“Var pagatavot visu, sākot no sēnēm: no sadzīves priekšmetiem līdz zālēm”: intervija ar mikologu Mihailu Višņevski
Literārs Mistrojums / / April 06, 2023
Kāpēc savvaļas augi ir labāki par šampinjoniem no lielveikala un kā meža dāvanas palīdzēs planētai.
Mihails Višņevskis ir viens no slavenākajiem mikologiem Krievijā. Viņš uztur savu emuāru un raksta grāmatas. Ar viņu runājām par to, kas ir sēņu reālais potenciāls un kāpēc zinātnieki par tām sāk interesēties arvien vairāk.
Mihails Višņevskis
Par sēnēm un aptiekas atvēršanu
Kāpēc jūs interesē sēnes? Kāpēc nolēmāt kļūt par mikologu?
– Pieķeršanās sēnēm ir mana tēva nopelns. No divu gadu vecuma viņš sāka vest mani uz mežu. Viņš man iemācīja identificēt desmitiem ēdamu un indīgu sugu.
Turklāt kopš vidusskolas gadiem es domāju kā dabaszinātnieks ar plašu profilu: Darels, Drozdovs bija mani elki. Skrēju uz lekcijām pie Nikolaja Nikolajeviča.
Mani interesēja daudzas lietas – no ģenētika uz ihtioloģiju. Bet nez kāpēc reaģēju uz Lejasaugu nodaļas ziņu - tagad to sauc par Mikoloģijas un algoloģijas katedru.
To vadīja Jurijs Tarichanovičs Djakovs, izcils speciālists un neticami gudrs, harizmātisks cilvēks. Kopš tā laika tas vairs nav. Ar sēnēm nodarbojos 30–35 gadus.
– Cik man zināms, jūs sēnes pārdodat jau no 6 gadu vecuma?
- Tas bija bizness. Kā saka angļi: "Shit happens." Es ļoti labi atceros, kā, sēžot Novomitišinska prospektā, pārdevu saujas apses sēnes un baravikas, 50 kapeikas - cūkas. Kā vēlāk izrādījās, pēdējie ir bīstami, tos nedrīkst ēst.
Mans tēvs gāja mājās no darba garām šim apkaunojumam. Es redzēju, kā viņš staigāja man apkārt, izliekoties, ka tas nav viņa bērns. Tas nepavisam nav padomju.
Kad nācās bēgt noskatīties "Ciemos pie pasakas", sarunāju ar vecmāmiņām, kuras tirgojās man blakus. Manā vietā pārdeva sēnes, un, kad atgriezos, godīgi samaksāja.
– Šķiet, jau tad tevī parādījās uzņēmējdarbības dzīsla. Pastāstiet, kā attīstījās jūsu bizness saistībā ar sēnēm nākotnē?
- Viss, kas kaut kā ir saistīts ar sēņu tirdzniecību, mēs ar sievu Jeļenu Aleksandrovu sākām attīstīties pirms 10 gadiem.
Pirmkārt, mēs nodibinājām mazumtirdzniecības veikalu Danilovsky tirgū Maskavā, un tajā pašā laikā mēs sākām piegādāt restorāniem dažādas sēnes - no svaigām līdz novākts. Tas ilga diezgan ilgu laiku, bet kādā brīdī es sapratu, ka man šis stāsts kļūst mazliet garlaicīgi.
Turklāt man ir sakrājies emocionāls stress: daudzus gadus esmu dzirdējis, ka mūsdienu Krievijā sēnes netiek atzītas par zālēm. Man tas bija pārsteidzoši.
Galu galā visa pasaule, ieskaitot Lielā farmācija, kas netērēs ne vienu dolāru par nepārbaudītu informāciju, jau sen izstrādā sporta uzturu, uztura līdzekļus, zāles, uztura bagātinātājus, kuru pamatā ir sēnes.
Izdomāju, ka arī mums ir jārada tādi produkti, balstoties uz jaunākajiem zinātniskajiem pētījumiem. Turklāt tas atbilst mūsdienu dienaskārtībai - "eko", "bio", "vegāns". Galvenokārt koncentrējoties uz jauniešiem, sākām gatavot pirmos funkcionālos uzturvērtības sēņu produktus.
Tāpēc 2019. gadā atvērām aptieku. Jau pēc ceturtdaļas sapratām, ka esam uz pareizā ceļa, un punktu noslēdzām uz Daņilovski.
— Jūs teicāt, ka, izstrādājot produktus, paļaujaties uz zinātniskiem pētījumiem. Kas ir šis pētījums? Kas tos vada?
— Jā, mēs ar sievu divas trešdaļas sava darba laika veltām mūsdienu zinātniskās literatūras analīzei. Šim nolūkam ir lielisks resurss PubMed. Tur mēs sekojam līdzi jaunākajiem rakstiem un ziņojumiem par eksperimentiem, īpaši tiem, kas saistīti ar preklīniskajiem un klīniskajiem pētījumiem. sēnes.
Tajā pašā laikā mums ir sava pētniecības bāze. Sadarbojos ar Krievijas un ārvalstu augstskolām, institūtiem, laboratorijām. Pateicoties viņiem, piemēram, es nosaku produktu toksikoloģisko drošību.
— Kā tiek sertificēti medikamenti jūsu aptiekā?
— Lielais vairums mūsu medikamentu ir veidoti kā uztura bagātinātāji. Viņu sertifikācija ir diezgan vienkārša. Nepieciešams iziet laboratorijas testus, kas apstiprina klasisko patogēnu un smago metālu neesamību: svins, kadmijs, dzīvsudrabs. Turklāt mums ir sava radioaktivitātes analīze.
Jo Krievijā diemžēl ir diezgan daudz vietu, kur radionuklīdu rādītāji augsnēs pārsniedz pieļaujamo vērtību 7–50 reizes.
Tā ir mūsu principiālā nostāja: strādājam tikai ar Krievijas izejvielām un tikai ar savvaļas augiem. Tāpēc mēs strikti izturamies pret resursiem, ko saņemam no savas valsts teritorijas.
— Tāpēc, ka savvaļā augošās sēnes un augi satur vairāk bioloģiski aktīvo vielu nekā kultivētajās?
— Jā, par to ir apmēram ducis pētījumu. Savvaļas sēnēm ir vairāk bioloģiski aktīvās vielasnekā sēnēs, kuras audzēja industriālais agrokomplekss.
Tas ir normāli. Tas izskaidrojams ar to, ka daudzas cilvēkam noderīgās bioloģiski aktīvās vielas ražo augļi sēņu ķermeņi kā reakcija uz ārējiem spriegumiem: pēkšņas temperatūras izmaiņas, ultravioletais starojums, sausums, kukaiņu uzbrukums un cits.
Ja sēne aug siltumnīcā, tad tai praktiski nav stresa. Temperatūras starpība ir ne vairāk kā daži grādi. Mitrums un apgaismojums ir nemainīgs. Nav kaitēkļu uzbrukuma. Tāpēc tās vielas, kurām vajadzēja ražot stresa dēļ, to nedara.
Par sēnītēm, mikofobiem un mikofiliem
— Kāpēc labāk patīk strādāt tikai ar Krievijas izejvielām?
– Es sāku no diezgan abstrakta vēstījuma, kas nekādi nav pierādīts. Tas, kas mums, Krievijas iedzīvotājiem, ir tuvs, uz mūsu zemes izaudzis, visticamāk, ir tas, ko ēda mūsu senči. Mūsu vielmaiņa šādas sēnes uztver labāk nekā dažas eksotiskas sugas, ar kurām ne mēs, ne arī iepriekšējās paaudzes nekad nav sastapušies. Es apzinos, ka tas, visticamāk, ir nepatiess pieņēmums.
Bet man ir prieks apzināties, ka, pateicoties šim principam, es vismaz dodu reālu darbu parastajiem krieviem, kuri dzīvo ciemos. Saņēmuši atbilstošu apmācību no maniem palīgiem, viņi sagatavoties forša kvalitatīva izejviela, kurā esmu pārliecināts. Un esmu gandarīts, un puišiem ir liels pensijas pieaugums, kas pārsniedz šo pašu pensiju. Man šķiet, ka daru kaut ko lietderīgu un godīgu.
– Man bija pārsteigums, ka vēsturiski meža sēņu vākšana un ēšana ir slāvu kultūras parādība. Un Rietumeiropas valstīs un Amerikas Savienotajās Valstīs savvaļas pārtikas tendence ir parādījusies tikai nesen. Vai jūs varētu runāt par to, kā dažādās valstīs atšķiras sēņu kultūra?
- Sēņu, pārtikas un zāļu kolekcija katrā valstī patiešām atšķiras. Roberts Gordons Vasons, cilvēks, kurš nodibināja etnomikoloģiju kā zinātni, sadalīja valstis mikofobās un mikofilās.
Galvenie mikofili ir afrikāņi un slāvi. Āfrika, mūsu kopējā dzimtene, izrādījās cilvēkiem draudzīga: tā ir pilna ar ēdamām ārstniecības sēnēm. Un arī ārkārtīgi nabadzīgi indīgi. Tāpēc sākotnēji cilvēce veidojās kā mikofīla.
Bet, kad tas ienāca Eirāzijā un sasniedza Austrāliju, cilvēki sāka sastapties ar dažādām sugām, tostarp indīgām. Un atkarībā no tā, cik šī pieredze bija veiksmīga vai neveiksmīga, viņi veidoja citu attieksmi pret sēnēm.
Klasiskajā Eiropas mītu veidošanā, piemēram, tie parasti tiek saistīti ar htoniskajiem tēliem – raganām, zirnekļiem, čūskām, spoki. Anglosakšu civilizācija pret viņiem izturējās negatīvi.
Līdz 19. gadsimtam viņi uzskatīja: ja cilvēks ēd sēnes, viņš ir vai nu nabags, vai psiho.
Kad briti apmetās uz dzīvi Ziemeļamerikā, šī attieksme, protams, pārņēma arī tur. Angļu valodā runājošo balto cilvēku globālā civilizācija bija negatīvi noskaņota pret sēnēm.
Slāvu kopienai, kas apdzīvoja pašreizējās Krievijas centrālās daļas teritoriju, kā arī Austrumeiropas valstis - Poliju, Čehiju, Bulgāriju, gluži pretēji, bija pozitīva attieksme pret sēnēm. Tas bija tradicionāls pārtikas produkts, kas tika vākts gandrīz visu gadu.
Āzijā sēnes neēda – tās lietoja kā zāles.
Tagad šis attēls ir dramatiski mainījies. Pavisam negaidīti sēnes atsaucās uz jauno anglosakšu vēstījumu "eko", "bio", "vegānsun citi, kas saistīti ar atbildīgu patēriņu.
Pamatojoties uz to, klasiskā Rietumu mikofobija tika aizstāta ar neticamu mikofiliju. Es to saucu par trešo sēņu vilni - tas ir augsto tehnoloģiju, medicīnas, mikofarmācijas.
Kas bija pirmie divi?
– Pirmais vilnis – pārtika, 20. gadsimta sākumā. Tajā brīdī cilvēki iemācījās audzēt sēnes, sāka tās masveidā vākt un izmantot ēdiena gatavošanā.
Otrais ir ārstnieciskais, no 20. gadsimta otrās puses. Tad no sēnēm sāka ražot antibiotikas. Tāpat zinātniekiem izdevās noskaidrot sēņu polisaharīdu un citu vielu ārstnieciskās īpašības.
Par sēnēm un nākotni
“Tagad tiek runāts par globālo sasilšanu. Kā mainās sēnīšu daudzveidība un to areāls? Kā tas ietekmē cilvēkus?
Jā, globālā sasilšana ir neatgriezeniska. Tas nav mīts, bet, kā teica marksisti, realitāte, kas mums dota sajūtās. Mēs redzam, kā mainās klimats uz visas planētas – tā ir desa: kaut kur taifūni, kaut kur viesuļvētras.
Un tāpēc pēdējo 20 gadu laikā sēņu aina Krievijā ir ievērojami mainījusies:
- Diezgan manāmi pie mums ir sēņu augļu sezonas pieaugums, jo vidēji ziemas kļūst siltākas un lietainākas.
- Notiek pakāpeniska pāreja no ziemeļu uz dienvidu sēnēm. Eiropas daļas dienvidos, piemēram, masveidā sāk parādīties Vidusjūras sēnes - kā ēdams, un indīgs.
- Sāk pieaugt tuksnešu, pustuksnešu un stepju sugu skaits, jo ir vērojama nepārprotama ūdens rezervju noplicināšanās.
Kopumā notiek visas planētas telpas pārdale, un sēņu aina strauji mainās. Visi vecie sakāmvārdi un tautas gudrības, piemēram, "pēc vasaras neiet sēnes meklēt" vai "ziemā ēstu sēnīti, bet uzsniga sniegs" ir pagātnē. Savulaik uzrakstīju grāmatu "Sēnēm no novembra līdz maijam". Tieši tā, nevis otrādi.
Rezultātā: sēnes ir kļuvušas savākt vairāk. Bet tomēr ne tik daudz kā cariskajā Krievijā. Maksimālais sēņu patēriņš bija pagājušā gadsimta nulles gados.
1900.–1908.gadā Maskavā un Pēterburgā apēsto sēņu daudzums uz vienu iedzīvotāju bija 70–90 kg gadā. Tagad – ap 10 kg gadā. Tas ir, pirms 100 gadiem mēs ēdām astoņas reizes vairāk sēņu. Es domāju, ka mēs atkal ejam šajā virzienā.
— Tagad daudzi cenšas atrast videi draudzīgas alternatīvas apkārtējiem objektiem. Es zinu, ka jūs jau ilgu laiku domājat par projektu papīra veidošanai no sēnēm. Lūdzu, pastāstiet mums par to.
— Domāju, ka šogad izvirzīsim daudz jaunu interesantu projektu. Tas ietvers sēņu funkcionālās pārtikas radīšanu - no uzkodām līdz dzērieniem - un sēņu mizas izgatavošanu, kā arī nelielu sadzīves priekšmetu un visu, kas saistīts ar sēņu biobūvniecību, ražošanu.
Cita starpā mēs patiešām nopietni pievērsāmies jautājumam par sēņu amatniecības papīra izgatavošanu. Ir vesela virkne kafejnīcu un restorānu, kas jau stāv rindā un gaida, kad mēs to izlaidīsim, lai viņi varētu tajā izdrukāt savas ēdienkartes.
Jāsaprot, ka sēņu papīrs ir ļoti nosacīts nosaukums. Galu galā, kas tas ir? Tas ir noteikta biezuma micēlija paklājiņš. Ja savāc vairākas plānas kārtas vienā, tās kļūst par sēņu ādu, no kuras varēs izgatavot rokassomas, kedas, auto sēdekļu pārvalkus.
Un, ja jūs audzējat šo paklāju biezu, tad mēs iegūstam sēni gaļu. Turklāt tas apvienos visas bez izņēmuma augu un dzīvnieku pārtikas pozitīvās īpašības, kā arī pievienos kaut ko no savas, sēnes.
Galu galā sēnes satur spēcīgus antioksidantus, kas nodrošina pretnovecošanās efektu, aizsargā pret iekaisumiem, neirodeģeneratīvām slimībām (Alcheimera un Parkinsona slimība), metaboliskais sindroms - slimību komplekss, kas ietver diabētu, aptaukošanos, hipertensiju utt. Visas šīs sēnes spēj novērst daudz labāk nekā augu un dzīvnieku izcelsmes produkti atsevišķi.
Arī šobrīd strādājam pie sēņu paliktņu, zolīšu, vienreiz lietojamo trauku izveides.
Tas viss ir bioloģiski noārdāms, tāpēc lieliski tiks iznīcināts. Es to iemetu dārzā zem lietus, un tas uzreiz iekrita zemē, atkal kļūstot par daļu no dabas.
No sēnēm var darīt visu – no sadzīves priekšmetiem līdz medikamentiem. Un forši ir tas, ka tas ir vienkārši! Neskatoties uz visām neticamajām dažādo iegūto produktu atšķirībām, tehnoloģiskais process ir aptuveni vienāds.
No sēnēm varam izaudzēt krēslu vai galda lampu, ja piešķiram tām noteiktu substrāta formu, ko tās "augs". Pēc tam liksim podiņu krāsnī un cepsim. Ar temperatūras palīdzību varam regulēt topošā produkta izturību un citas īpašības.
No sēnēm pat varam pagatavot betons! Fizikālo un mehānisko īpašību dēļ sporas atkarībā no laikapstākļiem var mainīt tilpumu – tās izplešas un saraujas. Tas novērsīs betona bojājumus. Mēs iegūstam elpojošu materiālu, kas nesabruks ne salnā, ne karstumā.
Es ne tikai nebrīnīšos – es noteikti zinu, ka biotehnoloģijas nākotne ir saistīta ar sēnēm. Kāpēc? Fakts ir tāds, ka viņiem ir bagātākā enzīmu sistēma no visām planētas karaļvalstīm. Pateicoties viņai, sēnes ir apguvušas tādu barību kā barību sev, kuru ir ārkārtīgi grūti sagremot, neviens cits pasaules organismi to nespēj apēst. Piemēram, tie var iznīcināt lignīnu, koka cieto daļu.
Tāpēc nākotnes nanotehnoloģijas jau tiek izstrādātas uz sēnīšu molekulu un to fermentu bāzes. Sēnes ir neticamas.
Izlasi arī🧐
- “Cilvēki baidās no pārtikas, bet ne no tā, kam vajadzētu”: intervija ar pārtikas tehnologi Olgu Kosņikovu
- “Pēc maiņas es skaita pirkstus, lai redzētu, vai kāds krokodils tos nav sakodis”: intervija ar eksotoloģi-herpetoloģi Tatjanu Žamoidu
- Soylent un kriketa pīrādziņi — nākotnes ēdiens? Intervija ar Food&Science pētnieku Vsevolodu Ostahnoviču
Teksts tika apstrādāts: intervētāja Lera Babitskaja, redaktore Natālija Murakhtanova, korektore Jeļena Gritsuna