiet failu ar savu koncepciju un tikai pēc tam pieņemiet lēmumu.
- Novērtējiet visus riskus jau pašā sākumā un sāciet no pesimistiskākā scenārija finanšu ziņā. Kļūdas vislabāk ir izdarīt uz papīra. Pastāvīgi uzdodiet jautājumu "Ko darīt, ja?" un esi gatavs uz to atbildēt. Nauda ir degviela. Ja jums nav pārdošanas, jums ir jāaizver. Tik spītīgs fakts.
- Kad darbinieku pieņemšana darbā pievērsiet uzmanību personiskajām īpašībām, ne tikai profesionālajām. Ēdināšanai ir milzīgs apgrozījums, tāpēc ir svarīgi uzraudzīt komandas atmosfēru un reaģēt ar zibens ātrumu. Paturiet prātā: cilvēki tik un tā aizies. Šis fakts jums jāuztver kā pašsaprotams un jāpiedalās viņiem ar smaidu un mierīgu sirdi.
- Nekādā gadījumā nemaldiniet viesu uzticību. Reputācija ir smalka matērija. Kad iestājas grūti laiki, es ļoti vēlos sākt taupīt - no tā vienmēr cieš kvalitāte. Domā citādi: nevis kā tērēt mazāk, bet kā nopelnīt vairāk.
- Atcerieties: vienīgā atšķirība starp labu uzņēmēju un sliktu ir tā, ka labais piecēlās pēc cita kritiena, un sliktais palika melīgs. Bez mīlestības pret savu darbu un ticības sev nav iespējams tikt galā ar grūtībām, kas krīt uz pleciem tiem, kuri nolēma mainīt pasauli.
Lasiet arī🧐
- Personīgā pieredze: kā es atvēru mūzikas instrumentu veikalu
- Personīgā pieredze: kā es uzsāku apģērbu izvēles pakalpojumu par 50 tūkstošiem rubļu
- Kādi nodokļi un apdrošināšanas prēmijas jāmaksā individuālam uzņēmējam