Kā pagatavot perfektu grilētu steiku
Pārtika / / December 29, 2020
1. Izvēlieties labu gaļu
Klasisko steiku gatavo tikai no liellopa gaļas. Lai tas būtu mīksts un sulīgs, izmantojiet gaļu no buļļa aizmugures: tur muskuļi ir vismazāk iesaistīti kustībā, tāpēc tiem ir maz saistaudu.
Cūkgaļas, tītara vai laša fileju par steiku sauc tikai formāli.
Steiki ir sadalīti vairākos veidos, šeit ir vispopulārākie:
- Ribeye un ribeye uz kaula - steiks no liemeņa subcapular daļas. Tajā ir daudz tauku, tāpēc tas izskatās marmors un sulīgs. Var izgriezt ar ribu kaulu - tas piešķir gaļai vairāk garšas. Ja kauls ir īss, steiku sauc par kovboju, ja tas ir garš, to sauc par tomahawk.
- Striploin, aka Ņujorkas steiks, sagriezts no liemeņa jostas daļas. Mazāk tauku, tam ir blīvāka struktūra.
- Filet mignon - filejas steiks. To uzskata par vissmalkāko un taukaināko. Nekad nav gatavots ar asinīm.
- Chateaubriand - tas pats filejas minjons, bet lielāks.
- Porterhouse - tas apvieno divus gaļas veidus, striploin un filejas minjonu, kas ir aptuveni vienādi sadalīti ar T-kaulu.
- Tibone - tā pati porterhouse, tikai tā daļa, kurā atrodas filejas minjons, ir mazāka.
Pērkot gaļu veikalā vai tirgū, izvēlieties gabalus, kuru biezums ir vismaz 2 centimetri. Vadieties pēc smaržas: ja jūtat amonjaku, tas nozīmē, ka gaļa ir sabojāta. Pievērsiet uzmanību krāsai: tauki var būt tikai balti, pati gaļa - vienmērīgi sarkana.
Pāvels Potevajevs
Grila un bārbekjū meistars, gaļas veikala SteakHome, grila veikala un restorāna Bloodthirst īpašnieks.
Es vienmēr pievērš uzmanību šādiem parametriem.
- Buļļu šķirne. Aberdīnas Angus un Herefordas: viņu gaļai ir spilgta garša un patīkama tekstūra. Steikam labāk izvēlēties buļļus - parastas slaucamas govs gaļa būs zemāka.
- Nobarošana. Garšaugi vai graudi. Zālēm ir spilgta garša, blīva tekstūra un neliels tauku daudzums. Un graudi - augsta marmora, krēmīga pēcgarša un karameļu tauki.
- Saistaudu daudzums. Vērša mugura ir vismaigākā, un šeit miesnieki izcirst klasiskos steikus. Alternatīvie steiki no diafragmas vai buļļa mugurpuses aizmugures ir labi, taču tiem nepieciešama papildu apstrāde. Un viņi negatavo stilba steikus: tā ir gaļa no visvairāk noslogotās ķermeņa daļas.
- Steika marmorēšana. Krievijā apzīmēšanai izmanto USDA sistēmuKāda ir jūsu liellopa gaļa - premjerministrs, izvēle vai izvēle?: Izvēlieties (vienkāršākā gaļa katrai dienai), Choice, Top Choice un Prime (vislabākā).
-
Novecošanās. Ir divi veidi.
- Mitrs: pēc rūpnīcas iepakošanas vakuuma iepakojumā. Optimāla garša tiek sasniegta pēc 21 dienas uzglabāšanas 2–4 ° C temperatūrā.
- Sausa: gaļa no 10 līdz 100 dienām pavada īpašā kamerā ar noteiktiem temperatūras, mitruma un gaisa plūsmas rādītājiem. Tādēļ tas zaudē mitrumu un ir piesātināts ar lazdu riekstu, ievārījuma un siera aromātiem.
- Uzglabāšana. Rūpnīcas spridzinātajos ribeye un Ņujorkas steikos nav nekā slikta. Citos gadījumos es iesaku gaļu ņemt atdzesētu.
2. Sagatavojiet gaļu cepšanai
Jūs nevarat pagatavot aukstu gaļu: cepšanas laikā ārpuse jau kļūst brūna, bet steika iekšpuse paliks auksta. Uzsildiet to līdz istabas temperatūrai. Cik daudz steika jāiet ārpus ledusskapja, ir atkarīgs no tā biezuma un svara. Piemēram, simts gramu steiks viegli sasils 30 minūtēs, bet lielajam - apmēram kilogramu smagajam - vajadzēs stundu.
Tajā pašā laikā ielieciet grila režģi, lai uzkarsētu. Pagaidiet 15-20 minūtes, pēc tam notīriet to ar tērauda saru suku, lai cepšanas laikā gaļa neliptu. Starp citu, lai steiki nedegtu, izvēlieties grilu ar režģi, kas izgatavots no izturīgiem, augstas kvalitātes materiāliem, piemēram, tērauda vai čuguna ar porcelāna emalju - līdzīgi grili Vēbers. Pēc tīrīšanas iestatiet nepieciešamo temperatūru - un jūs varat gatavot.
Steika marinēšana nav obligāta: pietiek ar pipariem, sāli un eļļu, lai izveidotu plēvi, kas vienmērīgi sadala siltumu. Gaumei cepšanas laikā uz gaļas var uzlikt zariņu rozmarīna.
Nekad nemazgājiet gaļu. Vienkārši notīriet to ar papīra dvieli. Baktērijas jau mirst, pakļaujoties augstai temperatūrai, bet ūdens padarīs gaļu mitrāku - tas novērsīs kraukšķīgas garozas veidošanos.
3. Izmantojiet pareizos rīkus
Jums būs nepieciešama sviesta birste, knaibles gaļas pagriešanai un adatas termometrs, lai sekotu temperatūrai.
Kopumā steiku var cept cepeškrāsnī, cept īpašā grila pannā vai parastā biezā pannā, pagatavot uz grila vai grila. Galvenais nosacījums ir tāds, ka siltuma temperatūrai vienmēr jābūt augstai un vienmērīgai. Un visgrūtāk ir sasniegt ideālu rezultātu uz grila: tur siltums var mainīties no gaisa virziena, turklāt gaļas sānu sienas netiks termiski apstrādātas.
Savukārt grils ir piemērots steikiem. Tās galvenā iezīme ir vāka klātbūtne. Tas palīdz panākt perfektu gaļas gatavību: nepārvērst ārpusi par kokogli un neatstāt iekšpusi neapstrādātu. Gatavot sulīgu grilētu steiku ir uzdevums, ar kuru tiek galā pat cilvēks ar minimālu gatavošanas pieredzi.
Grilu var izmantot ārā un mājās. Galvenais ir izvēlēties pareizo aprīkojuma veidu. Ja jūs meklējat grilu vasarnīcai, tas jums būs piemērots gāze vai oglekļa. Un, ja izvēlaties gāzes grilu, pārbaudiet katla kvalitāti - tas ir jāizliet. Vēlaties ēst sulīgus steikus, neizejot no mājām - mazi elektrisks: to var novietot uz balkona vai virtuvē. Mīliet āra aktivitātes un gaidiet pašizolācijas beigas, lai dotos piknikā - pārnēsājams grils.
Pērciet grilu
4. Ātri apcep un vēro temperatūru
Steiks ir ēdiens, kas tiek pagatavots ļoti ātri. Bieza gaļas gabala cepšana prasa apmēram 10 minūtes. Plānāks steiks - līdz 5 minūtēm.
Pāvels Potevajevs
Es iesaku grilēt steiku, izmantojot tiešu un netiešu siltumu. Ja jums ir kokogļu grils, ielieciet briketes, izmantojot 50/50 metodi, ja jums ir gāzes grils, ieslēdziet tikai sānu degļus.
Cepšanai ir divi veidi:
- Klasisks. Cepiet steiku no abām pusēm, līdz parādās garoza, un noņemiet to netiešajā siltuma zonā. Mēs pārbaudām temperatūru gabala iekšpusē, ievietojot termometru pašā centrā.
- Apgriezt reversu. Vispirms novietojiet steiku uz režģa netiešās siltuma zonā, lai vienmērīgi sildītu. Tiklīdz temperatūra gabala iekšpusē ir sasniegusi 40 ° C, mēs to pārnesam uz tiešās siltuma zonu un apcepam, līdz parādās garoza. Tas padarīs cepšanu vienmērīgāku.
Gatavību var noteikt divējādi. Pirmkārt - ar termometru:
- no 36 ° С līdz 40 ° С - neapstrādāts / zils (steiks ar asinīm);
- no 40 ° С līdz 44 ° С - reti (ļoti viegli cepti);
- no 44 ° С līdz 50 ° С - vidēji reti (nedaudz cepti);
- no 50 ° С līdz 55 ° С - vidēja (vidēji grauzdēta);
- 55 ° C līdz 60 ° C - vidēji labi (labi izdarīts);
- no 60 ° С un vairāk - labi izdarīts (ļoti labi izdarīts).
Otrkārt - uz pieskārienu. Šeit noder gaļas salīdzināšanas metode ar spilventiņu īkšķa pamatnē. Atveriet plaukstu un pēc tam savienojiet īkšķi ar pārējiem pēc kārtas. Ar otru roku pieskarieties bumbulim zem īkšķa:
- neapstrādāts pēc pieskāriena kā muskuļu audi atvieglinātā stāvoklī - kad īkšķis nav saskarē ar citiem;
- reti - kad īkšķis ir savienots ar indeksu;
- vidējs - ar vidējo pirkstu;
- vidēji labi - ar nenosauktu;
- labi izdarīts - ar mazu pirkstu.
Šo metodi var izmantot, ja jums pie rokas nav termometra vai ja steiku gatavojat ne pirmo reizi. Cepšanas pakāpes noteikšana ar pieskārienu var būt sarežģīta, jo katram steika veidam ir sava šķiedru struktūra: ribeye un sloksnes slānis tajā pašā temperatūrā taktiski atšķirsies.
Nesagrieziet un nebāziet gaļu, lai pārbaudītu, vai tā ir pagatavota - tā kļūs mazāk sulīga.
5. Ļaujiet steikam atpūsties
Pēc cepšanas atstājiet steiku 3-5 minūtes uz siltas plāksnes vai koka dēļa. Šajā laikā sulas vienmērīgi sadalīsies pa gaļu, un temperatūra izlīdzināsies no malām līdz centram. Lai iegūtu papildu efektu, pārklājiet steiku ar foliju.
Kamēr gaļa atpūšas, varat pagatavot sānu ēdienu. Steikam ir piemēroti viegli dārzeņu salāti vai grilēti dārzeņi un sēnes. Graudaugu piedeva var padarīt ēdienu pārāk smagu.
Visam izvēlieties grilu
6. Tīri instrumenti
Ir svarīgi notīrīt traukus, uz kuriem tika pagatavots steiks: tādā veidā tas kalpos ilgāk, un nākamajā reizē veco tauku paliekas neliksies pie gaļas. Eļļas suku, knaibles, termometru un pannu rūpīgi nomazgājiet ar trauku ziepēm, ja uz plīts esat pagatavojis gaļu.
Ja esat grilējis steikus, aprīkojuma tīrīšanai ir jāveic četras vienkāršas darbības.
- Sildiet grilu un turiet augstu siltumu, līdz ēdiens paliek pārogļojies.
- Atdzesējiet grilu un notīriet no režģa visus netīrumus ar sausu stiepļu suku.
- Izmantojiet īpašus tīrīšanas līdzekļus: tas palīdzēs grilam spīdēt.
- Ļaujiet režģim nožūt un apkaisa ar nelipīgu pārklājumu.
Un periodiski notīriet ārsienas un vāku. Tas ilgi uztur jūsu grilu skaistu un spīdīgu.