“Cilvēki baidās no pārtikas, bet ne no tā, kam vajadzētu”: intervija ar pārtikas tehnologi Olgu Kosņikovu
Literārs Mistrojums / / April 06, 2023
Asinis sabiezē no biezinātājiem, ķermenis rūgst no rauga, un “E” nozīmē “ēdams” - mēs smejamies un izdomājam, vai tas tā ir.
Olga Kosņikova strādā par pārtikas tehnologi. Viņa veiksmīgi laidusi klajā vairākas produktu līnijas, blogus un raksta grāmatas par to, kāpēc nevajadzētu baidīties no "ķīmijas" pārtikā.
Aprunājāmies ar Olgu, noskaidrojām visas pārtikas ražošanas smalkumus un mēģinājām kliedēt noslēpumu ap nesaprotamajiem nosaukumiem produktu sastāvā.
Olga Kosņikova
Ko dara pārtikas tehnologs
Kas ir pārtikas tehnologs? Ko viņš dara?
- Ja jūs uzdodat šo jautājumu cilvēkiem, kuri nav pazīstami ar pārtikas rūpniecību, viņi atbildēs apmēram šādi: "Viņš droši vien gatavo desu." Daudzi cilvēki domā, ka tehnologs ir tas pats, kas restorāna šefpavārs.
Patiesībā tas ir plašs jēdziens. Tehnologs var būt cilvēks, kurš laboratorijā izstrādā receptūru un nodod produktu ražošanā. Vai konsultants, kurš palīdz ieviest noteiktas sastāvdaļas - piemēram,
pārtikas šķiedra vai jaunas garšas.Tehnologs var būt arī cilvēks, kurš nodrošina, ka produkts tiek radīts kvalitatīvi un prasmīgi. Viņš labi pārzina aprīkojuma iestatījumus un recepti. Piemēram, kādā temperatūrā siers jānosūta uz kausēšanas iekārtu un kurā posmā jāpievieno starteris. Tehnologs ir atbildīgs par to, kā un no kā tiek radīta pārtika, viņa mērķis ir nodrošināt produkta stabilitāti un drošumu.
Aiz garā klaipa, tējas maisiņiem un citām precēm, ko pērkam ikdienā, slēpjas milzīgs cilvēku darbs.
Kādu laiku es izstrādāju produktu no nulles. Tas ietvēra ne tikai receptes izveidi, bet arī darbu ar iepakojumu, mārketinga izpēti un personāla apmācību. Ļoti neparasti un interesanti.
- Izklausās lieliski! Un kādus produktus no jūsu radītajiem vai uzlabotajiem uzskatāt par vienu no labākajiem?
— Joprojām lepojos, ka piena kombinātā, kurā strādāju, uzsākām itāļu sieru ražošanu: mocarella, burrata un citi. Ražošana joprojām pastāv, lai gan produktu koncepcija gadu gaitā ir mainījusies vairākas reizes.
Esmu ļoti gandarīta, ka mana darba rezultāts ir īsti taustāmi produkti, ko cilvēki ēd ikdienā. Es plānoju izveidot savu līniju. Ceru, ka 2023. gadā šie sapņi piepildīsies.
— Vai varat pastāstīt, kāda produktu līnija ir plānota?
- Tie būs produkti, kas izgatavoti ar saldinātāji. Visticamāk salds un garšīgs. Šobrīd tirgū ir daudz veselīga dzīvesveida produktu, taču tie bieži vien nav tie interesantākie, ko nogaršot. Tās ražošanai tiek izmantots daudz stēvijas - dabīgs saldinātājs, kas tomēr ne tuvu nav cukuram. Viņi to ievieto, jo baidās no mazāk zināmiem ķīmiskiem komponentiem.
Gribētos ne tikai radīt jaunu gaumi, bet arī nedaudz mainīt sabiedrības pasaules uzskatu. Lai tā mazāk baidītos no ēdiena un vairāk apzinātos tā sastāvu.
Galu galā, uzlīmesbez ĢMO”,“ bez konservantiem ”ir ķīmijfobija, neracionālas bailes no ķīmiskām piedevām, kurām nav pamata.
Vai tāpēc jūs izveidojāt emuāru?
— Nekad nebiju domājusi, ka nodarbošos ar izglītojošiem pasākumiem. Es tikko redzēju, ka cilvēki ļoti maz zina par pārtiku, un tāpēc viņi izdomā daudz šausmu stāstu, kas viņiem traucē dzīvot.
Sākumā es par to runāju birojā. Kolēģi jautāja: ko desiņas Un jogurtus var ēst? No kura E-shek izvairīties? Tad es sāku ieskicēt pirmos rakstus un sāku veidot emuāru.
Izejot publiskajā telpā, sapratu, ka cilvēkus šī tēma patiešām interesē. "Blakusparādība" bija tāda, ka mans emuārs palīdzēja tiem, kam bija traucētas attiecības ar pārtiku.
Man ir liels prieks, ka, pateicoties blogam, cilvēki tagad ir mazāk nervozi un ēd garšīgāk, daudzveidīgāk, racionālāk.
Kāpēc jums nevajadzētu baidīties no ķīmijas
– Man patīk tavas domas par to, kāpēc nevajadzētu baidīties no “ķīmijas”. Vai jūs varētu īsi dalīties tajos ar mūsu lasītājiem?
- Jā. Tā ir maldība, ka pastāv "īsts, pareizs, dabīgs ēdiens”, taču ir pārtika ar ķīmiskām piedevām, kuras nez kāpēc visi sāka pievienot un saindēt cilvēkus. Lai saprastu, kāpēc tā nav patiesība, pastāstīšu sīkāk.
Sāksim ar to, ka visas vielas pasaulē ir ķīmiskas. Tādi apgalvojumi kā "Es ēdu pārtiku bez ķimikālijām" izklausās smieklīgi.
Turklāt pat visdabiskākos produktus, vai tā ir mājās gatavota vistas ola, mandarīns vai tomāts, ko jūs audzē ar savām rokām, satur ne tikai olbaltumvielas, taukus, ogļhidrātus un minerālvielas, bet arī milzīgu skaitu citu vielas.
Daži no tiem ir atbildīgi par garšu un aromātu, daži veic dažādas augam nepieciešamās fizioloģiskas funkcijas, un daži pat mums nav zināmi. Bet mēs par to nedomājam.
Piemēram, kāpēc zemenes sarkans? Jo satur krāsojošus pigmentus. Kāpēc zemenes smaržo pēc zemenēm? Tas ir saistīts ar dažādu garšu sastāvu.
Tas ir, dabā jau ir konservanti, krāsvielas, stabilizatori un aromatizētāji. Cilvēki to redzēja un sāka veidot pārtiku tā, kā to dara daba.
Uztura bagātinātāji veic noteiktu funkciju. Mums nav uzdevums izgatavot brīnišķīgu produktu no atklāti sliktām izejvielām, vienkārši ieberot tajā pāris gramus burvju pulvera.
Kādas ir uztura bagātinātāju funkcijas?
- Antioksidanti vai antioksidanti aizsargāt produktu no oksidēšanās un bojāšanās. Pateicoties tiem, tauki nesasmainās saskarē ar skābekli un ārējo faktoru ietekmē.
- Krāsvielas piešķiriet produktam jaunu krāsu vai atjaunojiet apstrādes laikā zaudēto dabisko nokrāsu. Tie padara mūsu ēdienu apetītīgāku un spilgtāku, jo arī ēdiena uztvere ir ļoti svarīga baudīšanai. Pārtika nav tikai olbaltumvielas, tauki un ogļhidrāti, tas ir kaut kas vairāk. Un nenovērtējiet par zemu viņas izskatu.
- konservanti palīdz saglabāt pārtiku ilgāk un brīdina mūs no saindēšanās ar ātrbojīgu pārtiku.
- Stabilizatori un biezinātāji - kaut kas, kas ļauj mums ēst daudzveidīgi un redzēt uz galda produktus, kas nelīp kopā kamolā. Svarīga ir ēdiena tekstūra. Mums šķiet, ka tas ir bezjēdzīgi, bet mēs arī piedzīvojam lielu prieku no tā, cik tas ir pareizi. Turklāt daži biezinātāji ir ļoti svarīgi cilvēkiem, kuriem ir rīkles audzēji, kuņģa-zarnu trakta problēmas, atrofija, čūlas. Tā kā viņiem ir grūti norīt, daudz labāk ir ēst pārtiku, kas ir vienmērīga pēc konsistences.
- saldinātāji, beidzot. Pateicoties viņiem, iemācījāmies pagatavot saldumus bez cukura un kalorijām. Tā ir nākotne.
Ir arī specifiskas vielas, kas novērš sauso produktu salipšanu. Vai skābuma regulētāji, kas uzlabo produkta garšu un īpašības, piešķirot tam patīkamu skābumu. Ir putotāji un putotāji - izmantojam vienu vai otru iespēju, atkarībā no tā, kāds uzdevums jāveic.
Pat parastajā šokolādē mēs izmantojam tādu pārtikas piedevu kā E322. Rūpnieciskā mērogā šo produktu nevar izgatavot bez tiem: masa būs pārāk viskoza un aizsērēs aprīkojumu.
- Secināsim, ka no "ķīmijas" un pārtikas tehnologiem nav jābaidās!
- Jā. Viss, ko pievienojam pārtikai, jau sen ir pētīts un tiek pētīts līdz mūsdienām. Šobrīd aktuālās bažas bija aktuālas 20. gadsimta sākumā, kad pārtikas piedevu lietošana netika kontrolēta.
Agrāk viņi patiešām ielika ēdienā visu, kas viņiem bija nepieciešams.
Piemēram, pirms Otrā pasaules kara konservācijai aktīvi izmantoja formaldehīdu - balzamēšanai to pašu formalīnu. līķus. Tas tiešām ļoti labi nogalina visus mikroorganismus. Bet tas ir arī toksisks mums. Tagad šī viela ir aizliegta pārtikas rūpniecībā. Bija arī tāda piedeva kā safrols, kas bija dabiskas izcelsmes, bet tajā pašā laikā bija kancerogēns.
Var atcerēties daudzus šādus gadījumus. Tāpēc tika ieviesta pārtikas drošības un E-piedevu sistēma.
Burts "E" apzīmē "Eiropa", jo šī sistēma tika izveidota tur. Lai gan lielākajai daļai cilvēku "E" ir "Ērtības" marķieris. (smejas) Man ļoti patīk šis joks. Nē, draugi, ja vielai ir E-indekss, tas nozīmē, ka esam to izpētījuši, cik vien iespējams, un tas nav kaitīgs.
— Kā šobrīd tiek pārbaudīta E-piedevu drošība?
Par to esmu detalizēti rakstījis savā grāmatā.Baisā ķīmija». Papildinājumi tiek pārbaudīti pēc daudziem dažādiem svarīgiem parametriem: kancerogenitāte, mutagenitāte, teratogenitāte un citi.
Tiek veikti pētījumi par dzīvniekiem un dažreiz pat ar cilvēkiem. Mēs noskaidrojam šīs vai citas vielas drošo ikdienas devu - daudzumu, ko varam lietot katru dienu visas dzīves garumā un tas mums nekaitēs.
Dienas deva vienmēr tiek norādīta ar simtkārtīgu rezervi. Pievērsiet uzmanību piesardzības un rūpju līmenim par cilvēku šeit!
Dažām vielām un uztura bagātinātājiem nav pieļaujama dienas deva. Piemēram, hlorofils ir zaļa krāsviela, ko var izmantot pārtikas rūpniecībā. Mēs varam ēst daudz apstādījumiun ar mums nekas nenotiks.
Jā, dažreiz mēs atsakāmies no noteiktiem uztura bagātinātājiem, jo esam uzzinājuši, ka tie ir indīgi. Bet tas notiek ārkārtīgi reti. Biežāk tie iziet no ražošanas, jo uzrādīja zemu efektivitāti vai izrādījās, ka tie nav videi nekaitīgi. Tā, piemēram, tas notika ar piedevu E909, kas tika iegūta no vaļu galvām - tagad tas ir nepieņemami.
Par kādiem pārtikas mītiem ir vērts pasmieties
- Nosauciet trīs piedevas, no kurām visi netaisnīgi baidās.
- mākslīgās krāsvielas, mononātrija glutamāts un aspartāms.
- mākslīgās krāsvielas var izraisīt hiperaktivitāti bērniem. Šis apgalvojums radās pirms 50 gadiem, bet pēc kvalitatīva pētījuma veikšanas tā arī bija atspēkoja. Tomēr dažas valstis, pakļaujoties satrauktu vecāku spiedienam, joprojām ieviesa iespējamā kaitējuma marķēšanu, un šis lēmums joprojām tiek kritizēts zinātnieku aprindās.
- Mononātrija glutamāts baidās, jo viņš it kā maldina mūsu smadzenes. Piemēram, viņa dēļ mēs ēdam nepareizi, un tad viss ēdiens šķiet nepareizs. Vēl viens izplatīts uzskats: mononātrija glutamātu var pievienot pilnīgi jebkuram ēdienam - un tas kļūs garšīgāks. Bet šāda rīcība iespējama tikai tad, kad to pievieno sāļajam gaļas ēdienam, ar saldajiem ēdieniem tā nestrādā. Teikšu vēl: glutamāts ir vispusīgi pētīts un nepārstāv nekādu briesmu.
- Aspartāms Tas ir mākslīgais saldinātājs bez kalorijām. Cilvēki domā, ka viņš viņus it kā saindē, izraisa vēzi, caureja un izdala metanolu, kas var izraisīt aklumu. Tas viss, protams, nav taisnība. Mēs arī iegūstam nedaudz metanola no augļiem, kas ir dabisks metabolīts. Tomēr neviens no viņiem nebaidās, un viņi ripina mucu uz aspartāma. Tā drošība ir arī visaptveroša apstiprināja zinātnieku kopiena.
— Es zinu, ka jūs krājat smieklīgus mītus par ēdienu. Pastāstiet mums dažus no saviem iecienītākajiem.
- Jā! No nesenā tie ir stāsti, ka pienu var dzert tikai pirmajās 40 minūtēs pēc govs slaukšanas. Tāpēc es iedomājos: katram no mums kaut kur aizgaldā ir govs, un pienu no tās apakšas dzeram tikai pirmajās 40 minūtēs un tad izlejam!
Ir arī vecs, bet sīksts mīts. Daudzi uzskata, ka konservanti nesadala līķus. Kāpēc tad Ļeņina vectēvs ir kaut kā citādi mumificēts? (smejas)
Arī viss, kas nonāk organismā, tiek metabolizēts izvade nemainījās kuņģa-zarnu trakta un uroģenitālās sistēmas dēļ.
Smagie metāli un dažas citas vielas uzkrājas un netiek noņemtas, bet nav droši un labi izpētīti stabilizatori vai krāsvielas.
Es arī dzirdēju, ka biezinātāji sabiezina asinis. Līdzības maģija: ja ēdu konservantus, tad konservēju, ja raugu, tad tie manī klīst kā mīklā. Cilvēki nezina, kā darbojas viņu ķermenis, un tāpēc viņi izgudro daudz medījumu.
– Jūs rakstījāt, ka jūsu misija ir mazināt cilvēku trauksmi saistībā ar pārtiku, ko viņi patērē. Bet vai ir lietas, par kurām, gluži otrādi, būtu vērts uztraukties?
– Jā, cilvēki baidās no ēdiena, bet ne no tā, kam vajadzētu. Tas atgādina joku: “Lūdzu, iedodiet man trīskāršu lielo maku, kartupeļu porciju ar mērci. Un kolu. Tikai lūdzu, bez cukura. Es rūpējos par savu veselību."
Ir pilnīgi droši komponenti, kuriem cilvēki kaut kādu iemeslu dēļ ir pieteikuši karu: glutēns, laktoze, E-piedevas, tauki un citi. Un ir komponenti, par kuriem maz tiek runāts, lai gan tie mums patiešām ir kaitīgi.
Piemēram, kancerogēni, kas palielina risku saslimt ar vēzi. Visvairāk tos iegūstam, lietojot alkoholu un smēķējot. Tomēr tie ir atrodami arī jebkurā ceptā pārtikā – vai tā būtu kafija, maize vai gaļa. Tāpēc, ja jūsu uzturā tā ir pārāk daudz, šī ir iespēja padomāt un izmēģināt citas termiskās apstrādes metodes: vārīšanu, sous-vide un citas.
Vēl viens piemērs ir trans-taukskābes. Tie arī mums nav noderīgi, bet tie ir atrodami daudzos produktos: no konditorejas izstrādājumiem līdz saldēšanai, no ātrās ēdināšanas līdz visam, kas ir fritēts.
Mans padoms: neaizmirstiet par dārzeņiem un augļiem kā šķiedrvielu avotu un pārāk nepaļaujieties uz saldumiem. Un pats galvenais - konsultējieties ar ārstu, ja ir satraucoši simptomi, nevis jāgaida, kad tas pāries pats. Ir vairāki valsts mēroga vēža skrīningi, un tos nevajadzētu atstāt novārtā.
Precizēšu: nav jābaidās no atsevišķiem komponentiem. Jums ir jāsaprot racionāla, adekvāta uztura principi. Ar tevi nekas briesmīgs nebūs no viena apēsta burgera. Tas ir par jūsu diētu un jūsu uztura kvalitāti kopumā.
Izlasi arī🧐
- “Krievu virtuvei ir skābenas rūgšanas garša”: intervijas ar kulinārijas vēsturniekiem Olgu un Pāvelu Sjutkiniem
- "Ir grūti ēst apzināti, ja mums pastāvīgi ieslīd pārtikas pornogrāfija": intervija ar psiholoģi Svetlanu Broņņikovu
- Soylent un kriketa pīrādziņi — nākotnes ēdiens? Intervija ar Food&Science pētnieku Vsevolodu Ostahnoviču