Ķīmija uz iesma: ja zinātnieki labi piedzīvojis gatavošanas kebabs

Sagatavošana šiškebabs, no viedokļa ķīmiķis - sarežģītu procesu, katrs posms, kas ir liels skaits smalku un savstarpēji reakcijas. Ja jautājums ir vērsies gudri recepte labs kebabs asociējas ar atsevišķām organiskās sintēzes metodes - un pat apsteigt tos. Un, tāpat kā pilns zinātnisks eksperiments, jo grila ir daudz detaļas, kas ietekmē optimizācijas procesa - un līdz ar to arī garšu un smaržu gala produktu.

Tātad, lai barbequing, jums ir jāveic divas galvenās darbības: marinēt gaļu un cep to uz oglēm. Bet vispirms, pieņemsim saprast, ka šāda gaļa - no viedokļa ķīmijā.

gaļa

Ko mēs saucam par gaļu, un iegādāties veikalā aizsegā liellopu gaļai un cūkgaļai, ir patiešām skeleta šķērssvītroto muskuļus dzīvniekiem. Ja vien, protams, mēs nevar uzskatīt par blakusproduktu, piemēram, sirds, kas netiek izmantotas grila. Papildus faktisko muskuļu audiem, lai iekļautu lielāku gaļas taukskābju un saistaudus, kas ir blakus tai.

Muskuļu audu ir ziņkārīgs struktūra. Mēs esam pieraduši, ka mūsu ķermeņa šūnas parasti ir ļoti mazs, nav saskatāma acs. Struktūrvienība muskuļu ir muskuļu šķiedras - un tas ir viens liels būris garums vairāku centimetru diametrā simtiem mikroni. Tā veidojas krustojumā tūkstošiem citu šūnu, kuru dēļ muskuļu šķiedras var būt vairāki tūkstoši kodoli.

Galvenā īpašība muskuļu šķiedrām, - spēju sarauties. Tas ir, kā mēs (un citi dzīvnieki), lai pārvietotu ekstremitātes - un ne tikai. Tā nodrošina īpašas olbaltumvielas - aktīna un miozīna. Tas iegarena molekulas, kas veido garus kūlīšiem iekšpusē šūnās. Saskaņā ar rīcības ārējo faktoru (nervu impulsu), šie pušķīši sāk kustēties attiecībā pret otru, velkot centru. Visa šķiedra ir sadalīta atsevišķām saitēm - sarcomeres, saspraustas kopā.

Bez tam, gaļa satur lielu daudzumu olbaltumvielas elastīna un kolagēna saistaudu. Tie ir lielā mērā atbildīga par mehāniskās īpašības gaļas (cietība, uc). Par krāsu gaļas atbilst olbaltumvielu mioglobīnā. Kopumā gaļa - tas ir lielā mērā olbaltumvielu produkts, bet, protams, un tauku slāņi tajā pietiekami.

kodināšana

Gaļu marinē, lai atrisinātu vairākas problēmas vienlaicīgi: lai padarītu to mīkstāku un piešķirtu tai papildu aromāts un turiet primāro pretmikrobu apstrādi.

Kolagēna molekulas, kas nosaka cietību gaļas, kas parasti veido strong fiber šķiedru. Šī montāža notiek saskaņā ar darbības ūdeņraža saites - starp attraction daļēji uzlādēts (polarizējies) amino acids atvasinājumiem. Tieši tie paši sakaru notiek starp ūdens molekulām - starp ūdeņraža atoma vienā molekulā, un, no otras skābekli.

daudz marinādes piemīt skāba klātbūtnes dēļ šo skābju - etiķskābes bieži (piemēram, defektu, majonēzi vai etiķa), citronskābes un pienskābes. Skābā vidē un ir sojas mērce, terijaki mērce un - tie satur lielu daudzumu piroglutamīnskābi un dzintarskābe, citronskābe, skudrskābi un etiķskābes.

Tas nozīmē, ka marinādēs kurām ir daudz ūdeņraža katjonu, kas ir spējīgs saistīties ar proteīna molekulām, protonēt tos. Tas izmaina uzlādes izplatīšanai molekulām un dod smalku struktūru ūdeņraža saites, kas noved pie izmaiņām ģeometriju proteīna molekulām. Tā rezultātā, denaturēšana olbaltumvielu: kolagēns un aktīna šķiedru uzbriest, mīkstina, kolagēna pakāpeniski izšķīst.

Tādu pašu efektu var sasniegt, neizmantojot skābes. Piemēram, daži tropu augļus, piemēram, ananāsu un papaijas satur fermentus, kas pasliktina kolagēna un elastīna uz atsevišķām aminoskābēm, un proteāzes baktēriju un sēnīšu spēj noārdīt olbaltumvielas līdzīgi arī muskuļu šķiedras. Ir fiziskas metodes, lai mazinātu gaļu - turot pie spiediena vairākiem tūkstošiem atmosfēru, kas arī noved pie denaturācijas proteīniem.

Ātrums, ar kuru kodināšana gaļas, ir atkarīgs arī no sastāva marinādi. Piemēram, tas ir pierādīts, ka alkohola klātbūtne marinādē marinēšana procesu paātrina. Tas ir saistīts ar to, ka lipīdu membrāna šūnas ir vairāk šķīst spirtā nekā ūdenī. Arī loma gaļu mazināt spēlēt dažādas papildu vielu - piemēram, tanīniem, kas vīna un alus.

Ir vērts atzīmēt, ka marinēšanai ne vienmēr novest pie mīkstināšana gaļu. Dažās situācijās, kad pārmērīga kodināšana (klātbūtnē pārāk daudz skābes vai spirtu) audumi zaudēt ūdeni un kļūst pārāk cieta. Tādu pašu efektu var sasniegt, ja overcook gaļa -, tad lielākā daļa no ūdens ārā no tā vienkārši "lido prom."

Otrs svarīgākais efekts - mikrobu. Taču atbildība par to ir ne tikai skābe, bet pārējās marinādes sastāvdaļas, piemēram, sīpoliem. Dažādi veidi, lai iznīcinātu kaitīgos organismus gaļas veltīts diezgan daudz pētījumu vienā no visvairāk ziņkārīgs autori ir ierosināts pievienot standarta procedūru marinēšana gaļas alus un vairāk ārstēšanas ultraskaņas pirts.

Jāatzīmē, ka otrais posms grila sākas sintēze dažu kancerogēnu - kaitīgās vielas, kas potenciāli var izraisīt vēzi. Tas jo īpaši attiecas uz produktiem, apdeguma pazīmes tauku pilēšanu uz oglēm. Starp tām ir benzo [a] pirēna un citu policiklisko aromātisko ogļūdeņražu.

Vēl viens kancerogēnu klase, kas rodas, kad pārogļošanās gaļu, - heterocikliskie amīni. Šie savienojumi ir iespēja veidot kompleksus ar DNS un ietekmē dzīvības funkcijas šūnām. Viens pētījums pat atrastsDiētiskās benzo [a] pirēna Ieplūdes un risks kolorektālā adenoma korelācija starp biežu patēriņu kūpinātu vai grilētas gaļas ar dažiem vēža veidiem. Attiecīgi, tas ir ieteicams, lai samazinātu iespēju, ka šādu vielu izmantošanu. Bet šeit var palīdzēt marinēšanai.

Ir vairāki pētījumi, Portugāles un Spānijas ķīmiķu, kas norāda, ka dažu veidu marināde samazinātu iespējamību veidošanās šo kancerogēnu veikti. Piemēram, turot tumšā alus daļēji inhibēEfekts Alus marinādes par veidošanās policiklisko aromātisko ogļūdeņražu ar Kokogļu grilētu cūkgaļu veidošanās poliaromātisko ogļūdeņražu, un samazināt daļu no iegūtajiem heterocikliskie amīni būtu jāizvēlas, pamatojoties marinādes vīnu, alu vai pat satur tēju. Kopumā ietekme marinādēm izglītībai kopumā, policiklisko aromātisko ogļūdeņražu joprojām nav labi saprotama. Starp citiem iespējamiem inhibitoru ietver sīpolu, ķiploku, garšvielas un marinādes ar citronskābi.

mazuļi-up

Konditorejai, jo denaturācijas visvairāk olbaltumvielu ievērojami paātrina procesu cooking gaļa. Tas ļauj izvairīties no ilgstošas ​​karsēšanas un iztvaikot pārāk daudz ūdens. Līdz ar paātrinājumu olbaltumvielu denaturācija, apdedzināšanas uz oglēm gaļas izraisa daudzus citus ķīmiskos procesus.

Pirmais no tiem - labi zināms Maillard reakcijas. Tas ir atbildīgs par veidošanās spēcīgu-ožamā organisko vielu, kas dod īpašu smaržu cepšanas gaļu. Šajā reakcijā nāk aminoskābi atrodams gaļā, un cukuru. Kā rezultātā kompleksa veidošanos un heterociklisko savienojumu, atvasinājumi furāna, tiofēna, alkylpyridinium un Pyrazines.

Īpaša garša profilu katram gaļas viņa paša veida, viņš nosaka koncentrācijas tūkstošiem aromātisko vielu, veidojas, kad cepšanai. Gadījumā, ja cepta vistas un cūkas svarīga loma, garša play kondensācijas produkti cisteīna ar cukuriem, piemēram, 2-metil-3-furantiol un tā dimēra, un 2-furilmetantiol.

Ar cukuru, protams, reaģē, un citas aminoskābes. Metionīns, piemēram, mijiedarbojoties ar cukuru pakļauj degradācijas methional - vielai ir smaku šķeldu.

Tiek saprasts, ka olbaltumvielas un cukura, ir ne tikai gaļu. Tāpēc Maillard reakcija ir nozīme garšu citiem pārtikas produktiem. Piemēram, smarža cepšanas (un dažas šķirnes rīsu), jo atsetilpirollinom-2, produkts reakcijas starp prolīna un cukuru. Neliels daudzums šo vielu notiek grauzdētu gaļu.

Otrais ķīmisks process - karbonizācijas tauki. Tauki - ir glicerīna esteru un taukskābju organiskās skābes, piemēram, stearīnskābes, palmitīnskābes, un tā tālāk. Ja termiskā apstrāde tie ķīmiski pārveidotas ar aldehīdi, piemēram, geksadekanal, hexanal, un tā tālāk. Interesanti, ka rostbifs satur vairāk aldehīdi, nekā vistas un cūkas, un kas padara tos dažādas gaumes. Raksturīga smaka rodas sakarā jērs 4-dekanoiskās un 4-methylnonanoic skābes.

Trešais process - reakcija starp produktiem tauku un pārogļošanās produktiem Maillard reakcijas. Tas sakārto alkanethiols, alkylpyridinium, alkilatvasinājumiem no tiofēniem, pyxroles, thiopyranes, Tiazola un tā tālāk. Alkilgrupas daļa no tiem nāk no tauku komponentu, un heterocikliska - no mayyarovskoy.

Turklāt, ja cepšanas gaļu ir citas reakcijas ar aminoskābju piedalīšanos. Tādējādi, cisteīns un glutations forma termiskās apstrādes un tritiolany dithiazine, kas arī būtiski veicinātu smaržu laikā.

Garša un aromāts Shish kebabs dod ne tikai produktus sadalīšanās aminoskābju, cukura un tauku, bet arī produktus sadedzinot ogles. Starp tiem izceļas siringol (tās nosaukums, starp citu, nāk no latīņu vārda ceriņiem, Syringa vulgaris) un guaiacol - tie veidoti samazinājuma par lignīna saistviela celulozes molekulas laikā koka. Šīs vielas dot kebabs (vai barbekju) raksturīgu smaržu dūmu.

Aromātisko vielu gatavot bārbekjū attiecība ietekmē desmitiem tehnisko informāciju gatavošanas temperatūru, ilgumu apdedzināšanas ogļu izvēles gaļas marinādes marinēšanai laiku. Un tā ir lieliska iespēja, bruņojušies ar zinātnisko metodi, atrast savu labāko recepti bārbekjū un varbūt pat rakstīt par šo zinātnisko rakstu - ar īpaši sulīgu aprakstu eksperimentālo daļa.

skatīt arī

• Kā cept gardu grila. Šefpavārs atklāj noslēpumus →
• TEST: Cik daudz jums patīk bārbekjū? →
• 5 neticami vienkāršs veids, kā to darīt, BBQ ar rokām →