Kā pāriet no Maskavas reģionā un atvērt restorānu: intervija ar romiešu restorāna Golubyatnikova
Viņa Darbs / / December 26, 2019
Roman Golubyatnikov
Roman, kāpēc jūs nolemjat darīt restorānu biznesā? Kas strādāja agrāk?
Mēs varam teikt, tā ir nejaušība. Es strādāju pietiekami ilgi jomā B2B, pārdot tūkstošiem tonnu graudu un rīsu. Bet kādā brīdī es sapratu, ka kaut kas nav e-pasta, dienasgrāmata un lidmašīnu, es neredzu.
Es biju tajā laikā, un nebija trīsdesmit, es gribēju, lai attīstītu, iesaistīties tiešām kaut kas interesants, nevis sēdēt birojs. Tāpēc es nolēmu radikāli mainīt dzīvi, un līdz ar to darbības joma. Tas bija 2013. gada beigām, es biju sajūsmā vārīšanas, un kopumā Maskavā bija restorāns uzplaukums.
Viens pēc otra, atklāja nelielu restorāni un bāri, un festivāls ielu pārtiku. Tātad, mēs varam teikt, es esmu produkts ļoti gastronomijas uzplaukums. Tad es biju pilnīgi tālu no viesmīlības nozarē un ir veikusi visas kļūdas, kas varētu tikai veic atklāšanā savu pirmo projektu.
Viss nāk ar pieredzi. Laika gaitā formāta maiņa vietas, satiku interesantus cilvēkus, ar kuriem es strādāju tagad.
Tu pārcelts no galvaspilsētas uz Voroņeža atvērt restorānu. Kāpēc?
Tolaik atvērt restorānu Maskavā, man nebija domājošiem. Un no finansiālā viedokļa, lai atvērtu restorānu biznesu šajā reģionā vieglāk. Voronezh atrodas tikai 500 kilometrus no Maskavas, galvaspilsētas melna augsne, pilsētām.
Sākumā es cerēju, lai varētu izveidot restorānu darbu attālināti, bet izrādījās, ka tas ir neiespējami. Lai restorānā dzīvoja, jums jādzīvo tajā, veikt ikdienas dažādus risinājumus, sākot no izvēlnes, un beidzas ar stādīšanas viesiem. Motayas no Maskavas uz Voroņeža, es sapratu, ka šis darbs ir ļoti grūti. Jābūt vai nu pastāvīgi jābūt projektā, vai atstāt to. Tāpēc es nolēmu pārcelties uz Voroņeža, un tagad sākt otru projektu.
Galvenais plus darba reģionā, kas faktiski jūs veidojot cilvēku viedokli un izpratni par restorāna - tas galvenokārt ir jautājums par viesmīlību un garšas. Cilvēki šeit ir ne tik bojāti un finicky, tāpēc tie ir vieglāk pārsteigumu un radīt kaut ko jaunu.
Cik daudz naudas man ir nepieciešams, lai atvērtu kafejnīcu Maskavā un Voroņežas?
Par naudas jautājums - tas ir ļoti relatīvs punkts. Un var būt 10 miljoni, lai padarītu labu vietu, un tas ir iespējams, par 40 miljoniem atklātā nojume ar plīti. Punkts šeit ir garša un pieredzi, nevis vietu.
Pēc atklāšanas restorāna devās uz Maskavu pie pavārs. Kāpēc? Ko tu dod to?
Es ne tikai uzzināju, bet arī strādāja kādu laiku kā pavārs. Un tas deva man iespēju apgalvot pārliecinošāk ar pavāru un kolēģiem, lai paustu savu viedokli.
Pat tad, kad es biju skolā, ragū, taču mēs izmantojam šo skolu, bet tomēr atvēra pop-up restorāns "Ratatouille" par vienu dienu. Šī bija mana pirmā pieredze, kad viesi nāk situationally, lika kaut ko.
Mēs nodarbināt pavārus, kuri, neskatoties uz pop-up projektā, apstrādātas lietu nopietni. Es joprojām atceros, kā tas bija skaidri un strauji organizēti. Mēs, diemžēl, savā darbā ne vienmēr var darboties šajā līmenī. Bet mēs cenšamies.
Perfect restorānu. Viņš eksistē?
Tas ir mīts. Man ir bijis daudziem restorāniem pasaulē, un gandrīz katru dienu es esmu viņa. Iespaids viņi atstāj, lielā mērā ir atkarīgs no situācijas un garastāvokļa darbiniekiem un apmeklētājiem. Piemēram, es zinu, tieši to, ko mans restorāni var redzēt ne kā es vēlos, un salāti nevar būt veids, kā es mēģināju to vīna degustāciju.
Tas ir tāpēc, ka šefpavārs darbā uz ceļa ar kādu vai zvērinātu pie apmeklētājs slikta diena no rīta. Un šādas situācijas rodas dzīvē institūciju visos līmeņos. Tas neattaisno mūsu kļūdas. Drīzāk, tas motivēja būt labāk.
Cik ir jūsu diena? Jums ir laiks, lai kaut kas cits, kas nav darba?
Diemžēl, gandrīz nav svarīgi, ko nav laika. Darba diena sākas 9:00 un beidzas pusnaktī, septiņas dienas nedēļā. Tas nav jautājums par koķetērija, citiem vārdiem sakot, kamēr vienkārši nedarbojas.
Vai esat ceļojumā? Kurās valstīs un kādi bija labākais ēdiens?
Tā ir noticis, ka Es braucu Es esmu vēl darbā, bet daudz. Kur vislabāk virtuve? Es nezinu, kā domāt šiem noteikumiem. Visur, kur kādreiz tika baroti kā garšīgi un ne tik. Es domāju, ka jautājums par gaumi dažādu valstu - ir jautājums par piederību konkrētai kultūrai. Ķīnā, ēdot sapuvušas olas, un Krievijā - svaiga. Kas garšo labāk?
Ko padomus var dot topošos uzņēmējus?
Ja jūs nevarat atvērt restorānu, tad tas ir labāk ne, lai atvērtu.
Restaurant - tas ir tāds pats bizness kā kokzāģētavas vai metalurģijas iekārtu. Bet, ja jums ir metalurģijas rūpnīcu, jūs vienkārši nav sapnis atvērt stāvas kokzāģētava. Bet kādu iemeslu dēļ visiem, kuriem ir kokzāģētavu vai rūpnīcas, viņi vēlas, lai atvērtu restorānu.