Glutēnu: plusi un mīnusi

Lipekli (glutēnu) ietvertā graudaugu, ir iemesls, kāpēc maizes mīkla kļūst viskozs un elastīga. Saskaņā ar saturu lipekļa nosaka miltu kvalitāti. Kvieši ir viegli augt, tā ir barojoša, un tas tiek izmantots, lai padarītu ne tikai makaroni, nūdeles un cep preces, bet arī ļoti daudz citu produktu.

Cilvēki tūkstošiem gadu patērē graudaugu, un pēkšņi viņi ir kļuvuši gandrīz vissliktākais ienaidnieks cilvēces! Kā saprast, kur patiesība un kur nākamais mārketinga pārvietot dietologiem, ārstiem un korporācijas?

Neatkarīgi no tā, vai ierobežot sevi izmantošanai maizes izstrādājumu un ievērot lipekļa diētu? The New Yorker žurnāls veica pētījumu par šo tēmu, un mēs dalīties ar jums.

Gluten, lipeklis (Lat. lipekļa - līmes) - jēdziens, kas apvieno glabāšana izlietne grupa olbaltumvielu atrodami graudaugu sēklu, īpaši kviešiem, rudziem un miežiem. Termins "lipekli" attiecas uz olbaltumvielu prolamin un glutelin frakciju, ar daļu no glutēna kontu pirmais.

celiakija - ģenētiski noslieci nepanesamības pārtikas produktus, kas satur lipekli; ir veids enteropātiju, tas ietekmē tievajās zarnās bērniem un pieaugušajiem. Saskaņā ar ziņojumu par Pasaules Gastroenteroloģijas organizācijas (VOG-OMGE) par 2005. gada februārī izplatība celiakijas slimību veseliem pieaugušajiem ir robežās no aptuveni 1 100 līdz 1 300 cilvēkiem lielākajā daļā pasaules. Pacientiem ar celiakiju nedrīkst ēst kviešu, rudzu vai miežu pārtikā jebkurā formā. Pieaugušajiem, celiakijas diagnosticēta vidēji 10 gadus pēc pirmajiem simptomiem. Pacientiem ar aktīvu (klīniski manifesta) celiakija ir palielināts risks nāves, salīdzinot ar vispārējo populāciju. Tomēr šis paaugstināts risks nāves atgriežas normālā pēc trīs līdz pieciem gadiem, stingri ievērojot lipekļa diētu.

instagram viewer

ASV un Eiropā satiksmē, ar segvārdu "glutēna - nāve" notiek jau ilgu laiku atpakaļ. Par šo tēmu ir milzīgs daudzums pētījumu, kas sastāv no ne mazāk skaita uztura un ieteikumiem. Gandrīz katrs veikals pie uzņemšanas produktiem diabētiķiem ir stends ar produktiem, kas nav kas satur glutēnu maize bezglutēna, bezglutēna zupas, mērces, lipekļa, lipekļa milti, graudaugi bez glutēna tā tālāk.

Glutēns - ir viena no visbiežāk izmanto olbaltumvielas pasaules iedzīvotāju vidū. Viņš parādās, kad divi molekulas - glutenin un gliadin - savienoti un veido saiti. Kad jūs mīcīt mīklu, šīs saites izveidot elastīgu membrānu. Kas tas dod maize, tā ir nedaudz viskozs struktūru un ļauj šefpavārs veikt parādīt ar picas mīklu. Arī glutēnu notver oglekļa dioksīda, kas pēc tam, kad sāk rūgt, pievieno maizes apjomu.

Cilvēki ēd kviešus, un ar to, un lipekļa vairāk nekā 10 000 gadu. Cilvēkiem ar celiakiju - apmēram 1% no iedzīvotājiem mūsu planētas - ļoti īsa mijiedarbība ar lipekli, var radīt ļoti grūts reakciju imūnsistēmu. Tas var nopietni sabojāt virsmu tievajās zarnās, kas atgādina suku. Tāpēc, cilvēki ar šo problēmu, ir jābūt ļoti piesardzīgiem, un ne tikai rūpīgi uzraudzīt to, ko ēd, bet vismaz iegūt izpratni uzmanīgi marķējuma produktu, kas ir par lielveikalu plauktos - hidrolizēts augu olbaltumvielas un iesals etiķis ir ne mazāk briesmas nekā kviešu maize. Pat atkārtoti izmantot ūdeni pēc vārīšanas parastu makaronus var radīt nopietnas problēmas, tāpēc restorāni un kafejnīcas grūtības ne mazāks par pārtikas preču veikalā.

Un tomēr tas pats 1% bija mānijas cieši uzraudzīt to diētu, otrs 99% devās laimīgi košļāt maizi, līdz... Līdz kardiologs Viljams Davis, autors grāmatas Wheat Bell, un viņa aides neesat izveidojis impērija, moto, kas bija uzraksts "lipeklis = inde," savukārt šo olbaltumvielu kulinārijas ļaundaris.

Davis uzskata, ka pat "veselīgu" veseli graudi ir postoša ietekme uz cilvēka ķermeni, neatkarīgi no tā, vai viņš ir vesels vai ar celiakiju slimiem. Viņš sāka vainojot lipekļa gandrīz visu slimību, no artrīta un astmas, ar multiplo sklerozi un šizofrēnija.

David Perlmutter, neirologs un autors citām publikācijām par šo tēmu, "Pārtikas un smadzenes. Ko ogļhidrāti darīt ar veselību, domāšanu un atmiņu »(Graudu Brain: Pārsteidzošā patiesība Par kvieši, ogļhidrātiem un cukurs - Jūsu smadzenes ir Silent slepkavotāju), gāja vēl tālāk. Viņš uzskata, ka jutība glutēna, ir viens no lielākajiem un visvairāk Nenovērtēts apdraudējumu veselībai cilvēcei.

Aptuveni 20 miljoni cilvēku apgalvo, ka viņiem izjust zināmu diskomfortu pēc patērē produktus, kas satur glutēnu, un apmēram viena trešdaļa no amerikāņu pieaugušajiem mēģina izslēgt šos produktus no tās vara. Saskaņā ar kādu pētījumu, kas dziesmas restorānu tendencēm, amerikāņi nopirka 200 miljoniem ēdienu, kas nesatur glutēnu vai kviešu produkti.

Tā rezultātā, kustība ir paātrinājies un sasniedza gandrīz histēriju. Lipekļa uzturs sāka ievērot, pat tiem, kuriem ir celiakija nekad draudi un nav apdraudēti (atceraties 1%?). Tas ir jaunākās modes tendences, un cilvēki pēc tam laimīgi paņēma tā: visi sākās sacenšas viens ar otru Lai runātu par cik gadus viņi neēd pārtiku ar lipekļa un, kad viņi pēdējo reizi ēda gabals biskvīts. Ja jums nav pazīmes celiakiju, tas nenozīmē, ka jums nav to! Ko darīt, ja jums pieder šī 1% no "laimīgs"?

Ir daudzas teorijas par šo tēmu, bet neviens no viņiem nesniedza skaidru atbildi. Daži zinātnieki apgalvo, ka laika gaitā kviešu gēnu kļūt toksisks. Davis uzskata, ka šodienas maize un maizes, kas bija pat neiespējami salīdzināt tabulas cilvēku pirms 50 gadiem. Ko tagad ir kvieši ar modificēto gēnu. Tas nogalina cilvēkus. Aptuveni 40% no mums nevar pareizi apstrādāt glutēnu, un atlikušie 60% ir apdraudēta.

Lai gan pēdējā desmitgadē, mūsu uzturs ir dramatiski mainījusies, mūsu gēni joprojām ir tāds pats, kā tie bija pirms tūkstošiem gadu (attīstība - tas ir ļoti ilgs process). Mūsu ķermenis ir vienkārši nav iespējams izmantot modernus produktus, pildīti ar saldu vielu un rafinētu, augstu kaloriju ogļhidrātu. Turklāt lielākā daļa no kviešu, ko mēs tagad ēdam pārvēršas miltiem satur lielu daudzumu glutēna un ļoti maz barības vielu. Tas milti var izraisīt strauju cukura līmenis asinīs, kas var galu galā noved pie diabēta un citām hroniskām slimībām.

Pētnieks ASV Lauksaimniecības departamenta Donald Kasarda pētīta ģenētika kviešu daudzus gadu desmitus. Jaunākajā pētījumā, kas publicēts žurnālā Journal Lauksaimniecības un pārtikas ķīmijā, viņš nonāca pie secinājuma, šī pierādījumi, ka tas liecina par biežuma neiecietības pieaugumu lipekli izmaiņu dēļ vairošanās kvieši, nē.

Profesors medicīnā Mayo Clinic un prezidents Ziemeļamerikas asociācijas Studijas celiakijas Joseph A. Murray arī pētīta ģenētika kviešu. Viņš piekrita secinājumiem Kasarda. Pēc viņa teiktā, gēni kviešu palika praktiski nemainīgas, mūsdienu graudi neatšķiras no tiem, kas iegūti no laukiem pirms 500 gadiem. Turklāt pēdējos gados lietot produktus, kas izgatavoti no kviešu ievērojami samazinājās, nevis palielinājās, tā, ka problēma, pēc viņa domām, nav nekāda sakara ar ģenētiku.

Neskatoties uz to, ka ir kaut kas dīvains, un to cilvēku skaits, ar lipekļa nepanesību ir palielinājies četrkārt pēdējo 60 gadu laikā. Daži pētnieki uzskata, ka, pirms šis jautājums nav ticis dots pietiekami daudz uzmanības, un lietas vienkārši nav diagnosticēta. Citas aizdomas iemesli: vides degradācijas, modernas diētas, zarnu mikrofloras izmaiņas un citas līdzīgas hipotēzes. Tomēr līdz šim neviens no tiem ir apstiprināta 100%.

Panika par lipekļa sākās 2011. gadā, kad grupa zinātnieku Peter Gibson, profesors Gastroenteroloģijas Universitātē vadīja Monash, veicot aptaujas konstatēts, ka lipekļa var izraisīt slimības, kuņģa-zarnu trakta, pat tiem cilvēkiem, kuri necieš celiakijas.

Gibson publicēja savus pētījumus American Journal of Gastroenteroloģijas, tomēr, kopā ar citi eksperti aicināja lasītājus būt savaldīgiem, interpretējot datus no šāda mazā pētniecība. Bet kurš lasa visu tekstu līdz galam? Kā rezultātā, miljoniem amerikāņu, pat ar vieglu kuņģa traucējumiem pēkšņi atrast sev ar glutēna toleranci jautājumiem un nodot sevi diētu. Nu, ko, ja?

Gibson un viņa kolēģi gāja tālāk un nolēma izpētīt iedarbību uz cilvēkiem citas vielas, ko satur kviešu. Priekšmeti sēdēja uz īpašu diētu, kas izslēdz ne tikai glutēnu, bet šīs vielas ir: izmērāmi fermentācija no oligosaharīdu, disaharīdiem, monosaharīdu un poliolu (daudzvērtīgo miegā) - tā saukto grupa FODMAP. Ne visi ogļhidrāti, satur šīs vielas, bet tie ir citi pārtikas produkti ar augstu saturu fruktoze (mango, āboli, medus, arbūzs), piena produkti (piens, krējums), kā arī sīpolus un ķiploku.

Lielākā daļa cilvēku nav nekādu problēmu, karsējot vielas, kas uzskaitītas iepriekš, bet šie ogļhidrāti ostomicheskie, ti tie aizkavēt ūdens un zarnu traktā. Tas, savukārt, var novest pie vēdera sāpes, vēdera uzpūšanos un caureju. Izrādās, ka pētījums veikts agrāk bijis pareizi līdz galam un neuzskatīja ietekmi ogļhidrātu uz cilvēka gremošanas sistēmu. Sāpīgas simptomi radīja, iztvaicējot ogļhidrātu un nav glutēna.

Lai atbrīvotos no šīm problēmām, ir nepieciešams, lai novērstu no diētas produktus, kas satur FODMAP grupu, un pēc tam pakāpeniski atved to atpakaļ uz izvēlni un uzraudzīt atbildes uz ķermeņa. Bet galu galā mēs nolēmām vainot visās glutēna kā "bezglutēna diētu" skan daudz labāk nekā "diētu FODMAP».

Pirmajā pētījumā glutēns paziņoja ienaidnieku numur viens, otrais pētījums parādīja, ka šie simptomi var radīt ne tikai lipekļa, bet arī citas vielas, un ka tas nav nāvējoši. Īsā laika periodā, kas pagājis starp diviem pētījumiem, daudz Amerikāņi karu par produktiem kviešu un apsēdās uz lipekļa diētu, un tirgotājiem ir veiksmīgi spēlēja uz šis panikas.

Vēl viens iemesls, kas viss sākās atklāšanā pazīmes nepanes lipekli, var pievienot papildu lipekļa miltus. Tas nav ļoti glutēnu, protams, un tās komponenti (proteīni). Izrādās, ka tas jau sen praktizē rūpnieciskā mērogā ar ražošanu maizes produktu. Caur šo papildinājums rūpnīcas maizes iegūta šajā sulīgs un kraukšķīgi. Galu galā, mājvieta patiesi gardu maizi, mīkstu iekšpusi un kraukšķīgu no ārpuses, jums ir nepieciešams pareizo krāsni un... ļoti garš mīcīšanu un augi ietaupīt resursus. Papildu daļa lipekļa galā ar šo problēmu, un tādējādi ietaupa laiku. Bet papildus kraukšķīgas, lielāku devu lipekļa izraisa simptomus ļoti līdzīgi celiakiju.

Teorētiski, maize jāsatur milti, raugs, sāls, cukurs, ūdens (dažreiz dārzeņu vai krējuma eļļa) un, iespējams, daži no piedevas veidā sēklu un žāvētu augļu - tas ir par šo recepti gatavo mājās maize. Bet, ja jūs lietojat maizes žurnālu un izlasīt to, kas ir rakstīts uz iepakojuma, vairumā gadījumu jūs redzēsiet daudz vairāk sastāvdaļas nav ļoti skaidrs ķīmiskie nosaukumi.

Varbūt viss ir šo papildu devā lipekļa visvairāk parasta veikala maizi? Diemžēl, šī hipotēze nav simtprocentīgi apstiprinājums.

Apstiprinājuma nav, jo Āzijā, piemēram, glutēnu tīrā veidā tiek izmantota pārtikā. Viņš kļuva aizstāt gaļu un tofu, un to sauc par "seitan» (seitan), pasniegts tvaicēti, grilētas vai ceptas.

Lai gan par vienu pētījumu, kas nodarbojas ar lipekļa nav apstiprināts par 100%, jo pētījumā dažādu uztura un to ietekmi uz ķermeni rezultātu - tas ir ļoti ilgstošs process. Turklāt visi šie ieteikumi bieži vien ir pārāk vispārīgs, lai patiešām palīdzēt ikvienam. Cik diētas jūs zināt? Atkins uzturu, paleodieta, Kremļa diētas, "South Beach", pescetarianism un daudzi citi - visi no tiem var lepoties ar ilgtermiņa efektu.

Cilvēki pērk grāmatas ar newfangled diētu bez lipekļa, lasīt un sākt diagnosticēt sevi. Un pēc tam izlemt pilnībā atteikties no maizes un iegādāties produktus ar aizstājējiem, kas saka "nesatur lipekli". Bet ko tas īsti nozīmē? Vairumā miltu aizstāj ar cietes - kukurūzas, rīsiem, kartupeļu vai tapiokas ka tiek attīrīta ogļhidrātu un kas ievērojami palielina cukura līmeni asinīs, kā arī šos izsmalcinātus produktus, kas parasti cenšas izvairīties puse. Tā rezultātā valsts saņem diētu: nesatur glutēnu, bet augstas rafinēts ogļhidrātu.

Tātad, ko darīt? Vai nav padoties uz šo newfangled kustības, nevis iesaistīties pašdiagnostikas, samazināt vai atteikties ēd baltmaizi un citi miltu izstrādājumi izgatavoti no miltiem, un aizstāt tos ar pilngraudu slīpēšana. Vēl viena iespēja - cept maizi pats, izmantojot pilngraudu milti, ūdens, raugs, sāls, un viņa rokas, kas ir mīcīt mīklu vismaz 30 minūtes. Un tad šīs maizes, nav nepieciešama papildu glutēnu.

(izmantojot)